Στον κόσμο υπάρχουν περίπου είκοσι είδη και δέκα υβρίδια σίτου. Διαφέρουν πολύ στην ποιότητα και τον αριθμό των πτώσεων. Το κόστος του αλευριού και η γεύση των προϊόντων αρτοποιίας εξαρτώνται από το μέγεθος αυτού του δείκτη. Μπορείτε να προσδιορίσετε την κατάσταση έκτακτης ανάγκης χάρη σε μια ειδική ανάλυση, η οποία πραγματοποιείται σύμφωνα με έναν συγκεκριμένο αλγόριθμο.

Ποιος είναι ο αριθμός πτώσης των σπόρων σιταριού

Όλοι οι υπάρχοντες τύποι σίτου διαφέρουν ως προς τη χημική σύνθεση, το βάρος και τον αριθμό πτώσης. Ο τελευταίος δείκτης ρυθμίζεται από το GOST και, για να τον προσδιοριστεί, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί μια συγκεκριμένη ανάλυση χρησιμοποιώντας εργαστηριακό εξοπλισμό.

Ο μειωμένος αριθμός σιταριού είναι ο βαθμός δυναμισμού της άλφα-αμυλάσης (ένζυμο), που χαρακτηρίζει την ποιότητα ψησίματος του αλευριού δημητριακών. Η υπό εξέταση παράμετρος αντικατοπτρίζει το επίπεδο αμύλου και την ένταση της καταλυτικής υδρολάσης γλυκοζυλίου. Αυτό το ένζυμο ενεργοποιείται αποκλειστικά σε επαφή με το νερό.

Ξέρεις Το 1904, βρέθηκαν σπόροι σιταριού, ηλικίας περίπου 5 χιλιάδων ετών κοντά στο Ashgabat.

Ο συντελεστής παραγωγικότητας της άλφα αμυλάσης αυξάνεται όταν το σιτάρι βλασταίνει όταν φυλάσσεται σε ακατάλληλες συνθήκες ή όταν ωριμάζει μετά τη συγκομιδή. Συχνά τα δημητριακά βλασταίνουν πριν από τη συγκομιδή εάν τα επίπεδα υγρασίας υπερβούν λόγω συχνών βροχοπτώσεων ή ομίχλης. Λόγω της υπερβολικής υγρασίας, τα χαρακτηριστικά απορρόφησης νερού του αλευριού μειώνονται. Εάν μετρήσετε εκ των προτέρων τους αριθμούς πτώσης σιταριού, μπορείτε να πάρετε το τελικό προϊόν με σταθερά χαρακτηριστικά.

Βέλτιστη τιμή

Ο αριθμός πτώσης είναι ένας δείκτης που σας επιτρέπει να ταξινομήσετε σωστά τη συγκομιδή σύμφωνα με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Το μέτρο είναι δευτερόλεπτα. Στο κρατικό μητρώο των καλλιεργειών σιτηρών (έγγραφο - GOST 52189-2003) αναφέρονται βέλτιστες τιμές οριακών δεικτών για όλες τις ποικιλίες αλευριού:

1. Επιπλέον, υψηλότερο και πρώτο - τουλάχιστον 185.
2. Το δεύτερο και ταπετσαρία - περίπου 160.

Αυτό που επηρεάζει τον αριθμό των πτώσεων

Ένας τεράστιος αριθμός δεικτών, συμπεριλαμβανομένου του περιεχομένου των φυτρωμένων δειγμάτων, επηρεάζει την ποιότητα των σιτηρών. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει τόσο πριν από τη συγκομιδή όσο και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Τα δημητριακά μπορούν να βλαστήσουν στα χωράφια εάν ο αέρας έχει υψηλή υγρασία. Επομένως, είναι αδύνατο να επηρεαστεί αυτό.

Υπάρχει ένας τρόπος να αποφευχθεί η βλάστηση στον αχυρώνα. Για να το κάνετε αυτό, προσαρμόστε τη βέλτιστη θερμοκρασία δωματίου (από + 10 ° С έως + 15 ° С) και το επίπεδο υγρασίας (όχι περισσότερο από 55%).

Τα απαραίτητα μέσα για τον προσδιορισμό του δείκτη

Για να προσδιορίσετε τους δείκτες του σιταριού PE, θα χρειαστείτε μια ειδική συσκευή. Πρέπει να συμμορφώνεται με τις τεχνολογικές απαιτήσεις και αποτελείται εποικοδομητικά από:

• υδατόλουτρο στο οποίο οι σωλήνες θα θερμανθούν ·
• μίξερ σε κατακόρυφη θέση.
• σχέδια για τον καθορισμό του χρόνου αλλαγής στη θέση της ράβδου ·
• οθόνη ενδείξεων.

Σημαντικό! Η εργαστηριακή συσκευή πρέπει να συμμορφώνεται με όλους τους δείκτες GOST, επομένως είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται τα μοντέλα PCPP-5 και PCPP-7. Συχνά υπάρχει εξοπλισμός των Τούρκων κατασκευαστών Erkaya και Bastak.

Απαιτείται επίσης ο ακόλουθος εξοπλισμός:

• φασματόμετρο
• χρονόμετρο
• μύλος
• φυγοκεντρητής
• κλίμακες;
• μετρητής pH.

Εκτός από τις συσκευές, πρέπει να προετοιμάζονται ειδικά αντιδραστήρια:

• χλωριούχο ασβέστιο;
• ιώδιο
• ρυθμιστικό διάλυμα.

Διαδικασία μέτρησης

Όταν η αναλυτική βάση είναι πλήρως προετοιμασμένη, μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία μέτρησης. Αποτελείται από διάφορα στάδια: προετοιμασία, ανάμιξη και ανάλυση, το αποτέλεσμα των δύο πρώτων σταδίων εξαρτάται πλήρως από τη συμμετοχή του ανθρώπου. Η αποτελεσματικότητα της κύριας διαδικασίας επηρεάζεται από τη συμμόρφωση του εξοπλισμού με όλα τα πρότυπα ποιότητας.

Προετοιμασία

Ο κύριος χειρισμός είναι η δειγματοληψία. Η διαδικασία πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας έναν επιλογέα (χειροκίνητο ή αυτόματο σχέδιο). Μετά από αυτό, πρέπει να αλέσετε τους κόκκους χρησιμοποιώντας μια ειδική εργαστηριακή συσκευή. Ζυγίστε το δείγμα, επειδή το βέλτιστο βάρος του πρέπει να είναι 300 g.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία του δείγματος είναι περίπου 18%. Εάν οι δείκτες είναι πολύ υψηλότεροι, τότε θα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα στεγνωτήριο. Στη συνέχεια, καθαρίστε το δείγμα ακαθαρσιών και περάστε από το μύλο. Κοσκινίστε το θρυμματισμένο δείγμα χρησιμοποιώντας ένα κόσκινο από μετάξι, στο οποίο το μέγεθος των ματιών δεν υπερβαίνει τα 0,8 mm. Ζυγίστε δύο δείγματα αλευριού έτσι ώστε κάθε ένα από αυτά να ήταν 7 g, δηλαδή αυτή η ποσότητα θα είναι αρκετή για την επικείμενη ανάλυση.

Σημαντικό! Η διαφορά μεταξύ του επιλεγμένου δείγματος 300 g και των επτά γραμμαρίων εξηγείται από το γεγονός ότι είναι απαραίτητο να διεξαχθεί ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα εκ των προτέρων.

Μίξη

Η αναφερθείσα διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα.

1. Οι δοκιμαστικοί σωλήνες γεμίζουν με αλεύρι.
2. Προσθέστε καθαρισμένο (απεσταγμένο νερό) σε όγκο 25 ml. Η θερμοκρασία του πρέπει να είναι + 20 ° C.
3. Κλείστε το καπάκι.
4. Ανακινήστε τα δοχεία με το χέρι έως ότου επιτευχθεί ομοιόμορφη σύσταση ουσίας, χωρίς σβώλους.

Ανάλυση

Προτού αρχίσετε να αναλύετε τον αριθμό των σταγόνων σίτου, πρέπει να προετοιμάσετε ένα λουτρό νερού. Εάν το επιτρέπει ο εξοπλισμός, μπορείτε να προγραμματίσετε τον τρόπο λειτουργίας. Ανοίξτε τους σωλήνες και τοποθετήστε τη ράβδο ανάδευσης στις οπές βαθμονόμησης.

Σημαντικό! Είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η κατάσταση έκτακτης ανάγκης του σιταριού από το επίπεδο αντιστάθμισης που παρέχεται από τη λύση. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να παρακολουθείτε τον χρόνο στο χρονόμετρο. Όσο περισσότερο βυθίζονται οι μπετονιέρες προς τα κάτω, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού.

Στη συνέχεια, εμφανίζονται οι ακόλουθες διαδικασίες:

1. Οι ακίδες του αναμικτήρα ράβδου στερεώνονται με πιασίματα και κινούνται με συχνότητα 2 Hz.
2. Το περιεχόμενο πυκνώνει και διογκώνεται.
3. Το άμυλο αποσυντίθεται, δηλαδή, η αμυλάση ενεργοποιείται.
4. Μετά από ένα λεπτό, οι μπετονιέρες βυθίζονται στο κάτω μέρος του σωλήνα.

Πώς οι μειωμένοι αριθμοί επηρεάζουν την ποιότητα ψωμιού

Δεδομένου ότι το αλεύρι σίτου μπορεί να είναι διαφορετικό σε ποικιλία, τότε το ψωμί θα έχει διαφορετική ποιότητα. Οι διαφορές είναι στη γεύση, τη μυρωδιά και την πυκνότητα του ψίχουλου. Κατά τη διαδικασία προσδιορισμού των ιδιοτήτων των προϊόντων αρτοποιίας, λάβετε υπόψη τις τιμές του αριθμού πτώσης. Μπορούν να είναι χαμηλά και υψηλά.

Σε χαμηλές τιμές

Εάν η κατάσταση έκτακτης ανάγκης είναι πολύ χαμηλότερη από το επιτρεπόμενο όριο, τότε το ψωμί θα έχει ξινή γεύση και έντονο ευχάριστο άρωμα βύνης. Μειώνεται επίσης η παρουσία πορώδους δομής και σταθερότητας σχήματος. Η χαμηλή ποιότητα του τεστ μπορεί να εξηγηθεί από τη χαμηλή απορρόφηση.

Ξέρεις Οι αρχαίοι Σλάβοι χρησιμοποιούσαν κόκκους σιταριού ως φυλακτό. Πιστεύεται ότι προστατεύουν από τη διαφθορά και προσελκύουν πλούτο.

Εάν θέλετε να βελτιώσετε τους δείκτες ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας, τότε αυτό μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας οξειδωτικούς παράγοντες. Με τη βοήθειά τους, η δραστηριότητα των ενζύμων μειώνεται.

Οι πιο κοινές ενώσεις που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνουν:

• ιωδιούχο κάλιο;
• ασκορβικό οξύ;
• υπεροξείδιο του υδρογόνου;
• υπερυδρόλη ασβεστίου.

Ο κύριος σκοπός αυτών των ουσιών είναι η ενίσχυση της γλουτένης. Αυτό βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού.

Υψηλής ποιότητας απόδοση

Το GOST δεν υποδεικνύει μέγιστους δείκτες του αριθμού πτώσεων. Ωστόσο, ένας αυξημένος συντελεστής επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του αλευριού. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι η δραστικότητα των ενζυματικών συστατικών της πρώτης ύλης είναι μειωμένη. Και πρέπει να συμμετέχουν στη διαδικασία ζύμωσης και να επιτυγχάνουν βέλτιστες ρεολογικές παραμέτρους.

Σημαντικό! Τις περισσότερες φορές, η χαμηλή δραστηριότητα σχετίζεται με ακατάλληλη ξήρανση. Πιθανότατα, έχετε ρυθμίσει τη θερμοκρασία πολύ υψηλή.

Εάν χρησιμοποιείτε αλεύρι με ιδιότητες υψηλής ποιότητας, το άμυλο που περιέχεται σε αυτό δεν θα συμβάλει στη ζύμωση της μαγιάς. Η έλλειψη διατροφής επηρεάζει το γεγονός ότι στην δοκιμή θα απελευθερωθούν ανεπαρκή οργανικά οξέα και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό μειώνει σημαντικά την ποσότητα του τελικού προϊόντος (ψωμί). Η γεύση του προϊόντος θα είναι πολύ φρέσκια, χωρίς έντονο άρωμα.

Λοιπόν, τώρα ξέρετε ποιος είναι ο αριθμός πτώσης του σιταριού και πώς μπορείτε να το προσδιορίσετε. Εάν επιλέξετε τις σωστές συσκευές και το προϊόν, τότε η ανάλυση πραγματοποιείται πολύ γρήγορα.