Υπάρχουν θρύλοι σχετικά με τις χρήσιμες ιδιότητες του λάχανο τουρσί, ωστόσο, το κύριο πρόβλημα που εμποδίζει πολλές νοικοκυρές να μαγειρέψουν αυτήν την μάλλον απλή έκδοση ενός σνακ για το χειμώνα είναι η ανάγκη να κόβουμε λευκά λαχανικά με μικρά καλαμάκια, η οποία, στην πραγματικότητα, είναι μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία. Ωστόσο, αποδεικνύεται ότι υπάρχει ένας καλός τρόπος για να αλάτισε το λάχανο χωρίς περιττές προσπάθειες, και η γεύση του τελικού πιάτου, παρά τη μεγάλη περικοπή, θα παραμείνει κορεσμένη και φωτεινή. Όλα τα κόλπα της μεθόδου δεξαμενής για τη συγκομιδή λάχανου, συμπεριλαμβανομένων των καλύτερων συνταγών και λεπτομερών συστάσεων για την αποθήκευση τουρσιών, θα συζητηθούν σε αυτήν την ανασκόπηση.
Προετοιμασία συστατικών
Κατ 'αρχήν, μπορείτε να αλατίσετε οποιοδήποτε λάχανο, είναι σημαντικό μόνο να έχει ωριμάσει εντελώς και φρέσκο. Είναι ενδιαφέρον ότι οι ποικιλίες λάχανου, που έχουν ελαφριά, σχεδόν λευκά φύλλα (έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, που παρέχουν καλύτερη ζύμωση), είναι ιδιαίτερα νόστιμες σε ζυμωμένη μορφή. Όσο μεγαλύτερα είναι τα πιρούνια, τόσο περισσότερο προτιμάται το τουρσί.
Ξέρεις Όχι μόνο η άλμη, αλλά και το ίδιο το λάχανο τουρσί είναι μια εξαιρετική θεραπεία για την απόλυση. Επιπλέον, εάν σνακ ενεργά σε αυτό το πιάτο με αλκοόλ κατά τη διάρκεια μιας γιορτής, ο κίνδυνος να χάσετε τον έλεγχο του εαυτού σας και οι εκδηλώσεις της επακόλουθης τοξικότητας από αλκοόλ μειώνονται σημαντικά.
Δεν πρέπει να επιλέξετε πρώιμες ώριμες ποικιλίες για την παραγωγή κενών. Εκτός από το υψηλό κόστος που δεν δικαιολογεί την επένδυση (είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια τέτοια απόλαυση σε φρέσκια μορφή και να κάνετε αποθέματα μετά την «πτώση» των εποχιακών λαχανικών), αυτά τα προϊόντα έχουν δύο άλλα σημαντικά μειονεκτήματα:
- μεγάλη πιθανότητα υπέρβασης της μέγιστης επιτρεπόμενης περιεκτικότητας σε νιτρικά άλατα (για να επιταχυνθεί η ωρίμανση της καλλιέργειας, οι αγρότες χρησιμοποιούν λιπάσματα αζώτου, συσσωρεύονται στα φρούτα με τη μορφή αυτών των επικίνδυνων ενώσεων) ·
- κακή σύνθεση βιταμινών και ανόργανων συστατικών (τα πρώιμα λαχανικά απλά δεν έχουν χρόνο να «τρέφονται» με όλα τα απαραίτητα, η πιθανή τους αποστολή είναι να ικανοποιήσει την ανάγκη του σώματος για βιταμίνες μετά από έναν μακρύ χειμώνα, τίποτα περισσότερο).
Εάν υπάρχει αμφιβολία σχετικά με την ποιότητα του λάχανου (εάν η αγορά ήταν ανεπιτυχής), τα πιρούνια, αφού κοπούν σε θραύσματα που προβλέπονται στη συνταγή, πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για αρκετές ώρες, το οποίο πρέπει να αλλάξει αρκετές φορές.Με έναν τόσο απλό τρόπο, μπορείτε να απαλλαγείτε από τα νιτρικά άλατα. Παρεμπιπτόντως, το κύριο μέρος αυτών των ενώσεων στη διαδικασία ωρίμανσης ή τουρσί διεισδύει στην άλμη (μαρινάδα), οπότε πίνετε υγρό από τουρσιά που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αμφίβολες πρώτες ύλες, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει, ακόμη και για "φαρμακευτικούς" σκοπούς.
Όσον αφορά έναν συγκεκριμένο τύπο λαχανικών, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις πολλών νοικοκυρών, το λάχανο τουρσί από τις ακόλουθες ποικιλίες και υβρίδια είναι ιδιαίτερα νόστιμο και τραγανό.
Όπως μπορεί να φανεί από την παραπάνω λίστα, η καταλληλότητα του λάχανου για τουρσί αντικατοπτρίζεται στο όνομα της ποικιλίας ή του υβριδίου, οπότε είναι απλώς αδύνατο να κάνετε λάθος με την επιλογή.
Συνταγές για τη συγκομιδή λάχανου σε στρώσεις για το χειμώνα
Το λευκό λάχανο μπορεί να παρασκευαστεί για χειμώνα σε μεγάλα στρώματα με πολλούς τρόπους, αλλά όλα, υπό όρους, χωρίζονται σε δύο ομάδες - τουρσί και τουρσί. Η πρώτη τεχνολογία μαγειρέματος περιλαμβάνει τη ζύμωση του προϊόντος με τη συμμετοχή βακτηρίων γαλακτικού οξέος, επομένως απαιτεί κάποιο χρόνο (ανάλογα με την αρχική κατάσταση της πρώτης ύλης και της θερμοκρασίας του αέρα, η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί συνήθως από τρεις έως επτά ημέρες).
Μπορείτε να αλάτι λάχανο με κρύους ή ζεστούς τρόπους, χρησιμοποιώντας άλμη ή με το δικό σας χυμό. Για τα μεγάλα στρώματα, η τελευταία μέθοδος είναι ακατάλληλη, δεδομένου ότι τα μεγάλα κομμάτια παράγουν πολύ λιγότερο χυμό, αν και σε όλες τις άλλες περιπτώσεις είναι αυτή η μέθοδος που θεωρείται «αεροβική» μεταξύ των νοικοκυρών. Η μαρινάρισμα, σε αντίθεση με το αλάτι, περιλαμβάνει την προετοιμασία ενός λαχανικού προσθέτοντας ξύδι στην άλμη.
Σημαντικό! Ο μέγιστος αριθμός χρήσιμων ιδιοτήτων βρίσκεται στο λάχανο τουρσί, και όχι στο τουρσί λάχανο. Είναι ενδιαφέρον ότι η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε ένα τέτοιο πιάτο είναι ακόμη υψηλότερη από ό, τι σε ένα φρέσκο λαχανικό - γεγονός που είναι δύσκολο να πιστέψουμε!
Σε αυτήν την περίπτωση, δεν συμβαίνουν φυσικές διαδικασίες ζύμωσης, επειδή τέτοιες συνταγές είναι πάντα πολύ πιο απλές και απαιτούν λιγότερο χρόνο. Τρεις συνταγές δίνονται ως κλασικά παραδείγματα τουρσί λάχανου σε στρώσεις: γρήγορο τουρσί με ξύδι (δηλ. Τουρσί), απλοποιημένο τουρσί σε άλμη (μια ενδιάμεση επιλογή μεταξύ ωρίμανσης και τουρσί) και το κλασικό κρύο τουρσί που χρησιμοποίησαν οι πρόγονοί μας.
Γρήγορη συνταγή για αλάτι σε βάζα
10-1540 λεπτά
λευκό λάχανο
6 κιλά
επιτραπέζιο ξύδι (9%)
3 κουταλιές της σούπας. λ
Ενεργειακή τιμή ανά 100 g:
- Πλύνετε τα πιρούνια, αφαιρέστε τα πάνω φύλλα και τα κατεστραμμένα θραύσματα.
- Κόψτε το κεφάλι σε 4 μέρη, αφαιρέστε ένα κομμάτι του κούτσουρου από κάθε τρίμηνο.
- Κόψτε τα προκύπτοντα κομμάτια σε διάφορα μέρη, ώστε να συσκευάζονται εύκολα σφιχτά σε βάζα.
- Βάλτε το λάχανο σε ένα προ-αποστειρωμένο βάζο που δεν είχε ακόμη χρόνο να κρυώσει.
- Ρίξτε το περιεχόμενο των πιάτων με ζεστό νερό, θερμαίνεται στους + 80 ° C περίπου, κατευθύνοντας το ρεύμα στο λάχανο και όχι στα τοιχώματα του δοχείου. Αφήστε να ζεσταθεί για 10-15 λεπτά.
- Στραγγίστε το ζεστό νερό και ξαναγεμίστε το βάζο, αυτή τη φορά με βραστό νερό. Αφήστε να σταθεί για την ίδια ώρα με την πρώτη προθέρμανση.
- Βράζουμε αλατόνερο, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά σε αυτό, ανακατεύουμε καλά.
- Στραγγίξτε το δοχείο, γεμίστε το με βραστή μαρινάδα, προσθέστε ξύδι την τελευταία στιγμή, καλύψτε με ένα αποστειρωμένο καπάκι και τυλίξτε το.
- Γυρίστε το δοχείο ανάποδα και ελέγξτε προσεκτικά τη διασταύρωση του καπακιού και του γυαλιού. Εάν δεν υπάρχουν σημάδια διαρροής, καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε τη σε αυτή τη θέση μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Ξέρεις Κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, πολλοί Αμερικανοί ουσιαστικά αρνήθηκαν να αγοράσουν λάχανο τουρσί, συνδέοντας αυτό το πιάτο με τη Γερμανία, όπου είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Στη συνέχεια, οι επινοητικοί επιχειρηματίες βρήκαν ένα νέο όνομα για τα προϊόντα τους - «Λάχανο της Ελευθερίας» και, ανεξάρτητα από το πόσο γελοίο μπορεί να ακούγεται, η στάση για το αλάτι άλλαξε αμέσως ριζικά.
Σε άλμη
5120 λεπτά
λευκό λάχανο
2 κιλά (ένα μεγάλο πιρούνι)
καρότα
150-200 g (1 τεμ.)
επιτραπέζιο ξύδι (9%)
50 ml
φυτικό λάδι
100 ml
Ενεργειακή τιμή ανά 100 g:
θερμίδες: 35 kcal
πρωτεΐνες: 1,1 g
λίπη: 0,1 g
υδατάνθρακες: 7,5 g
- Πλύνετε τα λαχανικά, αφήστε το νερό να στραγγίσει και στεγνώστε τα φρούτα.
- Ξεφλουδίστε τα καρότα και τρίψτε σε χοντρό τρίφτη.
- Κάντε το ίδιο με τα τεύτλα.
- Ξεφλουδίστε το λάχανο από τα πάνω φύλλα, αφαιρέστε το μίσχο, κόψτε το λαχανικό σε μεγάλες στρώσεις.
- Αφήστε το νερό να βράσει, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι και αφαιρέστε από τη φωτιά.
- Ξεφλουδίστε το σκόρδο, κόψτε κάθε γαρύφαλλο σε διάφορα κομμάτια.
- Πλύνετε τα χόρτα και ψιλοκόψτε, αφού αφαιρέσετε τα πιο πυκνά και άκαμπτα στελέχη.
- Στο κάτω μέρος ενός μπουκαλιού τριών λίτρων βάλτε ένα φύλλο δάφνης και πιπέρι, στη συνέχεια αρχίστε να τοποθετείτε λαχανικά και μπαχαρικά σε στρώσεις με την ακόλουθη σειρά: λάχανο, καρότα, τεύτλα, σκελίδες σκόρδου, βότανα και στη συνέχεια με την ίδια σειρά. Είναι σημαντικό το ανώτερο στρώμα λάχανου να καλύπτεται πλήρως με ένα στρώμα τριμμένων λαχανικών και μπαχαρικών.
- Γεμίστε το δοχείο με άλμη (γεμίστε το μόνο αφού κρυώσει το υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς το λάχανο θα βράσει και δεν θα τσαλακώσει.
- Αφήστε το προετοιμασμένο πιάτο ζυμωμένο για 12-14 ώρες.
- Μετά από λίγο, στραγγίξτε την άλμη και βάλτε τη στη φωτιά. Η διαδικασία θα αποδειχθεί πολύ καλύτερη αν χρησιμοποιείτε ειδικό πλαστικό κάλυμμα με οπές και ακροφύσιο για την αποστράγγιση του υγρού.
- Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράστε περίπου 1 λίτρο νερού και στη συνέχεια ρίξτε το σε ένα μπουκάλι και καλύψτε το με ένα πλαστικό καπάκι. Προσθέστε βραστό νερό στο βάζο πολύ προσεκτικά, προσπαθώντας να ρίξετε νερό στο προϊόν, όχι στο γυαλί, διαφορετικά μπορεί να σπάσει.
- Ζεσταίνοντας έτσι το περιεχόμενο του δοχείου για 5-6 λεπτά, στραγγίξτε το νερό και ρίξτε ξανά τη φιάλη με βραστό νερό με τον ίδιο τρόπο, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία αποστείρωσης.
- Την τρίτη φορά, ρίχνουμε νερό, ρίχνουμε το τεμάχιο εργασίας με βραστό αλατόνερο, στο οποίο, στο τελευταίο στάδιο, ρίχνουμε σε φυτικό λάδι.
- Τυλίξτε το μπουκάλι με καπάκι, γυρίστε το, καλύψτε το με μια κουβέρτα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
Μέθοδος ψυχρής αλάτισης
40-5060 λεπτά
λευκό λάχανο
5-7 πιρούνια
Ενεργειακή τιμή ανά 100 g:
- Πλύνετε καλά το λάχανο, αφαιρέστε τα πάνω φύλλα και τις περιοχές που έχουν υποστεί ζημιά.
- Κάθε πιρούνι κόβεται τυχαία σε τέσσερα μέρη, αφαιρέστε το κούτσουρο.
- Κόψτε ένα μικρό μέρος του λάχανου (περίπου το ένα τέταρτο) με τον συνηθισμένο τρόπο, το οποίο χρησιμοποιείται κατά την ωρίμανση του λάχανου σύμφωνα με την κλασική συνταγή.
- Βάλτε ψιλοκομμένο λάχανο σε βαθύ δοχείο, προσθέστε το 1/3 της συνολικής ποσότητας αλατιού που προβλέπεται στη συνταγή και όλη τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά (και οι δύο τύποι πιπεριού, δάφνης, γαρίφαλο).
- Ενώ πιέζετε τις φέτες με τα χέρια σας, ζυμώνετε καλά τη μάζα μέχρι να ξεκινήσει η ενεργή απελευθέρωση του χυμού.
- Τοποθετήστε ένα λεπτό στρώμα λάχανου στο κάτω μέρος του έτοιμου δοχείου.
- Απλώστε μεγάλα στρώματα λαχανικών στην κορυφή, τρίβοντας προσεκτικά κάθε κομμάτι με αλάτι (το λάχανο μπορεί να διατηρηθεί σε βάρος ακριβώς πάνω από το δοχείο).
- Συμπιέζοντας τα στρώματα σφιχτά, γεμίστε όλα τα υπόλοιπα κενά με μικρές φέτες λάχανου, καλύπτοντας ελαφρά μεγάλα πιρούνια.
- Με τον ίδιο τρόπο, διανείμετε όλο το λάχανο σε ένα δοχείο σε στρώσεις.
- Πασπαλίστε το κομμάτι εργασίας με νερό (εάν δεν χρησιμοποιήθηκε όλο το αλάτι κατά το τρίψιμο των στρωμάτων, το υπόλειμμα πρέπει να προστεθεί στο νερό και να αναμιχθεί καλά). Αυτή η προφύλαξη είναι απαραίτητη σε περίπτωση που ο χυμός σας δεν διατεθεί αρκετά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισης, ωστόσο, εάν όταν πιέζετε με την παλάμη σας στην επιφάνεια μπορείτε να δείτε ότι το υγρό ανεβαίνει πάνω από το στρώμα λάχανου, δεν μπορείτε να προσθέσετε νερό.
- Τοποθετήστε ένα επίπεδο πιατάκι, πιάστε στο πάνω στρώμα του τεμαχίου εργασίας και τοποθετήστε την καταπίεση στην κορυφή (ένα μπουκάλι νερό γεμάτο με νερό ή ένα βαρύ αντικείμενο του κατάλληλου μεγέθους).
- Αφήστε τα λαχανικά σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες για να ξεκινήσετε τη διαδικασία ζύμωσης.
- Όταν εμφανίζονται φυσαλίδες αφρού στην επιφάνεια (ή ο αέρας θα απελευθερωθεί όταν ασκηθεί πίεση στην καταπίεση), αφαιρέστε το δοχείο στο κελάρι, στο μπαλκόνι ή σε άλλο δροσερό μέρος για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία αλάτισης. Συνήθως χρειάζονται άλλες 4-5 ημέρες.
- Όταν το λάχανο είναι εντελώς έτοιμο, πρέπει να μεταφερθεί σε δοχείο που μπορεί να καλυφθεί καλά και να τοποθετηθεί σε ψυγείο ή κελάρι για μακροχρόνια αποθήκευση.
Ξέρεις Οι πρόγονοί μας πίστευαν ότι το λάχανο είναι καλύτερο να ζυμωθεί από την πέμπτη έως την έκτη ημέρα μετά τη Νέα Σελήνη, αλλά αν προσπαθήσετε να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο στην πανσέληνο, θα υπεροξείδιο και θα φθαρεί. Προκειμένου να αποφευχθεί μια τέτοια ενόχληση, ένα κλαδί aspen τοποθετήθηκε στο βαρέλι, πιστεύοντας ότι θα τρομάξει τα κακά πνεύματα.
Χαρακτηριστικά αποθήκευσης
Όλες οι παραπάνω συνταγές απαιτούν μεγάλη αποθήκευση, καθώς μιλάμε για συγκομιδή για το χειμώνα. Ωστόσο, οι συνθήκες αυτής της αποθήκευσης μπορεί να ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, ανάλογα με την επιλεγμένη μέθοδο αλάτισης. Έτσι, τα τουρσί και τα αλατισμένα λαχανικά που παρασκευάζονται με κονσερβοποίηση (με θερμική επεξεργασία και αεροστεγή φελλό) μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου - δεν απαιτείται κάβα ή ψυγείο.
Μια σημαντική προϋπόθεση είναι μόνο η απουσία απότομων αλλαγών θερμοκρασίας, ρεύματος, φωτεινού φωτισμού (στο φως, η διατήρηση μπορεί να γίνει θολό και πρησμένο). Η συνήθης διάρκεια ζωής για τη συντήρηση του σπιτιού είναι 1 έτος, αν και, σε γενικές γραμμές, τέτοια κενά διατηρούν τις ιδιότητες των καταναλωτών τους ακόμη περισσότερο. Όσο πιο κρύος είναι ο αέρας στο δωμάτιο όπου αποθηκεύονται τα αποθέματα, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να χαλάσουν πρόωρα. Με κρύο μαγειρεμένο λάχανο (χωρίς θέρμανση και κονσερβοποίηση) η κατάσταση είναι κάπως διαφορετική. Μπορεί επίσης να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά συνήθως μιλάμε για τη δυνατότητα αποθήκευσης του προϊόντος μέχρι μια νέα καλλιέργεια, δηλαδή περίπου 7-8 μήνες. Τέτοιο λάχανο πρέπει να φυλάσσεται είτε στο κελάρι είτε στο ψυγείο (ιδανική θερμοκρασία: -1 ... + 4 ° C).
Σημαντικό! Πριν από την αποθήκευση περιστροφών στο σπίτι για αποθήκευση, συνιστάται να τα κρατάτε για αρκετές εβδομάδες «στα μάτια». Εάν το καπάκι παραμείνει συρρικνωμένο και το περιεχόμενο (άλμη) είναι απόλυτα διαφανές, η τεχνολογία έχει παλαιωθεί και τίποτα δεν απειλείται από το προϊόν.
Προκειμένου να μειωθεί η πιθανότητα μούχλας, ορισμένες νοικοκυρές χρησιμοποιούν φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα των βακκίνιων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτι: η υψηλή περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ σε αυτά τα φρούτα αποτρέπει τη διάδοση των περισσότερων παθογόνων μικροοργανισμών. Ένας εναλλακτικός τρόπος είναι να προσθέσετε ζάχαρη στο πιάτο, θα παίξει επίσης το ρόλο ενός συντηρητικού, ωστόσο, για να μην παρεμβαίνει στην κανονική ζύμωση, πρέπει να το κάνετε αυτό πριν αποθηκεύσετε το λάχανο και όχι κάνοντας αλλαγές στη συνταγή. Με τον ίδιο τρόπο, μερικές φορές, προστίθεται ξηρή μουστάρδα, αλλά στην περίπτωση αυτή αλλάζει η γεύση του τελικού προϊόντος.Αλλά ένα δισκίο ασπιρίνης τοποθετημένο σε άλμη είναι μια απολύτως απαράδεκτη επιλογή, καθώς η παρενέργεια του ακετυλοσαλικυλικού οξέος στο σώμα αναιρεί όλα τα οφέλη του λάχανο τουρσί. Εάν δεν υπάρχει κελάρι και θέλετε να εξοικονομήσετε χώρο στο ψυγείο, το λάχανο τουρσί μπορεί να παγώσει, αλλά αφού η θερμοκρασία του προϊόντος φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, πρέπει να το χρησιμοποιήσετε για αρκετές ημέρες. Η ίδια κράτηση ισχύει για το λάχανο, το οποίο, για έναν ή τον άλλο λόγο, εξήχθη από άλμη.
Ξέρεις Πριν από περίπου δύο αιώνες, οι κάτοικοι του Σούζνταλ βρήκαν την ιδέα να στεγνώσουν το λάχανο τουρσί. Παραδόξως, το αποτέλεσμα του πειράματος ήταν πολύ επιτυχημένο και η τεχνολογία που αναπτύχθηκε για αυτό το σκοπό χρησιμοποιήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα για να παρέχει ξηρά σιτηρέσια για στρατιώτες και ναυτικούς που μπόρεσαν να μαγειρέψουν την αγαπημένη τους σούπα ξινής λάχανου σε συνθήκες πορείας.
Το Sauerkraut είναι νόστιμο και πολύ υγιεινό. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, δεν είναι απαραίτητο να κόβουμε το λαχανικό στο πάχος ενός φύλλου χαρτιού για να προετοιμάσουμε αυτό το πιάτο · αρκεί να κόβουμε τα πιρούνια σε λίγα μεγάλα στρώματα. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το αλάτισμα του λάχανου σε μεγάλα θραύσματα, ωστόσο, έχοντας κατακτήσει τις γενικές τεχνολογικές αρχές, κάθε νοικοκυρά μπορεί να επεκτείνει σημαντικά αυτόν τον κατάλογο, εκπλήσσοντας και ενθουσιάζοντας τους συγγενείς με μια καταπληκτική προσθήκη σε ένα δείπνο στο σπίτι.