Το φρέσκο λάχανο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας πιάτων, αλλά μπορεί επίσης να είναι ένα ανεξάρτητο σνακ, εάν έχει υποστεί ζύμωση. Το τραγανό και νόστιμο λάχανο τουρσί πηγαίνει καλά με διάφορα συνοδευτικά πιάτα και αποτελεί πηγή βιταμινών για το σώμα. Αλλά μερικές φορές το τελικό προϊόν μπορεί να έχει μια δυσάρεστη πικρή επίγευση. Σε αυτό το άρθρο, θα ανακαλύψουμε τις κύριες αιτίες αυτού του φαινομένου, θα εξετάσουμε τους κανόνες για το αλάτι των λαχανικών και τους τρόπους για να απαλλαγούμε από την πικρία.
Τα οφέλη του λάχανο τουρσί
Το Sauerkraut δεν προσφέρεται για θερμική επεξεργασία, επομένως αποθηκεύονται σε αυτό βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά. Συνήθως ζυμώνεται κατά την κρύα εποχή, και γίνεται μια καλή προσθήκη στη χειμερινή διατροφή, στην οποία δεν υπάρχουν πρακτικά φρέσκα λαχανικά.
Ξέρεις Σύμφωνα με μια εκδοχή, το όνομα αυτού του λαχανικού προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «caputum» και μεταφράζεται ως «κεφάλι».
- Εκτός από την εξαιρετική γεύση, το προϊόν έχει πολλές επιπλέον χρήσιμες ιδιότητες:
- κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η συγκέντρωση της βιταμίνης C αυξάνεται σε αυτήν.
- περιέχει μεγάλο αριθμό βιταμινών (A, B, C, K) και ανόργανων συστατικών (μαγγάνιο, χαλκό, σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο).
- βελτιώνει το πεπτικό σύστημα.
- ενισχύει τον καρδιακό μυ
- διεγείρει το μεταβολισμό στο σώμα.
- έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά τη διάρκεια της δίαιτας.
- ενισχύει το νευρικό σύστημα
- αποτρέπει την εμφάνιση καρκίνου.
- Είναι ένα αποτελεσματικό ανθελμινθικό.
- βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος.
- μειώνει τη χοληστερόλη
- εξαλείφει τον πονόδοντο.
- περιέχει γαλακτικό οξύ, το οποίο προστατεύει το σώμα από μικρόβια και βακτήρια.
- Βοηθά στην καταπολέμηση της κατάθλιψης και του στρες.
Οι βασικοί κανόνες του αλατισμένου λάχανου
Προκειμένου το ορεκτικό να αποδειχθεί νόστιμο και να διατηρήσει τον μέγιστο αριθμό χρήσιμων ιδιοτήτων, θα πρέπει να επιλέξετε το κύριο συστατικό σωστά και σωστά να εκτελέσετε τη διαδικασία αλάτισης.
Η προετοιμασία του λάχανο τουρσί γίνεται σύμφωνα με τους ακόλουθους κανόνες:
- Ξεπλύνετε το λαχανικό με κρύο νερό και αφήστε το λάχανο να στεγνώσει από την υγρασία.
- Πριν αλατίσετε, ξεφλουδίστε το λαχανικό από τα πάνω φύλλα και κόψτε το μίσχο.
- Κόψτε το κεφάλι του λάχανου σε 4 μέρη και ψιλοκόψτε το καθένα με ένα μαχαίρι σε λωρίδες πλάτους 0,5 cm, έτσι ώστε οι φέτες του λαχανικού να είναι καλύτερα κορεσμένες με αλάτι, αλλά παραμένουν τραγανές.
- Ανακατέψτε το λάχανο με αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ για να εξασφαλίσετε μια ομοιόμορφη κατανομή αλατιού σε όλη τη μάζα.
- Κατά τη διαδικασία ανάμιξης, συνιστάται να πιέσετε ελαφρά τη μάζα με τα χέρια σας για να διεγείρετε το σχηματισμό επαρκούς ποσότητας χυμού.
- Για αλάτισμα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα καθαρό δοχείο κατάλληλου μεγέθους, το οποίο δεν έχει οσμές. Τα γυάλινα βάζα ταιριάζουν καλύτερα για το σκοπό αυτό.
- Βάλτε ψιλοκομμένα λαχανικά σε βάζα σε στρώσεις και σφίξτε καλά κάθε ένα από αυτά με τα χέρια σας.
- Όταν το βάζο γεμίσει σχεδόν τελείως (παραμένει 2-3 cm στην κορυφή), πρέπει να καλύψετε το λαιμό του βάζου με ένα πλαστικό καπάκι, αφήνοντας μια τρύπα για πρόσβαση στον αέρα.
- Βάλτε καταπίεση στο πάνω στρώμα του λάχανου σε ένα βάζο - ένα ποτήρι νερό ή ένα μεγάλο μήλο.
- Κατά τη ζύμωση, το βάζο με τουρσί πρέπει να βρίσκεται σε ένα ζεστό δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα περίπου +18 ... + 20 ° С. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 3-5 ημέρες.
- Καθώς ζυμώνετε, σχηματίζεται αφρός στη δεξαμενή και πρέπει να το αφαιρέσετε.
Σημαντικό! Πρέπει να πάρετε το λάχανο τουρσί σε ένα δροσερό μέρος μόνο αφού τελειώσει η διαδικασία ζύμωσης και ο αφρός παύει να σχηματίζεται στο βάζο με τουρσιά.
Γιατί πικρή
Το πικρό λάχανο τουρσί μπορεί να προκύψει από σφάλματα κατά την επιλογή του κύριου συστατικού ή κατά παράβαση της τεχνικής μαγειρέματος αυτού του πιάτου. Ταυτόχρονα, η διαδικασία ζύμωσης δεν πραγματοποιείται αρκετά ενεργά και αυτό οδηγεί στη διάδοση επιβλαβών μικροοργανισμών, οι οποίοι προκαλούν μια δυσάρεστη πικρή επίγευση του τελικού προϊόντος. Εξετάστε τους κύριους λόγους για την εμφάνιση μιας πικρής επίγευσης στο τελικό σνακ και θα καταλάβουμε πώς να τα εξαλείψουμε.
Αγνοώντας τη διάτρηση πριν το τουρσί
Μια δυσάρεστη πικρή γεύση στο λάχανο τουρσί μπορεί να εμφανιστεί εάν δεν τρυπήθηκε πριν από το τουρσί. Κατά τη διαδικασία αλληλεπίδρασης του χυμού λαχανικών με αλάτι, σχηματίζεται ένα ειδικό όξινο περιβάλλον μέσα στη δεξαμενή. Ως αποτέλεσμα της διαδικασίας ζύμωσης, σχηματίζονται αέρια που δεν μπορούν να βγούν μόνα τους από τη δεξαμενή. Συσσώρευση στο προϊόν, είναι η αιτία μιας δυσάρεστης οσμής, η οποία επηρεάζει τη γεύση του λαχανικού, οπότε τα τουρσιά αποκτούν μια πικρή επίγευση.
Για να αποφευχθεί η πικρία, συνιστάται η εκτέλεση τέτοιων ενεργειών:
- Πριν το μαγείρεμα, τρυπήστε το κεφάλι σε διάφορα σημεία με ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσετε διοξείδιο του άνθρακα.
- Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, τρυπήστε τη μάζα σε ένα βάζο με ένα ξύλινο ραβδί στο κάτω μέρος, έτσι ώστε το διοξείδιο του άνθρακα να μην συσσωρευτεί και να σβήσει. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία 2 φορές την ημέρα.
- Αφού τοποθετήσετε τεμαχισμένο λάχανο σε κουτιά, μπορείτε να τοποθετήσετε αμέσως ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο του δοχείου - απορροφά μια δυσάρεστη οσμή και αποτρέπει την εμφάνιση πικρίας.
Μεγάλη ποσότητα αλατιού
Η πικρή γεύση των τουρσιών μπορεί να προκληθεί από υπερβολικό αλάτι. Σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα ψιλοκομμένο και σφιχτό λάχανο αναμεμιγμένο με αλάτι, ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης. Είναι το αποτέλεσμα της δραστηριότητας των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της επαφής του χυμού λαχανικών με αλάτι. Αλλά με την περίσσεια αλατιού, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος επιβραδύνουν τη ζωή τους και πεθαίνουν εν μέρει και η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται. Κατά συνέπεια, ένας χαρακτηριστικός αφρός δεν σχηματίζεται στο βάζο τουρσί, η γεύση του λαχανικού επιδεινώνεται και το χρώμα του γίνεται γκρι.
Ξέρεις Μόνο 100 g φρέσκου λάχανου περιέχει περίπου το 60% της ημερήσιας δόσης βιταμίνης C για έναν ενήλικα.
Για να επιλύσετε το πρόβλημα, πρέπει να κάνετε τα εξής:
- στραγγίστε μέρος της άλμης από το δοχείο και γεμίστε το με καθαρό κρύο νερό.
- Αν δεν έχουν περάσει περισσότερες από 1-2 ημέρες μετά το αλάτισμα, μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό μέρος του φρέσκου λάχανου στο τουρσί, να το ανακατέψετε και να το βάλουμε ξανά σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση.
- Εάν παρατηρήθηκε αλάτισμα πολύ καιρό μετά την τοποθέτηση της μάζας σε βάζα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αλατισμένο προϊόν για το μαγείρεμα σούπας λάχανου, μπορς ή ως γέμιση για πίτες.
Δεν υπάρχει αρκετό αλάτι
Η πικρή γεύση του λάχανου μπορεί να προκληθεί από την έλλειψη αλατιού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Η ενεργή διαδικασία ζύμωσης είναι δυνατή μόνο με την αλληλεπίδραση χυμού λαχανικών με αλάτι σε ένα ζεστό δωμάτιο. Με έλλειψη αλατιού μέσα στη δεξαμενή, το απαραίτητο μέσο δεν σχηματίζεται στο οποίο πολλαπλασιάζονται τα ευεργετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αντίθετα, υπό την επίδραση της θερμότητας, επιβλαβή βακτήρια πολλαπλασιάζονται στο λάχανο, το οποίο προκαλεί σήψη του προϊόντος.
Τα σημάδια έλλειψης αλατιού σε ένα βάζο τουρσί είναι:
- γκρι χρώμα των φετών λαχανικών?
- το λάχανο γίνεται μαλακό.
- το σνακ δεν είναι αλμυρό στη γεύση.
- η εμφάνιση δυσάρεστης οσμής ·
- η μάζα στο βάζο καλύπτεται με βλέννα.
Εάν το πρόβλημα παρατηρήθηκε σε πρώιμο στάδιο της προετοιμασίας, μπορείτε να αντισταθμίσετε την έλλειψη αλατιού στο βάζο. Για να το κάνετε αυτό, αποστραγγίστε μέρος της άλμης και προσθέστε φρέσκο αλατόνερο στη δεξαμενή για να τονώσετε την έναρξη της ζύμωσης. Εάν παρατηρήθηκε έλλειψη αλατιού λίγες μέρες μετά την προετοιμασία του σνακ και το λαχανικό κατάφερε να γίνει μαλακό και βλεννώδες, τότε το αλάτι δεν θα πετύχει. Εκτός από τη δυσάρεστη πικρία, ένα τέτοιο πιάτο μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση στο ανθρώπινο σώμα.
Σημαντικό! Σε μια τυπική συνταγή για λάχανο τουρσί, για κάθε 10 κιλά λαχανικών πρέπει να ξοδέψετε 200 γραμμάρια αλάτι.
Ακατάλληλος βαθμός για τουρσί
Για αλάτισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μεσαίο και αργά ωριμάζοντας λάχανο. Στα πρώιμα λαχανικά, τα κεφάλια του λάχανου είναι πολύ χαλαρά και τα φύλλα είναι λεπτά και πράσινα. Είναι καλό για την παραγωγή φρέσκων σαλατών, αλλά περιέχουν τουλάχιστον ζάχαρη και γίνονται πικρά κατά τη ζύμωση. Πυκνά λευκά κεφάλια λάχανου, τα οποία συσσωρεύουν πολύ ζάχαρη κατά την ωρίμανση, είναι πιο κατάλληλα για αλάτι. Εξαιτίας αυτού ο χυμός λαχανικών, ο οποίος απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εκκίνησης, έχει μια γλυκιά γεύση και, σε συνδυασμό με το αλάτι, καθιστά το τελικό σνακ ιδιαίτερα νόστιμο.
Οι ακόλουθες ποικιλίες ταιριάζουν καλύτερα στο αλάτι:
- Μόσχα αργά?
- Valentine F1;
- Χαρκόφ χειμώνα;
- Λευκορωσικά;
- Δώρο
- Δόξα
- Atria F1;
- Megaton F1.
Ακατάλληλος χρόνος κοπής κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας
Μερικές φορές η πικρή γεύση του λάχανο τουρσί εμφανίζεται ως αποτέλεσμα του γεγονότος ότι αποκόπηκε από τον κήπο σε λάθος στιγμή. Έτσι, κατά τη διάρκεια της αλάτισης, το λαχανικό δεν φαίνεται πικρία, πρέπει να είναι πλήρως ώριμο.
Ακολουθούν ορισμένοι κανόνες για την επιλογή του σωστού κεφαλιού για αποσκωρίωση:
- Συνιστάται να κόβετε το λαχανικό το νωρίτερο 2 ημέρες μετά τον πρώτο παγετό, καθώς σε αυτό το σημείο ωριμάζει πλήρως.
- το λάχανο πρέπει να είναι πυκνό, να τσακίζει ελαφρά όταν πιέζεται με τα χέρια.
- το κεφάλι πρέπει να έχει λευκό χρώμα, δείχνει ότι υπάρχει αρκετή ζάχαρη στα φύλλα του λαχανικού.
- το κούτσουρο πρέπει να είναι ζουμερό και πυκνό.
- μετά το κόψιμο, το κεφάλι του λάχανου πρέπει να ξαπλώσει για άλλες 1-2 εβδομάδες για να αποκτήσει τελικά την ωριμότητα.
Πώς να απαλλαγείτε από την πικρία
Ο ευκολότερος τρόπος για να εξοικειωθείτε με τους κανόνες ζύμωσης του λάχανου πριν από το μαγείρεμα για να αποφύγετε μια ανεπιθύμητη πικρή επίγευση. Αλλά αν για κάποιο λόγο το τελικό προϊόν έχει ακόμα πικρή γεύση, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να το εξαλείψετε με λίγα κόλπα.
Ξέρεις Το ξινό λάχανο άρχισε να παρασκευάζεται στην Κίνα τον 3ο αιώνα. Π.Χ. ε., βάζοντας ένα λαχανικό σε κρασί για αρκετές ημέρες.
Σκεφτείτε τους κύριους τρόπους για να διορθώσετε τα λάθη που έγιναν και να απαλλαγείτε από την πικρία στο τελικό προϊόν:
- Βάλτε τα τουρσιά σε ένα πιάτο και αφήστε το να αεριστεί για λίγο. Για τη βελτίωση της κυκλοφορίας του αέρα, το προϊόν πρέπει να αναμιγνύεται περιοδικά.
- Προετοιμάστε τουρσί ορεκτικό από πικρό λάχανο τουρσί. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να αποσπάσετε το χυμό από αυτό και στη συνέχεια να προσθέσετε λίγη ζάχαρη και ξύδι, μισό κρεμμύδι και φυτικό λάδι. Το προκύπτον μείγμα τοποθετείται σε γυάλινα βάζα και αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος.
- Χρησιμοποιήστε πικρό λάχανο λάχανο για μαγείρεμα σούπα λάχανου, στιφάδο ή τηγάνισμα. Κατά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, η πικρή γεύση θα εξαφανιστεί εντελώς.
- Στραγγίστε ολόκληρο το χυμό από το δοχείο με τουρσιά και γεμίστε το με νέα άλμη από νερό, αλάτι και ζάχαρη. Μετά από αυτήν τη διαδικασία, το σνακ θα χάσει εν μέρει τη γεύση του, αλλά η δυσάρεστη πικρή γεύση θα εξαφανιστεί. Το αλάτι και η ζάχαρη για την παρασκευή νέας άλμης πρέπει να λαμβάνονται σε ίσες αναλογίες.
Συμβουλές μαγειρικής
Η διαδικασία ζύμωσης του λάχανου δεν είναι υπερβολικά περίπλοκη εάν τηρείτε τους παραπάνω κανόνες. Αλλά πέρα από αυτό, υπάρχουν μερικά ακόμη κόλπα που θα βοηθήσουν το ορεκτικό να είναι νόστιμο, τραγανό και υγιές.
Σημαντικό! Δεν συνιστάται να ξεπλένετε το προετοιμασμένο λάχανο τουρσί με νερό. Αυτό θα το κάνει απαλό και θα οδηγήσει στην απώλεια όλων των θρεπτικών ιδιοτήτων.
Εξετάστε μερικές συμβουλές για το μαγείρεμα λάχανο τουρσί:
- Συνιστάται η χρήση συνηθισμένου επιτραπέζιου αλατιού για αλάτι, διότι το ιωδιούχο θα δώσει μια δυσάρεστη επίγευση αλατιού.
- Είναι καλύτερο να ζυμώσετε ένα λαχανικό σε γυάλινα βάζα με όγκο 2 ή 3 λίτρα, έτσι ώστε το προϊόν να μην έχει χρόνο να φθαρεί.
- κατά την προετοιμασία των σνακ χρησιμοποιήστε την ποσότητα αλατιού που αναφέρεται στη συνταγή.
- για την προετοιμασία του λάχανο τουρσί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γυάλινα, ξύλινα ή σμάλτα δοχεία, αλλά δεν συνιστάται η ζύμωση ενός λαχανικού σε πλαστικό δοχείο ή πιάτα από ανοξείδωτο ατσάλι.
- Ξεκινήστε τη ζύμωση του λάχανου θα πρέπει να είναι στα μέσα του φθινοπώρου?
- εάν ένα φρέσκο λαχανικό έχει αρχικά πικρή γεύση, συνιστάται να το εμποτίζετε σε κρύο νερό και μόνο στη συνέχεια να το χρησιμοποιείτε για αλάτι.
- Εκτός από το αλάτι, συχνά προστίθενται στο προϊόν καρότα, χρένο, πιπεριές και άλλα μπαχαρικά.
- Εάν προσθέσετε τριμμένα καρότα στο ορεκτικό, το λάχανο θα γίνει ανοιχτό ροζ χρώμα.
- Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηριδίων, συνιστάται να απλώνετε το μέλι στα τοιχώματα της δεξαμενής πριν τοποθετήσετε το λάχανο.
- Για την καταπολέμηση της μούχλας, συνιστάται να βάζετε φύλλα χρένου σε ένα βάζο λάχανου.
- πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η άλμη στη δεξαμενή είναι αρκετή και καλύπτει πλήρως τα λαχανικά.