Τα μανιτάρια πορτσίνι έχουν καπέλα κοκκινωπού καφέ και είναι ένα από τα πιο επιθυμητά δώρα του δάσους, λόγω της πυκνής υφής και της αρωματικής ξυλώδους γεύσης. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι συλλέκτες μανιταριών, που επιστρέφουν από το δάσος, τα απλώνουν πάντα στην επιφάνεια του καλαθιού, καυχημένος για ένα «ψαράκι». Από το άρθρο θα μάθετε πώς να επεξεργάζεστε σωστά τα μανιτάρια πριν τηγανίσετε και να μαγειρέψετε νόστιμα σύμφωνα με μια απλή συνταγή.
Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια;
Η συλλογή των μανιταριών πραγματοποιείται το καλοκαίρι (ονομάζονται Μάιος) και το φθινόπωρο. Τα καλοκαιρινά δείγματα έχουν ελαφρύτερο χρώμα, αλλά η γεύση και η μυρωδιά είναι ίδια και στα δύο είδη. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται συχνά σε χαρακτηριστικούς κύκλους κοντά σε κορμούς δέντρων.. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μυκητιακό μυκήλιο διεισδύει στη μυκόριζα με τις ρίζες βελανιδιάς, πεύκων, οξιάς και ερυθρελάτης. Όταν το δέντρο είναι νεαρό, τα μανιτάρια μεγαλώνουν πολύ κοντά στον κορμό, αλλά με την ανάπτυξη του δέντρου και του ριζικού του συστήματος, το μυκήλιο κινείται παράλληλα με τις ρίζες και τα μανιτάρια αρχίζουν να εμφανίζονται πιο μακριά από τους κορμούς.
Το λευκό μανιτάρι θεωρείται το πιο πολύτιμο, από μαγειρική άποψη. Η ελαφριά και πυκνή σάρκα του δεν σκουραίνει κατά το μαγείρεμα, κάτι που συμβαίνει συχνά με άλλα είδη (boletus, boletus). Τα πιάτα με μανιτάρια εκτιμώνται για την εξαιρετική γεύση και το άρωμά τους, είτε πρόκειται για σούπες, ζουλιέν, σάλτσες ή γέμιση πίτας.
Ξέρεις Υπάρχει ένας απλός τρόπος για να ξεχωρίσετε ένα boletus από τα «ψεύτικα» του: κόψτε το καπέλο και κοιτάξτε το cut-in boletus, το χρώμα θα παραμείνει αμετάβλητο και σε άγνωστα δείγματα θα γίνει μπλε ή ροζ.
Η προσεκτική και υψηλής ποιότητας επεξεργασία πριν από τη χρήση εγγυάται όχι μόνο τη μέγιστη διατήρηση της γαστρονομικής αξίας, αλλά και προστατεύει από πιθανά προβλήματα υγείας. Η θερμική επεξεργασία δεν είναι πάντα απαραίτητη - κατά τη διάρκεια του κρύου αλατισμού, τα μανιτάρια τοποθετούνται ωμά στα τεμάχια εργασίας, αλλά στην περίπτωση αυτή, στην παρασκευή εμπλέκονται προϊόντα ζύμωσης αλατιού και γαλακτικού.
Η επεξεργασία του "catch" ξεκινά αμέσως μετά την επιστροφή του από το δάσος, γιατί διαφορετικά την επόμενη μέρα ολόκληρη η συλλογή θα χαλάσει και θα υποστεί ζημιά από σκουλήκια
Ακολουθία επεξεργασίας:
- Η συλλογή πρέπει να ταξινομηθεί κατά τύπο και σκοπό περαιτέρω επεξεργασίας - αλάτισμα, τηγάνισμα, κατάψυξη.
- Μανιτάρια καθαρά από συντρίμμια (γρασίδι, βελόνες, φύλλα). Τα σκουλήκια και τα δάση που τρώγονται από τους κατοίκους απορρίπτονται. Εάν οι βλάβες είναι μικρές, μπορείτε να μουλιάσετε τα φρούτα σε θαλασσινό νερό για μισή ώρα για να αφαιρέσετε τους "απρόσκλητους επισκέπτες".
- Ξύστε το πάνω στρώμα από τα πόδια με ένα μαχαίρι, κόβοντας τα μολυσμένα άκρα.
- Σκουπίστε με ένα στεγνό πανί ή πανί.
- Διαχωρίστε τα πόδια από τα καπάκια και κόψτε σε τμήματα ίσου μεγέθους. Τα μικρά δείγματα μπορούν να παραμείνουν ανέπαφα.
Σημαντικό! Κατά τον τεμαχισμό, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι κατά το μαγείρεμα, τα μανιτάρια βράζουν έντονα, χάνοντας σχεδόν το 50% του αρχικού όγκου.
Πρέπει να μαγειρέψω πριν το τηγανίσω;
Το λευκό μανιτάρι από το καλάθι έως την πλάκα περνά από μια διεξοδική διαδικασία προετοιμασίας. Το ζήτημα αν πρέπει να βράσει το boletus πριν το τηγάνισμα πρέπει να αφεθεί στη διακριτική ευχέρεια των οικοδέσποινων - Πολλοί στέλνουν ωμά φρούτα απευθείας στο τηγάνι, άλλοι ζεσταίνουν μόνο με βραστό νερό και μερικά είναι βραστά, γεγονός που οδηγεί σε ελαφρά απώλεια μέρους της γεύσης. Όμως, καθώς η πρόσφατη δηλητηρίαση ακόμη και από βρώσιμα δείγματα έχει γίνει πιο συχνή, είναι καλύτερα να το "παίζετε ασφαλές" και να βράζετε τα μανιτάρια του δάσους πριν το τηγανίσετε.
Τα μανιτάρια πορτσίνι για κρύο αλάτισμα, ξήρανση και κατάψυξη δεν πλένονται και δεν βράζουν, αλλά καθαρίζονται μόνο
Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε λίγο νερό (1 λίτρο) στο τηγάνι, προσθέστε αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού) και μετά το βράσιμο, βυθίστε τα αποφλοιωμένα λευκά. Μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά και αφαιρώντας τον αφρό. Στραγγίστε το ζωμό και πετάξτε τα μανιτάρια σε σουρωτήρι ή κόσκινο. Το προϊόν είναι έτοιμο για περαιτέρω επεξεργασία: τουρσί, τηγάνισμα ή αλάτι. Σε αυτήν τη μορφή, μπορεί να καταψυχθεί, κάτι που θα εξοικονομήσει χώρο στον καταψύκτη.
Πώς να μαγειρέψετε;
Οι γευστικές ιδιότητες του ceps, καθώς και το μοναδικό τους άρωμα, καθιστούν αυτά τα φρούτα σημαντικό συστατικό στη ρωσική κουζίνα για αιώνες. Ορεκτικές σούπες, αρωματικές σάλτσες και μαρινάδες παρασκευάζονται από αυτά τα πολύτιμα δασικά προϊόντα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι αποτελούν αναπόσπαστο συστατικό σε ένα τραπέζι παραμονής Χριστουγέννων. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της σεζόν θα πρέπει να μπείτε στον πειρασμό και να μαγειρέψετε πιάτα από φρέσκα αρωματικά μανιτάρια του δάσους, ενώ δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από τηγανητές πατάτες με μανιτάρια.
Πριν βράσουν τα μανιτάρια, βράζονται σε αλατισμένο νερό, στη συνέχεια φιλτράρονται, αφήνοντας την περίσσεια υγρού να στραγγίσει και αποστέλλονται σε ένα στεγνό τηγάνι. Είναι απαραίτητο να περιμένετε την πλήρη εξάτμιση του νερού και μόνο στη συνέχεια προσθέστε φυτικό λάδι. Μόλις αρχίσουν να μαυρίζουν τα μανιτάρια, εισαγάγετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και συνεχίστε να τηγανίζετε για άλλα 10-15 λεπτά έως ότου γίνει διαφανές.
Βάλτε τις αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες πατάτες σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να ετοιμάσει, αλάτι στη γεύση. Το πιάτο μπορεί να πασπαλιστεί με πράσινα κρεμμύδια, αλλά συνιστάται να μην χρησιμοποιείτε πικάντικα χόρτα (άνηθος, μαϊντανό) για να μην πνίξετε το άρωμα και τη γεύση των μανιταριών.
Ξέρεις Το άρωμα των μανιταριών δεν υπάρχει για γκουρμέ, αλλά για να προσελκύσει τη μυρωδιά των ζώων που τρώνε καρποφόρα σώματα και διαδίδουν σπόρια σε άλλα μέρη του δάσους.
Μπορείτε να μαγειρέψετε τηγανητά μανιτάρια με κρεμμύδια σε κρέμα για 20 λεπτά και να σερβιρίσετε τηγανητές ή βραστές πατάτες ξεχωριστά και ρίξτε τη σάλτσα που προκύπτει. Θα χρησιμεύσει ως ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα σε οποιοδήποτε πιάτο, ψητό, κρέας ή ψάρι.
Ανεξάρτητα από το πώς μαγειρεύονται τα ceps, η καλή γεύση και το άρωμα του τελικού πιάτου δεν θα αφήσουν αδιάφορα κανένα γκουρμέ. Αλλά η εποχή των μανιταριών είναι μικρή, οπότε προσπαθήστε να στεγνώσετε τα μανιτάρια και τα πιάτα μαζί τους θα είναι μια υπέροχη διακόσμηση κάθε γιορτινού τραπεζιού.
