Σήμερα, το άμυλο θεωρείται αμφίσημο προϊόν, το οποίο, αφενός, αντικαθιστά πολλά πρόσθετα επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία και, αφετέρου, μπορεί να μην είναι πάντα χρήσιμο. Υπάρχει η άποψη ότι το υψηλότερο ποσοστό αυτής της ουσίας βρίσκεται στις πατάτες, αλλά αυτό δεν είναι ουσιαστικά αλήθεια. Το άμυλο μπορεί να βρεθεί σε πολλά προϊόντα, και ιδίως στο σιτάρι και στα παράγωγά του. Έτσι, τι είναι το άμυλο σίτου, ποιες είναι οι ιδιότητές του και πώς παράγεται, εξετάζεται σε αυτό το άρθρο.

Τι είναι το άμυλο σίτου

Το άμυλο σίτου είναι μια χαλαρή σκόνη λευκού ή ανοικτού κίτρινου χρώματος. Περιέχει τόσο χονδροειδείς (20–36 μm σε μέγεθος) όσο και λεπτούς (2 έως 10 μm) κόκκους. Μετά από προσεκτικό έλεγχο, θα παρατηρήσετε ότι όλα χαρακτηρίζονται από στρογγυλό ή ελλειπτικό σχήμα. Στη μέση κάθε σωματιδίου βρίσκεται το "μάτι".

Με βάση τις οργανοληπτικές ιδιότητες (δείκτες ποιότητας που λαμβάνονται με ανάλυση της γεύσης, της οσμής), καθώς και της σύνθεσης, το άμυλο μπορεί συμβατικά να χωριστεί σε 3 βαθμούς:

• το υψηλότερο?
• το πρώτο?
• επιπλέον.

Αυτό το προϊόν δρα συχνά ως συστατικό σε συνταγές για διάφορα πιάτα. Πρέπει να γνωρίζετε ότι σε αυτήν την περίπτωση το όνομά του μπορεί να αναφέρεται στα λατινικά - amylum tritici.

Ποσότητα αμύλου στο σιτάρι

Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας του σιταριού. Περιέχεται στο ενδοσπέρμιο (στον ιστό που σχηματίζεται στους σπόρους των περισσότερων ανθοφόρων φυτών κατά τη γονιμοποίηση) και μπορεί να αντιπροσωπεύει το 48-62% του συνολικού βάρους των κόκκων. Επιπλέον, αυτός ο δείκτης ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία του σίτου, την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας.

Σημαντικό! Η υγρασία των κόκκων επηρεάζει επίσης τα επίπεδα αμύλου. Η βέλτιστη τιμή του είναι 14%, καθώς αυξάνεται Το άμυλο διασπάται σε δεξτρίνες και ζάχαρη.

Πολλές μελέτες για τον καναδικό σκληρό σίτο αρκετών ετών αποδίδουν μέση περιεκτικότητα σε άμυλο 51-52,5%. Ενώ στον σκληρό σίτο που καλλιεργείται στην Αμερική, η περιεκτικότητά του κυμαίνεται μεταξύ 59,9-62%.

Σύνθεση και παρουσία γλουτένης

Στη σύνθεσή του, από την οποία εξαρτώνται τελικά οι ιδιότητες, το άμυλο μπορεί να τροποποιηθεί κάπως, αλλά γενικά αναφέρεται σε υδατάνθρακες και φυτικές πρωτεΐνες. Πρώτα απ 'όλα, οι αγρονομικές και περιβαλλοντικές συνθήκες για την καλλιέργεια σιταριού, καθώς και η γενετική των σιτηρών, έχουν μια τέτοια συμπεριφορά. Έτσι:

• από μαλακές ποικιλίες σιταριού περιέχει μεγάλη ποσότητα λιπιδίων και πρωτεϊνών.
• σκληρών ποικιλιών αποτελείται κυρίως από αμυλόζη και μικρούς κόκκους.

Η θρεπτική αξία των 100 g της ουσίας είναι 300 kcal, ενώ περιέχει 0,1 g πρωτεΐνης και 79,6 g υδατανθράκων. Επιπλέον, αυτό το προϊόν έχει αλκαλικό pH, και ως εκ τούτου, εισέρχεται στο σώμα, το οξειδώνει.

Όσον αφορά τη γλουτένη, απουσιάζει από το άμυλο μόνο εάν η παραγωγή του συμμορφώνεται με τα ευρωπαϊκά πρότυπα ποιότητας των τροφίμων, όπως υποδεικνύεται από ένα ειδικό σήμα στο προϊόν.

Ιδιότητες αμύλου σίτου

Ανάλογα με τον τύπο των κόκκων σίτου, το άμυλο μπορεί να έχει διαφορετικές ιδιότητες:

1. Οι ποικιλίες μαλακού σίτου δίνουν σε αυτό το προϊόν αυξημένο ιξώδες και χαμηλότερη ευαισθησία στη ζελατινοποίηση, καθώς και πρήξιμο και οπισθοδρόμηση (διαδικασία ζελατινοποίησης).
2. Στερεό - μειώνει σημαντικά τη θερμοκρασία της ζελατινοποίησης. Επίσης, αυτός ο τύπος έχει πιο κρυσταλλική δομή, αυξημένο επίπεδο ιξώδους και οπισθοδρόμηση. Ωστόσο, όλες αυτές οι ιδιότητες μειώνουν την πεπτικότητα του προϊόντος από το ανθρώπινο σώμα.

Ξέρεις Αναμειγνύοντας το άμυλο και το νερό σε ίσες αναλογίες, μπορείτε να πάρετε το περίφημο υγρό της Νεύτωνας, το οποίο χαρακτηρίζεται από ταχύ ρυθμό ανάπτυξης του ιξώδους, που υπερβαίνει σημαντικά την ταχύτητα έκθεσης.

Παρά τις ποικιλίες σίτου από τις οποίες ελήφθη το άμυλο, έχει ουδέτερη γεύση, υψηλή αντοχή στη θερμότητα, ειδικό ιξώδες και μεγάλη διάρκεια ζωής. Όπως όλα τα προϊόντα, αυτή η σκόνη έχει τόσο ευεργετικές όσο και επιβλαβείς ιδιότητες για το ανθρώπινο σώμα.

• Έτσι, το πρώτο περιλαμβάνει:
• υψηλή ενεργειακή αξία του προϊόντος ·
• ενεργοποίηση του γαστρεντερικού σωλήνα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αμυλόζη (ενεργεί ως μασάζ του εντερικού τοιχώματος).
• ανάκαμψη του σώματος μετά από ένα άλμα στο σάκχαρο του αίματος.

Παρ 'όλα αυτά, αυτή η ουσία έχει μειονεκτήματα και η κύρια είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, η οποία μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους, καθώς και η πλήρης έλλειψη βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Υπάρχει, αν και σε μικρές ποσότητες, η πιθανότητα δυσανεξίας σε αυτό το προϊόν, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργίες, μετεωρισμός, φούσκωμα.

Παραγωγή

Συνολικά, υπάρχουν αρκετές βασικές μέθοδοι για την παραγωγή και παραγωγή αμύλου από σιτάρι. Ωστόσο, οι εγχώριες και ξένες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν διαφορετικές τεχνολογίες.

Ξέρεις Το Gruel με βάση το άμυλο και το νερό χρησιμοποιείται συχνά ως αιμοστατικός και θεραπευτικός παράγοντας, ο οποίος μπορεί να εφαρμοστεί απευθείας σε μικρές πληγές ή ήπια εγκαύματα (για παράδειγμα, ηλιακά εγκαύματα).

Έτσι, τα κύρια ξένα περιλαμβάνουν:

1. Η μέθοδος του Marten (ονομάζεται επίσης «γλυκό») - χαρακτηρίζεται από ανάμιξη αλεύρου σίτου με νερό χρησιμοποιώντας ένα μίξερ ζύμης. Η προκύπτουσα μάζα μεταφέρεται σε μια ειδική αποθήκη στην οποία υφίσταται απόξεση. Μετά από 30-40 λεπτά αντλείται από μια δοσομετρική αντλία σε ένα ειδικό μηχάνημα, το οποίο προχωρά στο πλύσιμο του αμύλου. Αυτή η συσκευή αποτελείται από εξαγωνικά και στρογγυλά βαρέλια κόσκινου εξοπλισμένα με μικρές οπές (διάμετρος - περίπου 2 mm) και βυθισμένα 1/3 σε νερό. Με εντατική περιστροφή, το άμυλο διαχωρίζεται από τη γλουτένη. Στη συνέχεια, η προκύπτουσα ουσία εισέρχεται σε μια ειδική συλλογή, όπου υποβάλλεται στη διαδικασία συγκέντρωσης, μηχανικής τριτοβάθμιας επεξεργασίας, καθώς και αφυδάτωσης. Ως αποτέλεσμα, παράγονται τρεις τύποι προϊόντων στην παραγωγή: καθαρό άμυλο, αναμεμιγμένο (γλουτένη) και γλουτένη.
2. Η μέθοδος του «κτυπημένου τεστ» - αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στις Ηνωμένες Πολιτείες και έχει ορισμένα χαρακτηριστικά στα αρχικά στάδια της διαδικασίας παραλαβής. Όταν αναμιγνύετε τη ζύμη από αλεύρι και νερό, η δομή του μείγματος έχει μεγαλύτερη υγρασία - αφού χτυπηθεί αποστέλλεται αμέσως μέσω της αντλίας κοπής σε ένα δοχείο με νερό. Εδώ, το άμυλο διαχωρίζεται επίσης με έντονη ανάδευση σε κόσκινα.

Στις ρωσικές επιχειρήσεις

Οι ρωσικές επιχειρήσεις αμύλου και σιροπιού χρησιμοποιούν μια διαφορετική μέθοδο παραγωγής, οργανωμένη σύμφωνα με το βραχυκυκλωμένο σχέδιο που αναπτύχθηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1950. τον περασμένο αιώνα. Οι κόκκοι σίτου δρουν ως πρώτες ύλες και η ίδια η τεχνολογία αποτελείται από πολλά κύρια στάδια.

Ενυδάτωση

Ο κόκκος καθαρίζεται προκαταρκτικά από ξένες ακαθαρσίες. Περαιτέρω, για μαλάκωμα, εισέρχεται σε διάλυμα με θειικό οξύ, η θερμοκρασία του οποίου διατηρείται στους + 45 ° C. Ο χρόνος έκθεσης είναι από 36 έως 48 ώρες.

Σύνθλιψη

Σε αυτό το στάδιο, ο κόκκος υποβάλλεται σε διπλή σύνθλιψη. Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιούνται λεπτές θραυστήρες, οι οποίες επιτρέπουν την επίτευξη της καλύτερης λείανσης. Η παραγωγή είναι ένα είδος κουάκερ από γάλα και φυτικές ίνες.

Ξεπλύνετε

Το ξέπλυμα χρησιμοποιείται για το διαχωρισμό του αμύλου από άλλες ακαθαρσίες. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο κενού σε μια μονάδα υδροκυκλώνα. Κατά τη διαδικασία στραγγίσματος, περίπου το 70% των διαλυτών ουσιών του κόκκου διαχωρίζονται από το κουάκερ.

Φυγοκέντρηση

Το εξευγενισμένο γάλα εισέρχεται σε ειδικούς φυγοκεντρικούς διαχωριστές. Εδώ απελευθερώνεται από πρωτεΐνες.

Ξήρανση

Η ξήρανση είναι ένα σημαντικό βήμα για την επίτευξη της επιθυμητής συνοχής. Σε αυτό το στάδιο, τα στερεά σωματίδια απαλλάσσονται από περιττή υγρασία. Η διαδικασία πραγματοποιείται με ζεστό αέρα.

Κοσκίνισμα

Το τελικό στάδιο ολόκληρης της διαδικασίας είναι ο έλεγχος. Σας επιτρέπει να πάρετε μια ομοιογενή μάζα, χωρίς σβώλους, τυχαία αριστερά ακαθαρσίες, καθώς και κόκκους, οι οποίοι είναι κολλώδεις ελαιούχοι κόκκοι.

Άλλες μέθοδοι απόκτησης του προϊόντος

Εκτός από διάφορες τεχνικές μεθόδους για την παραγωγή αμύλου, αυτή η ουσία μπορεί επίσης να ληφθεί στο σπίτι, ωστόσο, η διαδικασία είναι εντατική. Λόγω της υψηλής αξίας του αμύλου σίτου στον τομέα της μαγειρικής, καθώς και της χαμηλής επικράτησης στα ράφια των καταστημάτων και του υψηλού κόστους, ορισμένοι εξακολουθούν να αναλαμβάνουν αυτήν την επιχείρηση. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι η ποιότητα του αλευριού, η κατηγορία του πρέπει να είναι η υψηλότερη. Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι η ζύμη χωρίς άμυλο ονομάζεται κρέας σιτάν ή σιτάρι, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως από χορτοφάγους για φαγητό.

Η περαιτέρω τεχνολογία έχει ως εξής:

1. Το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό έως ότου ληφθεί μια πυκνή ζύμη.
2. Στη συνέχεια πλένουν τη ζύμη - τοποθετήστε την σε ένα δοχείο με κρύο νερό και ζυμώστε.
3. Λευκό χρωματισμένο νερό χύνεται σε ξεχωριστό μπολ και φρέσκο ​​χύνεται στη ζύμη. Η διαδικασία διαρκεί έως ότου το νερό παραμείνει καθαρό.
4. Το στραγγισμένο νερό υπερασπίζεται έως ότου σχηματιστεί ένα ίζημα στον πυθμένα, μετά το οποίο στραγγίζεται και οι λευκοί κόκκοι, που είναι άμυλο, ξηραίνονται.

Παρά την έλλειψη γεύσης, αυτή η μάζα έχει μια αρκετά πυκνή δομή και υψηλή θρεπτική αξία. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας προετοιμασίας, η ζύμη μπορεί να βράσει με μπαχαρικά και στη συνέχεια να μαγειρευτεί όπως το συνηθισμένο κρέας (δηλαδή, τηγανίστε, προσθέστε σε σαλάτες και ακόμη και φτιάξτε κεμπάπ).

Η χρήση αμύλου σίτου

Λόγω των ιδιοτήτων του, το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορους τομείς. Έτσι, εκτός από τους κύριους τομείς (βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος και μαγείρεμα), αυτή η ουσία χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία χαρτοπολτού και χαρτιού (έως και 60% της συνολικής κατανάλωσης), καθώς και κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων (για επεξεργασία ιστών), φαρμακολογικής (ως γέμισμα μορφών δισκίων φαρμάκων) και κατασκευή (είναι το κύριο συστατικό για κόλλα και ταπετσαρία). Επιπλέον, αυτή η σκόνη απαντάται συχνά σε πλαστικά, συγκολλητικά, διάφορα επιχρίσματα και αφρούς.

Στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος

Το άμυλο βρίσκεται συχνά στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος.

Οι κατασκευαστές το προσθέτουν στα προϊόντα, αναζητώντας:

• εμπλουτίστε το με φυτικές πρωτεΐνες.
• αύξηση της πυκνότητας και της ομοιογένειας (ομοιομορφία) της δομής ·
• παρατείνει τη διάρκεια ζωής.

Επιπλέον, αυτό το συστατικό μπορεί επίσης να βρεθεί σε ζυμαρικά, καθώς είναι σε θέση να αυξήσει την πλαστικότητα του προϊόντος, καθώς και να αποτρέψει το βρασμό και το κολλήσιμο κατά το μαγείρεμα και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Φυσικά, τέτοια χαρακτηριστικά αυξάνουν την ελκυστικότητα του προϊόντος στα μάτια των πελατών.

Στο μαγείρεμα

Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής (ζελέ, γλυκά, κέικ, τουρκική απόλαυση, marshmallows κ.λπ.) και προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά κ.λπ.). Αντικαθιστώντας το 1/3 αλεύρι σίτου με αυτή τη σκόνη, το προϊόν αποκτά απαλότητα και όγκο και αποθηκεύεται επίσης για πολύ περισσότερο. Τέτοιες ιδιότητες επιτυγχάνονται λόγω ζελατινοποίησης - η διαδικασία διόγκωσης των σωματιδίων του υπό την επίδραση ζεστού νερού (η θερμοκρασία του πρέπει να κυμαίνεται από +63 ... + 65 ° С).

Σημαντικό! Είναι η γήρανση (σύνεση) της πάστας αμύλου που προκαλεί μπαγιάτικο ψωμί.

Είναι η ποιότητα αυτού του συστατικού που διαμορφώνει τις ιδιότητες της ζύμης (τη συνέπεια, την ικανότητα απορρόφησης νερού και το επίπεδο της ζάχαρης) και επηρεάζει επίσης την τελική κατάσταση του ψησίματος. Επιπλέον, το άμυλο σίτου είναι απαραίτητο συστατικό στην παρασκευή διαφόρων σιροπιών, αναψυκτικών, μπύρας. Αυτό το στοιχείο δρα ως παχυντικό για προϊόντα όπως ζελέ, σάλτσες ή διάφορες σάλτσες. Και χάρη στη σύνθετη δομή υδατανθράκων, χρησιμοποιείται συχνά σε ιατρικές και διατροφικές συνταγές.

Λόγω του ευρέος πεδίου εφαρμογής του, το άμυλο είναι ένα από τα πιο συχνά καταναλώσιμα συστατικά. Λαμβάνοντας υπόψη τόσο τις θετικές όσο και τις αρνητικές επιπτώσεις του στο σώμα, μπορούμε με βεβαιότητα να πούμε ότι είναι ακίνδυνο για την υγεία και απαιτείται μόνο για τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Ωστόσο, αυτό ισχύει για τις περιπτώσεις όπου ένα άτομο είναι υγιές και ακολουθεί έναν ενεργό τρόπο ζωής. Διαφορετικά, μια υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες μπορεί να οδηγήσει σε ένα σύνολο επιπλέον κιλών.