Το ορεκτικό, όπως γνωρίζετε, μπορεί να είναι όχι μόνο κρύο, αλλά και ζεστό. Ένα κλασικό παράδειγμα ενός τέτοιου πιάτου είναι η ζουλιέν, χωρίς την οποία σήμερα δεν μπορεί να γίνει μεγάλη γιορτή εστιατορίου. Πώς να μαγειρέψετε αυτήν την απλή, αλλά ταυτόχρονα ασυνήθιστα τρυφερή και νόστιμη συνταγή στο σπίτι με βάση τα συνηθισμένα μανιτάρια, περιγράφεται βήμα προς βήμα παρακάτω.
Επιλογή και προετοιμασία των συστατικών
Αξίζει να ξεκινήσετε με το γεγονός ότι με τον όρο «julienne» (ή «julienne» - ανάλογα με την επιλεγμένη μεταγραφή), υπάρχει πραγματική σύγχυση μεταξύ των νοικοκυρών και ακόμη και των επαγγελματιών σεφ. Πιστεύεται ότι το πιάτο είναι γαλλικής προέλευσης, αν και στην πραγματικότητα αυτό δεν είναι απολύτως αληθινό.
Ξέρεις Στη γαλλική κουζίνα, η λέξη "julienne" δεν σημαίνει ανεξάρτητο πιάτο, αλλά μόνο την τεχνολογία κοπής λαχανικών με πολύ μικρά καλαμάκια, η οποία σας επιτρέπει να μαγειρέψετε σούπες και σάλτσες από αυτά το συντομότερο δυνατό. Σύμφωνα με μια εκδοχή, ο όρος προέρχεται από το όνομαο μήνας του juillet (Ιούλιος), δεδομένου ότι η ωρίμανση των λαχανικών κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τους επιτρέπει να ψιλοκομθούν και να μαγειρευτούν γρήγορα και ψιλά, με άλλο τρόπο, από το γυναικείο όνομα που είναι δημοφιλές στη Γαλλία.
Έτσι, η γαλλική ζούλια είναι είτε μια σαλάτα είτε μια σούπα από φρέσκα λαχανικά, αλεσμένα με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Στη σλαβική κουζίνα, αυτός ο όρος συνήθως ονομάζεται ζεστό ορεκτικό βραστό κοτόπουλο ή μανιτάρια, πασπαλισμένο με λευκή σάλτσα (μαγειρεμένο με βάση την ξινή κρέμα, την κρέμα γάλακτος ή το γάλα) κάτω από μια τραγανή κρούστα τυριού, ψημένη σε ένα ειδικό μπολ - κοκοτ, στο οποίο σερβίρεται το πιάτο.
Κατά την προετοιμασία της «ρωσικής» παραλλαγής του champignon julienne, θα πρέπει να έχουμε κατά νου αρκετά μαγειρικά μυστικά, κυρίως όσον αφορά την επιλογή των ίδιων των μανιταριών. Το πρόβλημα είναι ότι τα σαμπάνια, που πωλούνται σε καταστήματα και σούπερ μάρκετ και χρησιμοποιούνται από μάγειρες και νοικοκυρές, καλλιεργούνται τεχνητά - σε σακούλες ή κιβώτια. Αυτά τα μανιτάρια είναι απολύτως ασφαλή από την άποψη της πιθανής δηλητηρίασης, αλλά ταυτόχρονα ουσιαστικά στερούνται φωτεινής γεύσης και χαρακτηριστικής μυρωδιάς μανιταριών.
Σημαντικό! Το δασικό champignon έχει ένα θανατηφόρο διπλό χλωμό. Σε νεαρή ηλικία, αυτά τα είδη είναι πολύ δύσκολο να διακριθούν, οπότε ακόμη και οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών προτιμούν να παρακάμπτουν μικρά και μονό μανιτάρια που μοιάζουν με μανιτάρια.
Για να κάνετε το πιάτο πραγματικά εκλεπτυσμένο και αρωματικό, μπορείτε:
- μαγειρέψτε το από ένα φυσικό προϊόνπου αποκτήθηκε από επαγγελματίες συλλέκτες μανιταριών: το λιβάδι champignon (agarius campestris) είναι ένα από τα πιο νόστιμα μανιτάρια που αναπτύσσονται στην εύκρατη ζώνη και τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτό είναι απλά θεϊκά.
- προσθέστε τουλάχιστον μερικά ξηρά μανιτάρια πορτσίνι σε ωμά champignons: Πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε μια μικρή ποσότητα νερού, μετά να κόψουν και να αναμιχθούν με ψιλοκομμένα μανιτάρια. Ρίξτε το μπολέτο εμποτισμένο με νερό στο ταψί αμέσως μετά την προσθήκη αλευριού στο τηγάνι - έτσι το ορεκτικό απορροφά όλο το άρωμα του μανιταριού συμπυκνωμένο σε αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι.
- εάν δεν υπάρχει πρόσβαση στα μανιτάρια του δάσους - επιλέξτε τα μεγαλύτερα μανιτάρια για το julienne, ζυγίζοντας τουλάχιστον 35 γραμμάρια το καθένα, καθώς είναι σε αυτά, όπως λένε οι έμπειροι σεφ, ότι η μέγιστη ποσότητα γεύσης και αρώματος έχει χρόνο να συσσωρευτεί (μικρά μανιτάρια έχουν νόημα να αγοράσουν για αυτές τις συνταγές όπου χρησιμοποιούνται σε ολόκληρη τη μορφή τους, για παράδειγμα, για τουρσί).
Συνταγή μανιταριών Champignon
440 λεπτά
Ασπρομανίταρα (φρέσκα)
400 γρ
κρέμα (περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 20%)
200 γρ
κρεμμύδια
2 μεσαίου μεγέθους κομμάτια
αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 κουτ
φυτικό λάδι
5-6 Τέχνη. λ
μοσχοκάρυδο
στην άκρη ενός μαχαιριού
ξηρά βότανα (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο)
για γεύση
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Κόψτε τα μανιτάρια όσο το δυνατόν μικρότερα.
- Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια.
- Λιώστε το βούτυρο σε ένα καυτό τηγάνι και τηγανίστε τα μανιτάρια πάνω του, χωρίς να μειώσετε τη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το υγρό που απελευθερώνεται από αυτά. Στη διαδικασία του τηγανίσματος, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και ξηρά βότανα, έτσι ώστε τα μανιτάρια να απορροφήσουν το άρωμα των μπαχαρικών στο πρώτο στάδιο του μαγειρέματος.
- Ρίχνουμε λίγο φυτικό λάδι σε ξεχωριστό τηγάνι και τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσουν.
- Προσθέστε αλεύρι στο κρεμμύδι, ζεστό με συνεχή ανάδευση, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο ζεστό νερό έτσι ώστε η σάλτσα να "σέρνεται". Ρίχνουμε τα τηγανητά μανιτάρια στο τηγάνι, ελαττώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά.
- Φτιάξτε τη σάλτσα λεζιού σε ξεχωριστό μπολ. Για αυτό, το αυγό, το οποίο είχε προηγουμένως αφαιρεθεί από το ψυγείο και έφτασε σε θερμοκρασία δωματίου, κτύπησε καλά με ένα χτύπημα, προσθέστε λίγο αλάτι και, συνεχίζοντας να κτυπάτε, ρίχνουμε την κρέμα που ζεσταίνεται σε υδατόλουτρο στο προκύπτον μείγμα.
- Τρίψτε το τυρί σε ένα τρίφτη.
- Βάζουμε ένα μείγμα μανιταριών, κρεμμυδιών και αλευριού σε παρτίδες - μέταλλο ή κεραμικό, ρίχνουμε την προκύπτουσα λευκή σάλτσα, πασπαλίζουμε με άφθονο τριμμένο τυρί στην κορυφή.
- Βάζουμε τα καλούπια με μανιτάρι ζουλέν στο φούρνο, προθερμαίνουμε στους + 180 ° C και ψήνουμε για 15 λεπτά.
- Σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι για ταψί.
Συνταγή βίντεο
Τα πιο νόστιμα πιάτα της μιας ή της άλλης εθνικής κουζίνας τείνουν να έρχονται σε άλλες χώρες και να γίνονται πολύ δημοφιλή, αλλά συχνά αλλάζουν την «πρωτότυπη» σύνθεση και τη γεύση τους σχεδόν πέρα από την αναγνώριση. Εκτός από την παραδοσιακή ελιά της Πρωτοχρονιάς, η οποία αναφέρεται σε όλο τον κόσμο ως «ρωσική σαλάτα», η Julien, η οποία είναι μια σούπα στη Γαλλία και ένα ζεστό σνακ στη Ρωσία, ήταν ένα παράδειγμα ενός τόσο περίεργου μετασχηματισμού. Αλλά αξίζει να δοκιμάσετε αυτό το λεπτό πιάτο, το οποίο, επιπλέον, μπορεί να ετοιμαστεί στο σπίτι με τα χέρια σας μέσα σε λίγα λεπτά, χρησιμοποιώντας προσιτά και φθηνά προϊόντα - και δεν θέλω να μιλήσω για τις ιστορικές περιπλοκές της προέλευσής του.
