Μερικές φορές οι νοικοκυρές στη διαδικασία επεξεργασίας ή τουρσί σκόρδου παρατηρούν μια αλλαγή χρώματος του προϊόντος, η οποία προκαλεί κάποια έκπληξη ή συναγερμό, θέτοντας υπό αμφισβήτηση την περαιτέρω χρήση του. Αυτό το άρθρο θα εξετάσει τις αιτίες της μελάγχρωσης, την επίδρασή της στην ασφάλεια των προϊόντων και τους πιθανούς τρόπους αποφυγής αυτού του φαινομένου.

Γιατί το σκόρδο γίνεται πράσινο

Η μελέτη του προβλήματος της χρώσης αυτού του λαχανικού ξεκίνησε πριν από 60 χρόνια στις Ηνωμένες Πολιτείες, όταν μεγάλες εταιρείες στη βιομηχανία τροφίμων άρχισαν να κατασκευάζουν και να εμπορεύονται πουρέ πατάτας σκόρδου - ένα πολύ δημοφιλές προϊόν εκείνη την εποχή. Ορισμένες παρτίδες προϊόντων αποδείχθηκαν πράσινες, οπότε ήταν λάθος για γάμο και απορρίφθηκαν με απώλεια. Για να λύσουν κάπως το πρόβλημα, οι κατασκευαστές προσέλκυσαν επιστήμονες που βοήθησαν να ανακαλύψουν τις κύριες αιτίες της μελάγχρωσης.

• περιοχή ανάπτυξης ·
• βαθμός ωριμότητας
• χαρακτηριστικά αποθήκευσης?
• η παρουσία ζημιάς ·
• διάρκεια θερμικής επεξεργασίας και μέθοδος παρασκευής ·
• "Neighborhood" με άλλα προϊόντα με έντονα χρώματα.

Κατά την κοπή του σκόρδου, εμφανίζεται μια αντίδραση μεταξύ του ενζύμου alliinase και του αμινοξέος alliin, από το οποίο σχηματίζεται η allicin - ένα φυσικό αντιβιοτικό, και απελευθερώνονται επίσης οργανικά θειικά και θειούχα. Αυτές οι ενώσεις επηρεάζουν τη διαδικασία χρωματισμού. Η αλλαγή χρώματος κατά την κοπή του προϊόντος υπό κανονικές συνθήκες δεν συμβαίνει - αυτό είναι γνωστό σε όλες τις νοικοκυρές που το χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα.

Σημαντικό! Προκειμένου το λαχανικό να μην αλλάξει χρώμα, πρέπει να φυλάσσεται σωστά: σε ένα σκοτεινό, ξηρό δωμάτιο, σε θερμοκρασία 18 έως 25 ° C.

Ένα λαχανικό μπορεί επίσης να αλλάξει χρώμα, σε άλλα προϊόντα με έντονο χρώμα - για παράδειγμα, εάν μαγειρεύετε ένα πιάτο με σπανάκι και προσθέτετε σκόρδο σε αυτό, πιθανότατα θα γίνει πράσινο λόγω του φωτεινού χρώματος του σπανακιού, το οποίο θα τονίσει τον χυμό.Συχνά, ένα αγορασμένο προϊόν είναι πιο επιρρεπές σε μελάγχρωση από ένα οικιακό προϊόν. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ράφια των καταστημάτων είναι γεμάτα κινέζικο σκόρδο. Ένα κινέζικο λαχανικό δεν είναι χειρότερο από αυτό που καλλιεργείται στη μητρική περιοχή, αλλά περιέχει περισσότερη αλλιίνη, η οποία επηρεάζει την ένταση της πράσινης απόχρωσης. Επίσης, ένας άλλος λόγος για την εμφάνιση της πράσινης χρωστικής είναι ότι κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής το σκόρδο έχει ήδη χρόνο να ωριμάσει πλήρως, και όταν καλλιεργείται στο σπίτι, συλλέγεται ακόμη ανώριμο.

Κατά τη θερμική επεξεργασία

Όταν τηγανίζετε, βράζετε ή ψήνετε στο φούρνο, το λαχανικό μπορεί επίσης να αλλάξει χρώμα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχει μια αρκετά μεγάλη ποσότητα υγρασίας - χυμό, ο οποίος, όταν αλληλεπιδρά με ένα ζεστό τηγάνι ή τηγάνι, οξειδώνεται και μπορεί να δώσει μια πρασινωπή απόχρωση. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, η αποσύνθεση της αλλιίνης μπορεί να επιταχυνθεί, έτσι ώστε το λαχανικό να γίνει πράσινο. Ο χρωματισμός είναι ιδιαίτερα έντονος εάν η διαδικασία μαγειρέματος καθυστερήσει.

Ξέρεις Η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας σκόρδου στον κόσμο.

Κατά την κονσερβοποίηση και το τουρσί

Το τουρσί ή το κονσερβοποιημένο σκόρδο είναι πολύ δημοφιλές και πολλές νοικοκυρές το συγκομίζουν για το χειμώνα, βρίσκοντας συχνά πράσινα σκελίδες ανάμεσα στις επιλογές.Αυτή η κατάσταση μπορεί να προκληθεί από:

• παραβίαση της ακεραιότητας των λοβών, η οποία συμβαίνει κατά τον καθαρισμό του κελύφους με ένα μαχαίρι.
• θερμική επεξεργασία με καυτές μαρινάδες?
• διατήρηση σε ξινή μαρινάδα?
• περιτύλιγμα σφραγίδων μετά την αποστείρωση.
• η χρήση υπερβολικών λοβών ·
• μη συμμόρφωση με τις συστάσεις αποθήκευσης πριν από την αποξήρανση και την κονσερβοποίηση.

Σημαντικό! Εάν το ακατέργαστο σκόρδο αποθηκεύεται σε ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε η συγκέντρωση της αλλυίνης σε αυτό αυξάνεται σημαντικά.

Είναι επικίνδυνο το πράσινο σκόρδο

Όσοι βασανίζονται από το ζήτημα της ασφάλειας των πράσινων γαρίφαλων δεν πρέπει να ανησυχούν: είναι απολύτως ασφαλείς για την υγεία. Αντίθετα, μια αλλαγή χρώματος δείχνει κορεσμό με alliin, κάτι που είναι πολύ χρήσιμο. Ως εκ τούτου, δεν είναι απαραίτητο να απορρίψετε φέτες που έχουν αλλάξει χρώμα κατά τη θερμική επεξεργασία ή τουρσί.

Πώς να αποφύγετε το πράσινο

Εάν για εσάς το φυσικό χρώμα του λαχανικού είναι πολύ σημαντικό και δεν είναι πολύ ευχάριστο να χρησιμοποιείτε φέτες ασυνήθιστου χρώματος, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τέτοιες λεπτές λεπτομέρειες επεξεργασίας:

1. Πασπαλίστε και διατηρήστε φρέσκα, ελαφρώς ωριμασμένα λαχανικά, καθώς περιέχουν τη μικρότερη ποσότητα αλλιίνης.
2. Ακολουθήστε τις συστάσεις για την αποθήκευση ωμών λαχανικών και θαλασσινών.
3. Η επιβράδυνση της χρώσης είναι δυνατή εάν πριν από περαιτέρω θερμική επεξεργασία ή μαρινάρισμα φέτες λεύκανσης για 2 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώστε τα σε κρύο νερό.
4. Καθαρίστε το περίβλημα με το χέρι, ώστε να μην αγγίζετε τις φέτες.
5. Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε σκόρδο, προ-τριμμένο ή ψιλοκομμένο, τηγανίστε ελαφρά πριν το μαγειρέψετε.
6. Οι μαριναρισμένες φέτες γίνονται καλύτερα με κρύο τρόπο (κρύες μαρινάδες).
7. Σερβίρετε ένα φρέσκο ​​προϊόν ξεχωριστά, έτσι ώστε να μην αντιδρά με άλλα προϊόντα.

Ξέρεις Στην Ινδία, στην αρχαιότητα, το σκόρδο χρησιμοποιήθηκε ως φαρμακευτικό συστατικό, αλλά δεν τρώγεται λόγω της έντονης οσμής.

Έτσι, το σκόρδο, το οποίο αλλάζει χρώμα κατά τη θερμική επεξεργασία, τουρσί ή κονσερβοποίησης, θεωρείται απολύτως ασφαλές για κατανάλωση. Για να μην αλλάξουν χρώμα οι φέτες, συνιστάται να ακολουθείτε τους βασικούς κανόνες για την προετοιμασία και την αποθήκευσή τους.