Το Sauerkraut είναι μια παραλλαγή ενός ζυμωμένου σνακ που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά του λαχανικού και εμπλουτίζεται κατά τη ζύμωση από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής του, είναι απαραίτητο να απελευθερωθεί περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα διαπερνώντας το προϊόν, διαφορετικά θα πάρει δυσάρεστη οσμή και μούχλα. Μετά από πόσες ημέρες για να ξεκινήσετε να τρυπάτε το λάχανο, είναι δυνατόν να το κάνετε χωρίς διάτρηση και εάν είναι απαραίτητο να συνθλίψετε το ψιλοκομμένο λάχανο - διαβάστε παρακάτω.
Πρέπει να τρυπήσω το λάχανο τουρσί
Αρκετά στελέχη μυκήτων και βακτηρίων ζουν στην επιφάνεια του λάχανου. Αυτοί οι μικροοργανισμοί αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά σε συνθήκες χωρίς αέρα, τρώγοντας υδατάνθρακες χυμού λάχανου, που εκκρίνονται ενεργά από αλατισμένα φύλλα. Κατά τη διαδικασία αυτής της αλληλεπίδρασης, οι εστέρες απελευθερώνονται, προκαλώντας τη χαρακτηριστική μυρωδιά των προϊόντων τουρσί.
Εκτός από τους αιθέρες, σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα υπό την επίδραση ζύμωσης, η παρουσία του οποίου καθορίζεται από τον αφρό στην επιφάνεια του υγρού. Το αέριο μετατοπίζει το υγρό από τη δεξαμενή, επομένως είναι καλύτερο να το μετακινήσετε στο δίσκο στάγδην. Από αυτήν την άποψη, είναι απαραίτητο να τρυπάμε περιοδικά τη μάζα λάχανου σε πολλά σημεία για να δώσουμε έξοδο στο διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, αφαιρείται επίσης ο αφρός. Εάν δεν απελευθερώσετε διοξείδιο του άνθρακα εγκαίρως, θα αρχίσει να εμφανίζεται μια δυσάρεστη σάπια οσμή και θα σχηματιστεί μούχλα.Σημαντικό! Είναι αδύνατο να αναμειγνύονται προϊόντα όταν διαπερνούνται. Διαφορετικά, τα περισσότερα βακτήρια θα πεθάνουν σε επαφή με οξυγόνο και η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει.
Σταδιακά, το μέσο στη δεξαμενή οξειδώνεται, τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν και παραμένουν μόνο γαλακτοβακίλλοι. Σε αυτό το σημείο, οι χημικές αντιδράσεις καταλήγουν στη μετατροπή της γλυκόζης σε γαλακτικό οξύ. Η διαδικασία συνεχίζεται έως ότου όλες οι ενώσεις γλυκόζης μετατραπούν σε οξύ. Μόλις συμβεί αυτό, ο αφρός παύει να ξεχωρίζει και η άλμη γίνεται διαφανής.
Πλεονεκτήματα
- Τα κύρια πλεονεκτήματα της διαδικασίας διάτρησης της μάζας λάχανου:
- η ικανότητα αποφυγής μούχλας
- βελτιώνοντας τη γεύση των προϊόντων.
Μειονεκτήματα
Τα μειονεκτήματα της εν λόγω λήψης σχετίζονται με την ακατάλληλη εφαρμογή της.
- Εάν δεν τηρείται το καθεστώς θερμοκρασίας και χρησιμοποιούνται μεταλλικά αντικείμενα για τη διάτρηση της μάζας του λάχανου, μπορούν να παρατηρηθούν οι ακόλουθες διαδικασίες:
- την εξάπλωση επιβλαβών μικροοργανισμών σε επαφή με τον αέρα ·
- ο θάνατος των περισσότερων γαλακτοβακίλλων, που οδηγεί σε διακοπή της διαδικασίας ζύμωσης.
Χρόνος διάτρησης
Τρυπήστε τη μάζα λάχανου τη δεύτερη ημέρα. Αλλά υπάρχει μια σημαντική απόχρωση. Εάν δεν έχει σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια του υγρού που προεξέχει κατά μήκος της άκρης της καταπίεσης, η διαδικασία διάτρησης θα είναι ακατάλληλη, καθώς η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ακόμη και δεν υπάρχει υπερβολικός αέρας στη δεξαμενή. Κατά συνέπεια, πρέπει να εστιάσετε στην παρουσία αφρού.
Πρέπει να τρυπήσετε το λάχανο 1 φορά την ημέρα το πρωί, εάν υπάρχει λίγη παραγωγή και 2 φορές - το πρωί και το βράδυ, εάν υπάρχει πολύ λάχανο (από 5 κιλά). Τα τρυπήματα πρέπει να γίνονται όχι στο κάτω μέρος του δοχείου, αλλά να μην φτάνουν στο 1/10, διαφορετικά η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να επιβραδύνει ή ακόμη και να σταματήσει.
Σημαντικό! Μην κάνετε τρυπήματα στη μάζα λάχανου κάθε μέρα στα ίδια μέρη - αυτό δεν θα έχει αποτελέσματα.
Από τον Pierce
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο ραβδί για να τρυπήσετε. Εάν μαζέψετε λάχανο σε ένα βάζο, ένα ξύλινο ραβδί θα είναι αρκετό για σούσι. Κατά την επαφή με μεταλλικά σκεύη κουζίνας, καταστρέφονται χρήσιμα ιχνοστοιχεία.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη στο λάχανο τουρσί
Υπάρχουν πολλά λάθη που γίνονται συχνότερα από τις νοικοκυρές όταν μαζεύουν λάχανο. Η προετοιμασία από μόνη της δεν είναι δύσκολη, το κύριο πράγμα είναι η τήρηση των βασικών κανόνων. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε τις πιο κοινές ελλείψεις που οδηγούν σε αλλοίωση των προϊόντων.
Υπερβολική έκθεση σε θερμοκρασία δωματίου
Πρώτον, τα προϊόντα (λάχανο, καρότα) συνθλίβονται και τοποθετούνται σε δοχεία. Στη συνέχεια αλατίστηκε και τοποθετήθηκε στην κορυφή της καταπίεσης. Αυτό ακολουθείται από το στάδιο έκθεσης σε θερμοκρασία δωματίου στην περιοχή +22 ... + 24 ° C. Η σκηνή διαρκεί 3-5 ημέρες.
Μετά από αυτήν την περίοδο, πρέπει να μετακινήσετε το προϊόν σε ένα σκοτεινό, δροσερό δωμάτιο, όπου η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 0 ... + 5 ° C. Η υπερβολική έκθεση του αλάτισης σε θερμοκρασία δωματίου ξεκινά τη διαδικασία μετατροπής της άλμης σε βλέννα.
Δεν απελευθερώνονται αέρια κατά τη ζύμωση
Η μάζα λάχανου πρέπει να τρυπιέται καθημερινά, ξεκινώντας από τη δεύτερη ημέρα του τουρσί. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και να το αντικαταστήσετε με ανάμειξη. Σε αυτήν την περίπτωση, ολόκληρο το περιεχόμενο του δοχείου χύνεται σε ξεχωριστό δίσκο για 2-3 ημέρες, ανάλογα με το πότε εμφανίστηκε ο αφρός στην επιφάνεια του υγρού και αναμείξτε καλά. Μετά από αυτό, το λάχανο βυθίζεται και πάλι σε άλμη και διατηρείται για άλλες 1-2 ημέρες. Όταν αντικαθιστάτε τρυπήματα με ανάδευση, η διαδικασία εκτελείται μία φορά για ολόκληρο το στάδιο έγχυσης σε θερμοκρασία δωματίου.
Ξέρεις Το Sauerkraut είναι ένα εθνικό γερμανικό πιάτο. Μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, η αντιφασιστική στάση στον κόσμο ήταν τόσο ισχυρή που οι άνθρωποι αρνήθηκαν να αγοράσουν στις αγορές και να μαγειρέψουν το πιάτο της επιτιθέμενης χώρας, η οποία για αρκετά χρόνια αφαίρεσε εντελώς τέτοια τρόφιμα από τα τραπέζια των συμπατριωτών μας.
Δεν χρησιμοποιήθηκε καταπίεση
Όλη η μάζα λάχανου πρέπει να βυθιστεί σε άλμη, οπότε η χρήση καταπίεσης κατά τη ζύμωση είναι απαραίτητη. Ελλείψει καταπίεσης, μέρος του προϊόντος στεγνώνει και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν όταν εκτίθενται σε οξυγόνο.
Ανεπάρκεια αλατιού
Η βάση της άλμης είναι αλάτι και χυμός λάχανου. Το αλάτι είναι απαραίτητο για τα φύλλα να εκκρίνουν χυμό, οι υδατάνθρακες των οποίων είναι η κύρια πηγή διατροφής για τα αναερόβια βακτήρια. Με έλλειψη αλατιού, η διαδικασία ζύμωσης σταματά ή δεν ξεκινά καθόλου. Προσθέστε αλάτι με ρυθμό 30 g για κάθε 1 kg προϊόντος.
Χρήση ιωδιούχου αλατιού
Το αλάτι εμπλουτισμένο με ιώδιο απαγορεύεται αυστηρά να χρησιμοποιείται στην παρασκευή τουρσιών και συντήρησης. Σε μια συγκεκριμένη περίπτωση, η χρήση ιωδιούχου άλατος προκαλεί το θάνατο των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, καθώς το ιώδιο είναι ένα ισχυρό αντισηπτικό που καταστρέφει τα μικρόβια, και όχι μόνο επιβλαβή, αλλά και ευεργετικά.
Λάχανο αργά
Ένα άλλο κοινό λάθος είναι η λάθος επιλογή προϊόντων. Το λάχανο αργά δεν είναι κατάλληλο για καλλιέργεια εκκίνησης. Τέτοιες καλλιέργειες προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση. Το καλό πείσμα των προϊόντων καθορίζεται από τη χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα στη σύνθεσή του. Η γλυκόζη συσσωρεύεται στα φρούτα κατά την αποθήκευση.
Οι μεταγενέστερες ποικιλίες μπορούν να υποστούν ζύμωση μόνο από τα τέλη Δεκεμβρίου, όταν θα έχουν αρκετή γλυκόζη. Η επιλογή ζύμωσης του ώριμου ώριμου λάχανου το φθινόπωρο επιτρέπεται, αλλά η ζάχαρη πρέπει να υπάρχει στη συνταγή. Έτσι, για κάθε 1 κιλό ψιλοκομμένο λάχανο, προστίθενται 30 g αλατιού και 20 g ζάχαρης. Αυτό θα βοηθήσει στην γρήγορη έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης.
Η διαδικασία διάτρησης λάχανο τουρσί είναι απαραίτητη για την εξάλειψη της περίσσειας διοξειδίου του άνθρακα στο προϊόν. Μπορεί να αντικατασταθεί με ανάδευση. Και στις δύο περιπτώσεις, οι χειρισμοί ξεκινούν από τη δεύτερη μέρα, αλλά μόνο παρουσία αφρού στην επιφάνεια της άλμης.Ξέρεις Το σωστά παρασκευασμένο λάχανο τουρσί διατηρεί ολόκληρη τη σειρά βιταμινών και ανόργανων συστατικών για 6 μήνες, ενώ σε βραστά προϊόντα, οι περισσότερες από αυτές τις ενώσεις διαλύονται.