Champignon - ένα από τα πιο κοινά μανιτάρια. Δεν αναπτύσσονται μόνο σε ένα φυσικό περιβάλλον, αλλά προσφέρονται επίσης για καλλιέργεια στο σπίτι, σε ειδικές εκμεταλλεύσεις. Μπορείτε να συναντήσετε αυτά τα είδη σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, και την Ασία, την Αφρική και τη Βόρεια Αμερική. Στο άρθρο θα μάθετε για τα μανιτάρια του δάσους και τη χρήση τους σε τρόφιμα σε διάφορες μορφές και πιάτα.
Πώς μοιάζει το δασικό champignon
Στην οικογένεια των ειδών Champignon, το είδος Agaricus silvaticus (δάσος) έχει τα δημοφιλή ονόματα "γλυκιά καρδιά" και "καπάκι". Το καπέλο σε σχήμα κουδουνιού με σχήμα κουδουνιού ενός νεαρού μανιταριού μεγαλώνει σε διάμετρο 7-10 cm, μερικές φορές λευκό ή καφέ-καφέ. Καλύπτεται με σκοτεινές κλίμακες. Η δομή είναι πυκνή. Καθώς το καπέλο μεγαλώνει, γίνεται πιο κολακευτικό, αρχικά μοιάζει με μπάλα. Αυτή είναι η κλασική περιγραφή της.
Ξέρεις Τα δασικά σαμπάνια ανακαλύφθηκαν πριν από 1000 χρόνια από τους Ιταλούς, οι οποίοι βρήκαν την καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι.
Η σάρκα του σώματος είναι λευκή με μια κοκκινωπή απόχρωση στο διάλειμμα. Είναι αρωματικό, πυκνό. Το πόδι είναι λευκό με επίπεδη επιφάνεια. Αυξάνεται σε 6 εκατοστά ύψος. Έχει πλάτος περίπου 1,5 εκ. Έχει κυλινδρικό και ελαφρώς διευρυμένο σχήμα στη βάση. Ένας δακτύλιος μονής στρώσης ή δύο στρώσεων εξαφανίζεται όταν ωριμάζει ο μύκητας. Η σκόνη σπορίων είναι λευκού χρώματος. Τα συχνά πλαστικά είναι πρώτα λευκά και μετά πιο σκούρα - καφέ.
Πώς να ξεχωρίσετε το ψεύτικο (μη βρώσιμο) champignon από το πραγματικό
Τα ψεύτικα champignons βοηθούν στη διάκριση τέτοιων χαρακτηριστικών:
- Στην περιοχή κοπής, το χρώμα είναι πρώτα φωτεινό κίτρινο, αργότερα εντελώς πορτοκαλί.
- ένα τέτοιο μανιτάρι μυρίζει δυσάρεστο, ένα άρωμα φαρμακείου παρόμοιο με τη φαινόλη ή το ιώδιο.
- εάν βυθίσετε την βρώσιμη εμφάνιση σε ζεστό νερό, η μυρωδιά εντείνεται, το χρώμα του υγρού και τα ίδια τα μανιτάρια γίνονται έντονα κίτρινα.
Ξέρεις Από τα γαλλικά, η λέξη champignon μεταφράζεται - «μανιτάρι».
Σε καμία περίπτωση μην τρώτε δηλητηριώδη μανιτάρια για τρόφιμα, γιατί ακόμη και η θερμική επεξεργασία δεν καταστρέφει τις τοξικές τους ουσίες. Χρησιμοποιήστε ή συλλέξτε μόνο βρώσιμα.
Τα βρώσιμα είδη μοιάζουν πολύ με τους ευγενείς εκπροσώπους της οικογένειας.
Είδη δασικών αμυγδαλωτών
Ορισμένα είδη δεν είναι ευπαθή στην καλλιέργεια και αναπτύσσονται μόνο στο φυσικό περιβάλλον. Τις περισσότερες φορές, αποικίες αυτών των μανιταριών βρίσκονται σε μικτά και κωνοφόρα δάση.
Λίστα δημοφιλών ποικιλιών:
- Champignon coppice. Agaricus sylvicola. Αυξάνεται σε ομάδες και ένα κάθε φορά από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο. Το λευκό ή γκρι καπέλο γίνεται κιτρινωπό-πορτοκαλί όταν πιέζεται. Το πόδι είναι ψηλό, λεπτό, κοίλο, κοκκινωπό στην κορυφή. Υπάρχει ένα αξιοσημείωτο δαχτυλίδι.
- Κίτρινο δέρμα. Σε πλούσιο σε χούμο έδαφος ανάμεσα στο γρασίδι, αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται από Μάιο έως Οκτώβριο. Το καπέλο είναι μεγάλο, έως 15 cm, μεταξένια, μικρά νιφάδες. Το λευκό νεαρό μέρος γίνεται κιτρινωπό καφέ ή γκριζωπό καφέ με την πάροδο του χρόνου. Ο δακτύλιος στο πόδι είναι φαρδύς, διπλός. Αυτή είναι μια δηλητηριώδης εμφάνιση με μυρωδιά στο φαρμακείο.
- Champignon κοκκινωπό. Σε μικτά δάση, λιβάδια και πάρκα, τα καπέλα αυτού του είδους είναι αισθητά από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο - είναι λευκά, αλλά η μέση τους είναι κοκκινωπή ή καφέ.
- Ροζ πλάκα θέα. Τα μανιτάρια μεγαλώνουν από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Με την πάροδο του χρόνου, το καπέλο αποκτά μοβ απόχρωση και η πλάκα γίνεται ροζ, μοβ, κόκκινο.
Τμηματικές διαφορές
Το coppice champignon στο κόψιμο και το κάταγμα αλλάζει χρώμα (γίνεται κίτρινο ή πιο μοβ). Αυτό βοηθά να το ξεχωρίσετε από ένα χλωμό toadstool - δεν αλλάζει τη σκιά του. Το κίτρινο δέρμα στη φέτα έντονα κίτρινο, έχει μυρωδιά καρβολικού οξέος. Η κιτρινωπή τομή και μια δυσάρεστη οσμή δίνουν μια δηλητηριώδη εμφάνιση.
Στο κοκκινωπό champignon, το κόψιμο σταδιακά γίνεται κόκκινο και έχει μυρωδιά αμυγδάλου. Κομψό και απλό δάσος - εκπρόσωποι που είναι πολύ παρόμοιοι. Στο τμήμα του δεύτερου, η σάρκα γίνεται αργά κόκκινη.
Σημαντικό! Όλα τα είδη μανιταριών απορροφούν όχι μόνο την υγρασία, αλλά και όλες τις ουσίες στην περιοχή καλλιέργειας. Μην μαζεύετε μανιτάρια κατά μήκος δρόμων ή κοντά σε πόλεις.
Η χρήση δασικών μανιταριών
Δεδομένου ότι αυτά τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, μπορείτε να βρείτε πολλές συνταγές για την προετοιμασία τους. Είναι υπέροχα για σούπες και συνοδευτικά πιάτα. Δείτε τις πιο δημοφιλείς συνταγές.
Τουρσιά. Γρήγορη συνταγή σπιτιού
500 g 12 ώρες
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ταιριάζει με τα ίδια μεσαίου μεγέθους σαμπάνια.
- Προετοιμάστε τη μαρινάδα: ρίξτε νερό και 9% ξύδι στο τηγάνι, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, βάζουμε πιπέρι, δάφνη και γαρίφαλα, σκόρδο (κομμένα σε μικρές πλάκες), ρίχνουμε σε φυτικό λάδι.
- Ξεπλύνετε τα μανιτάρια. Μεγάλη περικοπή.
- Τοποθετήστε τα σαμπάνια σε τηγάνι με μαρινάδα (τα πάνω μανιτάρια δεν αγγίζουν το υγρό).
- Βάλτε τη σόμπα και βράστε. Στη συνέχεια μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 7 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε τον αφρό, αφήστε να κρυώσει.
- Τώρα βάλτε τα δροσερά μανιτάρια σε ένα αποστειρωμένο βάζο, γεμίστε με μαρινάδα, κλείστε το καπάκι και ψύξτε για τη νύχτα. Το πιάτο φυλάσσεται για 2-3 εβδομάδες.
Ξέρεις Τα μανιτάρια της οικογένειας Champignon χρησιμοποιούνται επίσης στην κοσμετολογία. Οι συνθέσεις και οι μάσκες με βάση το προϊόν είναι πολύ ακριβές.
Μανιτάρια σε σουβλάκια
400 g 1 ώρα
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ξεπλύνετε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, στραγγίξτε το νερό.
- Στεγνώστε βάζοντας σε μια πετσέτα.
- Αφαιρέστε τα πόδια.
- Κάντε μια μαρινάδα: ανακατέψτε λάδι, αλάτι, κουρκούμη, τσίλι, μπαχαρικά, χυμό λεμονιού σε ένα δοχείο. Ανακατέψτε.
- Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με μαρινάδα.
- Αφήστε το να μαρινάρετε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Ενεργοποιήστε το φούρνο 180 μοίρες. Μαγειρέψτε τα ξύλινα σουβλάκια.
- Αφαιρέστε τα μανιτάρια, ρίξτε το αλεύρι και αρχίστε απαλά να χτυπήσετε σε ραβδιά.
- Βάλτε τα έτοιμα σουβλάκια σε ένα ταψί για 10 λεπτά. σε λειτουργία ψησταριάς.
- Βγάλτε και γυρίστε. Αφήστε πίσω στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά.
- Σερβίρετε τα έτοιμα μανιτάρια με μια χρυσή κρούστα στα σουβλάκια στο τραπέζι, ζεστά.
Σημαντικό! Τα σαμπάνια που αναπτύσσονται υπό φυσικές συνθήκες σκουραίνουν πάντα καθώς ωριμάζουν και μερικά γίνονται ροζ. Εάν σπάσετε ένα μανιτάρι - μπορείτε να παρατηρήσετε μια αλλαγή χρώματος. Έτσι, για αρχάριους, είναι πιο εύκολο να διακρίνουμε ένα υγιές μανιτάρι από ένα δηλητηριώδες.
Ζουλιέν με μανιτάρια και ξινή κρέμα
400 g 50 λεπτά.
φυτικό λάδι
1 κουταλιά της σούπας. λ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ζάρια το κρεμμύδι. Σουρώνουμε σε ένα τηγάνι με βούτυρο, ανακατεύοντας περιστασιακά.
- Κόψτε τα μανιτάρια σε τέταρτη στιγμή.
- Βάλτε τα στο κρεμμύδι, ανακατέψτε.
- Αλάτι σε 10 λεπτά. Όταν εξατμίζεται η υγρασία, σβήστε τη σόμπα.
- Λιπάνετε τα ταψιά με λάδι. Βάλτε τα μανιτάρια σε αυτά.
- Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη σάλτσα: ρίξτε αλεύρι σε ένα στεγνό τηγάνι, τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Προσθέστε ξινή κρέμα στο αλεύρι, ανακατέψτε έτσι ώστε να αποφύγετε τα κομμάτια.
- Τώρα προσθέστε νερό, ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, βράστε.
- Τώρα ρίχνουμε τα μανιτάρια στα καλούπια με ξινή σάλτσα κρέμας.
- Καλύψτε με τριμμένο τυρί.
- Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Σερβίρετε το ζεστό πιάτο στο τραπέζι.
Ξήρανση
Αυτός είναι ένας ιδανικός τρόπος αποθήκευσης μανιταριών. Τα Champignons δεν θα χάσουν τα ευεργετικά τους στοιχεία, δεν θα χάσουν τη γεύση και το άρωμά τους. Αλλά μπορείτε να χαλάσετε τα προϊόντα: είναι σημαντικό να στεγνώσετε σωστά.
Ξέρεις Τα Champignons είναι ένα ιδανικό φαγητό για διαβητικούς λόγω της έλλειψης λιπών, πολλών πρωτεϊνών και φυτικών ινών.
Για να ξεκινήσετε, ετοιμαστείτε:
- Αφαιρέστε όλα τα σκουπίδια, μην το πλύνετε.
- Κόψτε το κάτω μέρος του ποδιού.
- Μπριζόλα.
- Εάν ψιλοκόψετε, η δομή θα επιδεινωθεί.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να στεγνώσετε τα σαμπάνια. Προηγουμένως, οι άνθρωποι τα στέγνωσαν σε ρωσικό φούρνο.
Με τον συνηθισμένο τρόπο
Τα κομμένα μανιτάρια είναι κολλημένα σε ένα πυκνό νήμα. Η προκύπτουσα γιρλάντα πρέπει να κρεμαστεί σε οποιοδήποτε αεριζόμενο δωμάτιο. Σε ζεστό και ξηρό καιρό, τα champignons θα στεγνώσουν και θα είναι έτοιμα για αποθήκευση σε λίγες μέρες. Είναι σημαντικό να καλύψετε τα προϊόντα στεγνώματος - έτσι ώστε η σκόνη να μην κάθεται πάνω τους, τα έντομα να μην πετούν.
Εάν κρεμάτε γιρλάντες μανιταριών στο δρόμο, κάντε το στη σκιά. Προσέξτε για υγρασία. Μια εβδομάδα αργότερα, η διαδικασία ολοκληρώθηκε. Φυλάσσετε σε μια υφασμάτινη σακούλα, γυάλινο βάζο ή κουτί από χαρτόνι. Μην αφήνετε υγρασία.
Στο φούρνο
Μια μακροχρόνια και αποδεδειγμένη μέθοδος. Για να το εφαρμόσετε, πρέπει να τοποθετήσετε ένα φύλλο ψησίματος σε φέτες σε ένα στρώμα. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 50 βαθμούς, διατηρήστε τα μανιτάρια για 5-7 ώρες. Είναι χρήσιμο να μην κλείσετε εντελώς την πόρτα για να διαφύγει η υγρασία. Μπορείτε να ανακατέψετε.
Αυξήστε τη θερμοκρασία κατά 10-20 βαθμούς και συνεχίστε την ξήρανση για άλλες 15-20 ώρες. Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε ξηρό μέρος και χωρίστε τα από τα φρούτα - έτσι ώστε η μυρωδιά τους να μην απορροφάται.
Με ηλεκτρικό στεγνωτήριο
Αυτή η μέθοδος είναι σύγχρονη και πολύ βολική. Όλα όσα χρειάζεστε περιέχονται στις οδηγίες για το στεγνωτήριο. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι μόνο στην κατανάλωση ενέργειας. Το πρώτο και πιο σημαντικό πράγμα είναι να κόψετε τα μανιτάρια. Τοποθετούνται σε παλέτες ή κρέμονται σε ειδικά άγκιστρα - ανάλογα με το ηλεκτρικό στεγνωτήριο.
Επιλέγεται ένα πρόγραμμα και στη συνέχεια η συσκευή κάνει τα πάντα από μόνη της. Ο χρόνος που ξοδεύεται για την ξήρανση ποικίλλει: λαμβάνονται υπόψη το μέγεθος των φετών, η χωρητικότητα της συσκευής. Συνήθως πρέπει να αντέξει 8-10 ώρες.
Κονσερβοποίηση και αλάτισμα
Σε πολλούς αρέσει η διατήρηση και η αλάτι. Η πρώτη μέθοδος είναι χρήσιμη στο ότι η θερμοκρασία αποστείρωσης σκοτώνει την επιβλαβή μικροχλωρίδα.
Σημαντικές ενέργειες:
- καλό πλύσιμο σε διάφορα στάδια.
- μαγείρεμα (με μπαχαρικά ιδιαίτερα νόστιμα) σε νερό με ξύδι για μισή ώρα.
- προετοιμασία και αποστείρωση κονσερβών ·
- γέμιση με μανιτάρια και δεξαμενές άλμης και κύλιση (ή στενή απόφραξη).
Με αυτόν τον απλό τρόπο, 3 κουτιά μισού λίτρου κονσερβοποιημένων μανιταριών βγαίνουν από 1 κιλό του αρχικού προϊόντος. Τα προϊόντα αποθηκεύονται σε σκοτεινό, δροσερό δωμάτιο, παρόμοιο με ένα κελάρι, η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 8 βαθμούς. Σε ένα τέτοιο μέρος ή στο ψυγείο, η συντήρηση εξοικονομείται έως και 2 χρόνια. Εάν το καπάκι είναι πρησμένο, το προϊόν είναι χαλασμένο. Το οξικό οξύ βρίσκεται σε επαφή με το καπάκι - αυτό μειώνει τη διάρκεια ζωής λόγω της οξείδωσης του μετάλλου.
Συντηρημένη συνταγή Champignon
Συστατικά
- μανιτάρια - 1 κιλό
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- ξίδι - 1 κουταλιά της σούπας. λ ανά λίτρο βάζο
- φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- φύλλα δάφνης - 5-6 τεμ.
- μουστάρδα σε δημητριακά - 2 κουταλιές της σούπας.
- σκελίδες - 3-4 τεμ.
Οδηγίες βήμα-προς-βήμα μαγειρέματος:
- Επιλέξτε νεαρά ανθεκτικά μανιτάρια.
- Ξεπλύνετε και ξεκολλήστε την ταινία.
- Για μαρινάδα, βάλτε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και ρίξτε λάδι σε κρύο νερό.
- Ρίξτε τα champignons στο βραστό νερό και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. σε χαμηλή φωτιά.
- Όταν τα μανιτάρια βυθίζονται στο κάτω μέρος - είναι έτοιμα.
- Αποστειρώστε τα βάζα. Γεμίστε τα με σαμπάνια.
- Προσθέστε ξίδι εκεί και στη συνέχεια γεμίστε τα δοχεία με ζεστή μαρινάδα.
- Αναποδογυρίστε τα τυλιγμένα δοχεία, τυλίξτε και αφήστε τα για μια ημέρα.
Υπάρχουν μέθοδοι ζεστού και κρύου αλατισμού. Πώς είναι πιο βολικό για σας να αλατίζετε τα μανιτάρια - επιλέξτε ανάλογα με το γούστο σας.
Είναι σημαντικό να θυμάστε αυτά τα σημεία:
- Μόνο φρέσκα σαμπάνια, όχι υπερβολικά και ισχυρά, είναι κατάλληλα για αλάτι.
- πρέπει να πλένονται πολύ καλά.
- τα πόδια πρέπει να είναι κομμένα.
- έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην σκουραίνουν, πρέπει αμέσως να τοποθετηθούν σε νερό με 10 g αλατιού και 2 g κιτρικού οξέος.
Το ζεστό αλάτι με το μαγείρεμα είναι παρόμοιο με τη συντήρηση με μαρινάδα. Αξίζει να εξετάσουμε λεπτομερώς την ψυχρή μέθοδο.
Κρύο αλάτισμα των αμυγδάλων
Συστατικά
- champignons - 5 κιλά
- αλάτι - 1 φλιτζάνι
- σκόρδο - 4-6 σκελίδες
- για γεύση προσθέστε πιπέρι, φύλλα δάφνης και φύλλα ή μούρα χρένου.
Οδηγίες βήμα προς βήμα για αλάτι:
- Ξεπλύνετε τα μανιτάρια.
- Στο κάτω μέρος ενός μεγάλου σμάλτου, ρίχνουμε λίγο αλάτι και βάζουμε αμέσως ένα στρώμα μανιταριών.
- Κάνετε αυτό περαιτέρω, ρίχνοντας στρώματα αλατιού.
- Βάλτε στην κορυφή το φορτίο, το πρώτο φως, από τη δεύτερη μέρα - βαρύτερο. Μουλιάστε 3 ημέρες.
- Στεγνώστε τα αποστειρωμένα βάζα.
- Τρίψτε το σκόρδο. Συλλέξτε τα μπαχαρικά.
- Βάλτε επιλεγμένα φύλλα στο κάτω μέρος κάθε δοχείου.
- Ξεκινήστε να βάζετε μανιτάρια σε δοχεία, προσθέτοντας σκόρδο, μπιζέλια, δάφνη σε κάθε ψιλοκομμένο σκόρδο.
- Ρίξτε την άλμη που λαμβάνεται στο τηγάνι στα βάζα στην κορυφή.
- Τώρα βάλτε το σε δροσερό μέρος και αφήστε το να φύγει για περίπου 40-45 ημέρες.
Όπως μπορείτε να δείτε, το αλάτισμα απαιτεί χρόνο. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, πρέπει να πλυθούν με τρεχούμενο νερό πριν από τη χρήση. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε την εποχή. Παρά τον χρόνο που αφιερώθηκε - τρεις ημέρες για το σχηματισμό άλμης και ενάμιση μήνα για τη διαδικασία αλάτισης - η συνταγή είναι απλή και βολική. Τα αμπέλια του δάσους διατηρούν τη μοναδική τους γεύση στο δάσος.
Μανιτάρια πλούσια σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες είναι πολύ δημοφιλή τρόφιμα σε διαφορετικές κουζίνες του κόσμου. Είναι εύκολο να διατηρήσετε τα χρήσιμα στοιχεία στην προετοιμασία των αμπέλων, ακολουθώντας συνταγές με βάση την εμπειρία πολλών γενεών. Αυτό είναι ένα καθολικό προϊόν: μπορεί να στεγνώσει, να τουρσί, να τηγανιστεί, να βράσει, να αλατιστεί, να ψηθεί και να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.