Αλμυρά στήθη - ίσως ένα από τα πιο αρχαία και αγαπημένα σνακ στη Ρωσία, γνωστό από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτά τα μανιτάρια ήταν πολύ δημοφιλή σε μια τεράστια περιοχή - από τη Λευκορωσία έως τη Σιβηρία, από τις στέπες του Καζακστάν και σχεδόν στην κυκλική δασική τούνδρα. Η αγάπη των ανθρώπων γι 'αυτούς αντανακλάτο ακόμη και στη λαογραφία, και δεν είναι τυχαίο: στις παλιές μέρες μόνο αυτό το μανιτάρι θεωρήθηκε κατάλληλο για τουρσί και ονομαζόταν «βασιλιάς των μανιταριών».
Επιλογή και προετοιμασία των συστατικών
Τα μανιτάρια ανήκουν σε μανιτάρια υπό όρους βρώσιμα, δηλαδή δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά, μόνο μετά το μαγείρεμα με οποιονδήποτε τρόπο. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετοί τύποι μη βρώσιμων αρμεκτικών (στήθος) που ένας αρχάριος μανιτάρι μπορεί να πάρει ως κατάλληλο για φαγητό. Επομένως, εάν δεν είστε έμπειρος συλλέκτης μανιταριών, αλλά θέλετε να μαζέψετε μανιτάρια στο δάσος για να μαζέψετε για το χειμώνα, είναι καλύτερα να φέρετε μαζί σας ένα πεπειραμένο άτομο.
Εάν αγοράζετε μανιτάρια στην αγορά, προσπαθήστε να πληροίτε τα ακόλουθα κριτήρια:
- τα στήθη πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα (τα καπέλα δεν πρέπει να είναι κολλώδη ή να καλύπτονται με βλέννα, τα τεμάχια των ποδιών πρέπει να είναι φρέσκα, φυσικά χρώματος).
- Προσπαθήστε να πάρετε μανιτάρια περίπου του ίδιου μεγέθους για αλάτι.
- το καπέλο και το πόδι πρέπει να είναι αρκετά σφιχτά και ελαστικά.
- φυσικό χρώμα και μυρωδιά χωρίς ακαθαρσίες (το φρέσκο λευκό στήθος έχει μια φρουτώδη μυρωδιά).
Ξέρεις Το στήθος περιέχει βιταμίνες D και B12, καθώς και φυσικά αντιβιοτικά και μια ομάδα μικροοργανισμών που συμβάλλουν στην πεπτική διαδικασία. Και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πάνω από 30%, κάτι που είναι περισσότερο από οποιοδήποτε είδος κρέατος.
Χειμερινές αλατισμένες συνταγές
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για την παραγωγή αλμυρού στήθους. Όπως ήδη αναφέρθηκε, νωρίτερα αυτό το μανιτάρι θεωρήθηκε το μόνο κατάλληλο για μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο, αντίστοιχα, και εφευρέθηκαν πολλές μέθοδοι για το αλάτισμά του. Εξάλλου, τα σωστά αλατισμένα μανιτάρια δεν είναι μόνο ένα νόστιμο σνακ, αλλά ένας τρόπος συντήρησης του προϊόντος για το χειμώνα, διατηρώντας παράλληλα όλες τις θρεπτικές του ιδιότητες και τις χρήσιμες ιδιότητές του. Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι παρασκευής αλμυρών muffins - ζεστό και κρύο.
Καυτός τρόπος
1 δοχείο 0,7 l 1 ώρα + αλάτισμα 10 ημερών
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Δύο ημέρες πριν από τη διαδικασία αλάτισης, τα μανιτάρια πρέπει να χύνονται με κρύο νερό, το οποίο πρέπει να στραγγίζεται κάθε 4-5 ώρες και να ρίχνει ένα νέο.
- Μανιτάρια διαφόρων μεγεθών κόβονται με τέτοιο τρόπο ώστε να λαμβάνονται κομμάτια περίπου του ίδιου μεγέθους. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχείο για μαγείρεμα, ρίχνουμε νερό και βάζουμε στη σόμπα. Μόλις βράσει το νερό, στραγγίζεται και τα περιεχόμενα πλένονται κάτω από τη βρύση.
- Τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται και πάλι σε μια κατσαρόλα, η οποία γεμίζεται με ένα λίτρο νερό, αλατίζεται και βράζεται, αφού βράσει το περιεχόμενο, 1/3 ώρες.
- Σε ένα βάζο βάλτε ψιλοκομμένο σκόρδο, εάν υπάρχει, μπορείτε να προσθέσετε φύλλα φραγκοστάφυλου. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή ή ένα ειδικό κουτάλι, όλα τα μανιτάρια αφαιρούνται από το τηγάνι και μεταφέρονται σε ένα βάζο. Εάν υπάρχουν πολλά από αυτά, το περιεχόμενο του δοχείου μπορεί να συμπυκνωθεί ελαφρώς, στη συνέχεια ρίξτε τη μαρινάδα στο λαιμό και σφίξτε με βραστά μεταλλικά καπάκια.
- Αφού κρυώσει τα βάζα για να το βάλουν σε κρύο μέρος, το ίδιο το σνακ θα είναι έτοιμο μετά από 10 ημέρες.
Συνταγή βίντεο
Καυτός τρόπος
Σημαντικό! Για αλάτισμα 1 κιλό μανιταριών χρειάζεστε 40–50 g αλατιού. Αυτή η ποσότητα αναφέρεται σε άμεσο αλάτισμα, εάν το στήθος είχε προηγουμένως βραστεί, προστίθεται επίσης αλάτι στο νερό, περίπου 1 κουταλιά της σούπας. l / 1 λ
Κρύος τρόπος
1 κουτί με χωρητικότητα 1 l1 ώρα
σκόρδο, μείγμα πιπεριού, ρίζα χρένου,
για γεύση
φύλλα κεράσι, σταφίδα, δάφνη, χρένο
για γεύση
Διατροφική αξία (ανά 100 g):
- Χαλαρώστε, καθαρίστε, πλύνετε, αφαιρέστε τα πόδια, κόψτε σε κομμάτια. Ρίξτε νερό και αλλάξτε το κάθε 5-6 ώρες. Για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια, πιέστε τα με σμάλτο καπάκι. Διατηρείται σε νερό για δύο ημέρες.
- Τρίψτε όλα τα μπαχαρικά, αλέστε με αλάτι. Στραγγίστε τα μανιτάρια, ξεπλύνετε κάτω από τη βρύση. Ρίξτε λίγο μείγμα αλατιού με μπαχαρικά σε ένα γυάλινο βάζο, τοποθετήστε ένα στρώμα μανιταριών στην κορυφή, σφίγγοντάς τα ελαφρά. Στη συνέχεια - ένα στρώμα αλατιού και πάλι μανιτάρια. Γεμίστε λοιπόν το βάζο.
- Τοποθετήστε το δοχείο γεμάτο μανιτάρια στο ψυγείο για 5-6 εβδομάδες, αφαιρώντας τακτικά και βάζοντας τα περιεχόμενα. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην συνθλίβονται τα μανιτάρια, αλλά μόνο να τα βοηθούν να αλατίζουν καλά. Μετά από περίπου 40 ημέρες, μπορείτε να δοκιμάσετε το σνακ, εάν αποδειχθεί ότι δεν είναι αρκετά αλατισμένο, αφήστε το να παραμείνει για μερικές ακόμη ημέρες.
Συνταγή βίντεο
Κρύος τρόπος
Σε ένα τηγάνι υπό καταπίεση
τηγάνι 5 l 1 ώρα + αλάτισμα 4-6 εβδομάδων
σκόρδο, ρίζες χρένου, βότανα
για γεύση
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Χαλαρώστε, πλύνετε, καθαρίστε, ρίξτε νερό για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε πολλές φορές κάτω από τη βρύση.
- Ρίχνουμε αλάτι στο τηγάνι και μετά τα φύλλα των δέντρων και των θάμνων, τις ρίζες και τον άνηθο των σπόρων.
- Στα μανιτάρια, κόψτε τα πόδια, περίπου 1/2 cm κάτω από το καπάκι. Τοποθετήστε τα κομμένα καπέλα στο τηγάνι έτσι ώστε τα υπόλοιπα πόδια να δείχνουν προς τα πάνω. Τα μανιτάρια πρέπει να βρίσκονται αρκετά σφιχτά, το πάχος ενός στρώματος είναι 7-9 cm, μετά το οποίο πρέπει να προστεθούν αλάτι και μπαχαρικά.
- Όταν το τηγάνι είναι γεμάτο, απλώστε ένα στρώμα από φύλλα θάμνων μούρων, δέντρων και χρένου. Ένα σμάλτο καπάκι τοποθετείται στο πάνω στρώμα των φύλλων, με διάμετρο ελαφρώς μικρότερη από το τηγάνι. Το καπάκι τοποθετείται στο δοχείο με τη λαβή προς τα κάτω, έτσι ώστε να είναι πιο βολικό να τοποθετείτε το φορτίο σε μια επίπεδη επιφάνεια που βρίσκεται στην κορυφή. Ως φορτίο, είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε ένα βάζο γεμάτο με νερό. Το φορτίο δεν πρέπει να είναι πολύ βαρύ, το βάρος είναι απαραίτητο μόνο για να απομακρυνθεί ο υπερβολικός αέρας και να πιεστεί προς τα κάτω το καπάκι, βυθίζοντας όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε άλμη.
- Μετά από περίπου δύο ημέρες, τα μανιτάρια θα ξεκινήσουν το χυμό, ο οποίος, χάρη στο αλάτι και τα μπαχαρικά, θα γίνει ένα αρωματικό τουρσί. Όταν η άλμη ανεβαίνει πάνω από το καπάκι, το ταψί πρέπει να μετακινηθεί σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα +5 ... + 9 ° C.
- Ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ποιότητα των μανιταριών, θα αλάτισαν μετά από 6-8 εβδομάδες. Το έτοιμο σνακ πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία 0 ° ... + 4 ° С. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι κατάλληλο ψυγείο ή κελάρι. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το περιεχόμενο της κατσαρόλας πρέπει να καλύπτεται πλήρως με άλμη. Εάν, για κάποιο λόγο, η άλμη είναι μικρή, πρέπει να προστεθεί διάλυμα αλατιού σε βραστό νερό (10%).
Σημαντικό! Η θερμοκρασία του αέρα κατά το αλάτισμα των μανιταριών δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από + 10 ° C, διαφορετικά η άλμη θα γίνει μουχλιασμένη και τα μανιτάρια δεν θα είναι τραγανά. Σε θερμοκρασία κοντά στους 0 ° C, η διαδικασία αλάτισσης θα παρασυρθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Σε βαρέλι
εξαρτάται από την ικανότητα βαρελιού 1 ώρα + 5-6 εβδομάδες αλάτισμα
σκόρδο, ρίζες, βότανα, άνηθο
για γεύση
Διατροφική αξία (ανά 100 g):
- Τακτοποιήστε τα μανιτάρια, ξεπλύνετε, κόψτε τα πόδια. Ρίχνουμε νερό για μια μέρα, αλλάζοντάς το κάθε 4-5 ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, στραγγίστε το νερό, ξεπλύνετε τα μανιτάρια κάτω από τη βρύση.
- Ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος του βαρελιού με ένα στρώμα φύλλων, σκόρδο, ρίξτε αλάτι στην κορυφή. Στη συνέχεια, απλώστε ένα στρώμα μανιταριών (5-7 cm), πασπαλίζουμε με αλάτι, βάζουμε χόρτα. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει η κάννη.
- Το στρώμα των μαστών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 7 εκ. Προσπαθήστε να διανείμετε το αλάτι με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι αρκετό για ομοιόμορφη κατανομή σε όλα τα στρώματα μανιταριών. Εάν το αλάτι παραμένει στο τέλος - δεν έχει σημασία, ρίξτε το στο πάνω στρώμα των μανιταριών.
- Καλύψτε τα περιεχόμενα του βαρελιού με χόρτα και στη συνέχεια με μια στρογγυλή σανίδα με φορτίο.
- Μετά από μερικές μέρες, τα μανιτάρια θα ξεκινήσουν το χυμό και ο ξύλινος κύκλος θα ηρεμήσει αργά, συνθλίβοντας τα. Όταν ξεκινήσει αυτή η διαδικασία, τα μανιτάρια πασπαλισμένα με αλάτι μπορούν να προστεθούν στο βαρέλι μέχρι να γεμίσει το δοχείο.
- Μετά από 5-6 εβδομάδες, μπορείτε να απολαύσετε αλμυρά, τραγανά ψωμάκια.
Σημαντικό! Δεν πρέπει να τρώτε πιάτα από μανιτάρια, ειδικά βρώσιμα υπό όρους, τα οποία περιλαμβάνουν στήθη, παιδιά κάτω των τριών ετών και γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού.
Μαύρο αλάτι
3 κουτιά των 0,7 l 1 ώρα 20 λεπτά
ηλιέλαιο
3 κουταλιές της σούπας. λ
δάφνη, άνηθος σπόρων
για γεύση
Διατροφική αξία (ανά 100 g):
- Τα εμποτισμένα, ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια εμποτίζονται σε νερό για μερικές ώρες.
- Μετά τον καθορισμένο χρόνο, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα δοχείο του κατάλληλου όγκου, γεμίστε με νερό έτσι ώστε να καλυφθούν πάνω από 5-7 εκ. Μετά το βράσιμο προσθέστε το μισό αλάτι στη μάζα και μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό.
- Ενώ τα μανιτάρια βράζουν, βάλτε ένα άλλο τηγάνι στη σόμπα για να προετοιμάσετε την άλμη. Ρίξτε 3 λίτρα νερό και όλα τα έτοιμα μπαχαρικά σε αυτό, εκτός από τον άνηθο και το αλάτι. Μετά το βράσιμο ρίξτε το δεύτερο μισό του αλατιού, κάντε τη φωτιά ελάχιστη, αρκετή μόνο για βραστό χαμηλή ένταση και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Πριν αφαιρέσετε την άλμη από τη σόμπα, εισαγάγετε τον άνηθο σε αυτήν.
- Στραγγίστε το αλατόνερο μέσω του τυροκομείου σε ξεχωριστό δοχείο. Τι μένει στο ύφασμα, βάλτε σε ένα δοχείο για αλάτισμα (κεραμικό makitra, σμάλτο σκεύος κ.λπ.).
- Με τη βοήθεια ενός σουρωτήρι, στραγγίστε εντελώς το νερό με το σουρωτήρι, βάλτε τα ίδια τα μανιτάρια πάνω από τα μπαχαρικά στο κάτω μέρος του δοχείου. Ρίχνουμε το περιεχόμενο με ζεστό αλατόνερο έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
- Καλύψτε τα καρβέλια με έναν κύκλο κατάλληλης διαμέτρου (κάλυμμα του ταψιού, στρογγυλή σανίδα, ανεστραμμένη πλάκα, κ.λπ.), πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αέρα και να αποτρέψετε το περιεχόμενο να επιπλέει προς τα πάνω. Για το φορτίο, ένα γυάλινο μπουκάλι δύο λίτρων είναι κατάλληλο, στο οποίο πρέπει να ρίξετε αρκετό νερό για να συμπιέσετε ελαφρώς το περιεχόμενο, αλλά όχι να το συνθλίψετε.
- Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος για τρεις ημέρες και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε τράπεζες. Βάλτε μπαχαρικά από την άλμη στο κάτω μέρος κάθε βάζου, κατανέμοντάς τα εξίσου, στην κορυφή αρκεί να απλώσετε τα στήθη και ρίξτε άλμη 3 mm κάτω από την άκρη του λαιμού του βάζου. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας λάδι από πάνω, κλείστε με νάιλον ή μεταλλικά καλύμματα για να σφίξετε.
- Τράπεζες για αφαίρεση στο κρύο. Μπορείτε να δοκιμάσετε τα αλμυρά στήθη μετά από 4-5 εβδομάδες.
Ο τρόπος με τον οποίο τα μανιτάρια είναι τραγανά
3 κουτιά των 0,7 l2 ωρών
σκόρδο, δάφνη και φραγκοστάφυλο
για γεύση
άνηθος σπόρου, μείγμα πιπεριού
για γεύση
Διατροφική αξία (ανά 100 g):
- Πλύνετε καλά τα μανιτάρια, καθαρίστε τα από το έδαφος, κλαδιά, αφαιρέστε τα πόδια, ρίξτε νερό για μισή ώρα. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, στραγγίστε το νερό και ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια κάτω από τη βρύση.
- Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ, ρίχνουμε νερό (περίπου 3 λίτρα) εκεί, προσθέτουμε μπαχαρικά και βότανα, αλάτι και βάζουμε στη σόμπα. Δεν είναι απαραίτητο να αλάτιτε έντονα (μόνο 2-3 κουταλιές της σούπας. Το αλάτι είναι αρκετό), καθώς αυτή είναι μόνο προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Το κύριο αλάτισμα θα συμβεί στις τράπεζες.
- Ενώ το στήθος βράζει, μπορείτε να πλύνετε και να αποστειρώσετε γυάλινα δοχεία και καπάκια. Αφού βράσει το αλατόνερο, μειώστε τη φωτιά έτσι ώστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας να βράσει λίγο, μαγειρέψτε για 1/3 ώρα και στη συνέχεια αποστραγγίστε το νερό από τα μανιτάρια.
- Σπόροι άνηθου και φύλλα θάμνου για ένα δοχείο τοποθετούνται σε σουρωτήρι. Βουτήξτε σε βραστό αλατόνερο με μανιτάρια για 1 λεπτό (αποστειρώστε) έτσι ώστε όλο το περιεχόμενο να παραμείνει σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια ρίξτε όλα τα χόρτα σε ένα καθαρό στείρο βάζο. Επαναλάβετε τη διαδικασία ξεχωριστά για κάθε βάζο.
- Σε φύλλα και μπαχαρικά, τοποθετήστε στρώματα στήθους, κομμένα πόδια. Όσο πιο πυκνό γεμίζετε το βάζο, τόσο καλύτερα θα τσαλαχθούν οι έτοιμες κρίσιμες ποσότητες γάλακτος. Ρίξτε τα γυάλινα δοχεία σφιχτά συσκευασμένα στην κορυφή με αρωματική άλμη.
- Κλείστε τα δοχεία με μανιτάρια με πλαστικά ή μεταλλικά καπάκια για σκάλισμα. Αφού κρυώσουν τα βάζα, βάλτε τα στο κρύο. Μετά από 4-5 εβδομάδες, μπορείτε να ευχαριστήσετε τους φίλους σας με ένα υπέροχο σνακ.
Συνταγή βίντεο
Ο τρόπος με τον οποίο τα μανιτάρια είναι τραγανά
Χαρακτηριστικά αποθήκευσης κενών
Τα σπιτικά αλατισμένα παρασκευάσματα γάλακτος αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος, σε θερμοκρασία έως 4 ° C. Σε τέτοιες συνθήκες, τα μανιτάρια θα παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στον ίδιο βαθμό αλάτι με τα βάζετε στο κελάρι.
Ξέρεις Για να διευκολύνετε τον καθαρισμό των μαστών, γεμίστε τα με νερό και επιτραπέζιο ξύδι (9%), 10–15 σταγόνες ανά 1 λίτρο. Μετά από 20 λεπτά, σκουπίστε τυχόν βρωμιά και γρασίδι από τα καπέλα με τη σκληρή πλευρά του σφουγγαριού.
Τα αλμυρά στήθη δεν είναι μόνο ένα υπέροχο σνακ, αλλά και ένα πολύ υγιεινό πιάτο διατροφής. Επειδή τα μανιτάρια αλατίζονται χωρίς τη χρήση ξιδιού, λαδιού και ζάχαρης, διατηρούν πλήρως τη φυσική τους γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες.