Το Sauerkraut είναι πηγή βιταμινών το χειμώνα και διαφοροποιεί καλά το χειμερινό τραπέζι. Είναι ένα σημαντικό συστατικό σε τόσο διάσημα πιάτα της ρωσικής κουζίνας όπως η βινεγκρέτ και η σούπα λάχανου, πηγαίνει στη γέμιση για πίτες και πίτες. Θα ανακαλύψουμε ποιες ποικιλίες λάχανου χρησιμοποιούνται καλύτερα για το τουρσί, πώς να επιλέξουμε λάχανα για αυτό και πώς αποθηκεύεται αυτό το τουρσί.

Ποιο λάχανο είναι κατάλληλο για αλάτι - κόκκινο ή λευκό

Το λευκό λάχανο παραδοσιακά ζυμώνεται εδώ για το χειμώνα. Η σπάνια ποικιλία με κοκκινομάλλα είναι επίσης κατάλληλη για αυτό, αλλά έχει κάπως συγκεκριμένη γεύση στο νησί. Διαφορετικά, αποδεικνύεται το ίδιο με τις συνηθισμένες λευκές ποικιλίες - δυστοκίες, ζουμερές και νόστιμες.

Ξέρεις Μια οξεία γεύση κόκκινου λάχανου δίνεται από ανθοκυανίνες - αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στα πορφυρά φρούτα. Οτιδήποτε άλλο σε αυτήν την ποικιλία περιέχει περισσότερα καροτενοειδή, βιταμίνη C και μαγγάνιο από ό, τι στα λευκά λαχανικά. Αλλά τα τελευταία είναι πιο πλούσια σε βιταμίνη Κ.

Δεν μπορείτε να μαντέψετε ποια βαθμολογία είναι καλύτερη, κόκκινη ή λευκή, αλλά ζυμώστε το μείγμα τους. Αυτή η επιλογή θα σας προσφέρει ένα ευρύτερο φάσμα βιταμινών. Σε μερικές συνταγές, η κόκκινη ποικιλία προστίθεται κατά την αποξήρανση του λευκού για να αποκτήσει ένα χρώμα.

Πώς ο χρόνος ωρίμανσης επηρεάζει τη διαδικασία

Δεν πρέπει να ζυμώνεται κάθε κεφάλι λάχανου. Τι είδους λάχανο να χρησιμοποιηθεί για τέτοια συγκομιδή επηρεάζεται από το χρόνο ωρίμανσης του.

Πρώιμοι βαθμοί

Στις ποικιλίες πρώιμης ωρίμανσης και πρώιμης ωρίμανσης, η ποσότητα σακχάρων που επαρκεί για την κανονική διαδικασία ζύμωσης δεν έχει χρόνο να συσσωρευτεί, επομένως δεν λαμβάνονται για συγκομιδή. Έχουν λεπτά και μαλακά φύλλα. Ένα τέτοιο λάχανο, εάν έχει υποστεί ζύμωση, θα είναι αργό και θα γίνει γρήγορα ξινό, επομένως, συνήθως αυτά τα κεφάλια λάχανου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλάτας βιταμινών και άλλων πιάτων.

Ξέρεις Στη Ρωσία, το λάχανο ονομάστηκε «ερωμένη» και ζυμώθηκε όχι νωρίτερα από την Ημέρα του Σέργιου (8 Οκτωβρίου). Ένα σωστά κατασκευασμένο προϊόν διατηρεί όλες τις βιταμίνες σε βαρέλια για τουλάχιστον 8 μήνες.

Ποικιλίες μεσαίας ωρίμανσης και καθυστερημένης ωρίμανσης

Σε μεσαίες ή καθυστερημένες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι ήδη υψηλότερη και αυτές είναι κατάλληλες για τουρσί. Ορισμένες νοικοκυρές προτιμούν να επιλέγουν ποικιλίες μεσαίου ωρίμανσης, και αργότερα να διατίθενται για αποθήκευση, ενώ άλλες πιστεύουν ότι οι αυστηρότερες και τραγανές κεφαλές λάχανου των μεταγενέστερων ποικιλιών είναι καλύτερες.

Εμφάνιση λάχανου: τα κύρια κριτήρια επιλογής

Για να επιλέξετε το σωστό λάχανο για τουρσί, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από την εμφάνιση.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να λάβετε υπόψη τα εξής:

1. Για τη συγκομιδή, χρειάζεστε μεσαίο ή αργά λάχανο. Μεταξύ μιας στρογγυλής ή επίπεδης μορφής του λαχανικού, θα πρέπει να επιλέξετε ένα κάπως πεπλατυσμένο, δεδομένου ότι είναι συνήθως εγγενές στις καθυστερημένες ποικιλίες.
2. Πρέπει να επιλεγεί ένα μεγάλο δείγμα βάρους 3-5 kg ​​ή τουλάχιστον 1 kg.
3. Είναι απαραίτητο να επιλέξετε μια λευκή κεφαλή λάχανου, καθώς τέτοια δείγματα στα φύλλα περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, η οποία απαιτείται για τη διαδικασία ζύμωσης. Σε ένα τμήμα πρέπει να είναι ανοιχτό πράσινο αποχρώσεις και μάλλον σφιχτό. Ένα αντίγραφο δεν θα λειτουργήσει.
4. Το λαχανικό πρέπει να έχει τραγανή και ελαφρώς γλυκιά γεύση.
5. Δεν πρέπει να παρατηρούνται λεκέδες ή βλάβες στο λαχανικό.
6. Το τμήμα του κορμού πρέπει να είναι ελαφρύ και τουλάχιστον 2 cm σε διάμετρο.
7. Συνιστάται να προσδιορίσετε την καταλληλότητα μιας κεφαλής λάχανου και από τη μυρωδιά, καθώς το προϊόν που εκκρίνει μια δυσάρεστη οσμή είναι ακατάλληλο. Το λαχανικό πρέπει να έχει μυρωδιά λάχανου.

Πώς να επιλέξετε τις καλύτερες ποικιλίες

Σκεφτείτε ποιες μεσαίες και καθυστερημένες ποικιλίες ταιριάζουν καλύτερα στο τουρσί.

Ώριμο λάχανο

Η περίοδος βλάστησης αυτών των ποικιλιών διαρκεί 110-150 ημέρες και η ωρίμανση γίνεται τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο.

Για ζύμωση, οι ακόλουθες ποικιλίες μεσαίου όρου είναι απόλυτα κατάλληλες:

1. Δόξα-1305. Δίνει άφθονη συγκομιδή και για πολλά χρόνια θεωρείται η καλύτερη επιλογή για ζύμωση, αποδεικνύεται με μια κρίσιμη στιγμή. Η βλάστηση διαρκεί 95 ημέρες. Οι κεφαλές μεταφέρονται και αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
2. Ένα δώρο. Χαρακτηρίζεται από επικάλυψη κεριού, καλή μεταφορά και ασφάλεια κεφαλών λάχανου, καθώς και αρκετά ελαστικά φύλλα. Η ζύμωση δεν χάνει την ευγευστότητά της μέχρι 5 μήνες.
3. Επέτειος F1. Διαμορφώνει κεφαλές με εξαιρετική γεύση, κατάλληλη για οποιοδήποτε αντικείμενο εργασίας βάρους έως 4 κιλών.
4. Θαύμα στο αλάτι F1. Ένα υβρίδιο από τους Ολλανδούς, το οποίο έχει μεγάλο πλεονέκτημα - δεν σπάει και είναι ανθεκτικό στις ασθένειες. Ευχαριστεί με υπέροχη ζουμερότητα και γεύση.
5. Λευκορωσικά. Μια παλιά και άξια ποικιλία με εξαιρετική ποιότητα διατήρησης και μεταφορά, αλλά δεν ανέχεται θερμότητα. Σχηματίζει στρογγυλές κεφαλές με εξωτερικό σκούρο πράσινο φύλλωμα και σχεδόν λευκό εσωτερικό.

Ξέρεις 2 φορές περισσότερες βιταμίνες αποθηκεύονται σε κεφαλές λάχανου, ζυμώνονται ολόκληρα ή σε μεγάλα μισά. Πολλές βιταμίνες βρίσκονται επίσης σε άλμη, οπότε χρησιμοποιείται για την ανακούφιση του συνδρόμου απόλυσης και στα καλλυντικά στο σπίτι.

Αργά ώριμο λάχανο

Για οποιοδήποτε κομμάτι εργασίας, προτιμούν να παίρνουν καθυστερημένες ποικιλίες.

Σκεφτείτε τα πιο δημοφιλή από αυτά:

1. Τουρκίζ. Η περίοδος βλάστησης είναι 110–120 ημέρες. Έχει σταθερό κεφάλι, δεν σπάει. Συνήθως επεξεργάζεται για ζύμωση πριν από την έναρξη του χειμώνα.
2. Γενεύη F1. Έχει καλή μακροπρόθεσμη χωρητικότητα αποθήκευσης, σχεδόν μέχρι την επόμενη περίοδο συγκομιδής. Μπορείτε να ζυμώσετε την άνοιξη.
3. Πρόθυμος. Ίσως η πιο κατάλληλη επιλογή για τουρσί, καθώς με την πάροδο του χρόνου η γεύση βελτιώνεται σημαντικά. Μπορείτε να αποθηκεύσετε για έξι μήνες.
4. Μόσχα αργά. Μια ποικιλία υψηλής απόδοσης που είναι πολύ τραγανή. Το βάρος ενός κεφαλιού λάχανου είναι 7-15 κιλά.
5. Χαρκόφ χειμώνα. Το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση διαρκεί έως και 6 μήνες, αλλά πρέπει να το επεξεργαστείτε για τη ζύμωση των κεφαλών λάχανου αμέσως μετά τη συλλογή. Η ποικιλία παράγει άφθονες καλλιέργειες και έχει εξαιρετική γεύση. Επιπλέον, αυτό το είδος είναι ανεπιτήδευτο, ανέχεται καλά τον παγετό και την ξηρασία.
6. Βαλεντίνος F1. Υβριδικό με εξαιρετική ικανότητα αποθήκευσης έως το καλοκαίρι, ανθεκτικό στις ασθένειες. Μία από τις καλύτερες επιλογές για τη Σιβηρία, έναν παγκόσμιο προορισμό με υπέροχη γεύση.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης του τελικού προϊόντος

Στη ζυμωμένη μορφή, το λάχανο πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία περίπου 0 ... + 5 ° C. Η μείωση της θερμοκρασίας κάτω από αυτό το σημάδι οδηγεί στην απώλεια πολλών χρήσιμων ουσιών σε αυτό, ειδικά της βιταμίνης C. Συνήθως, ένα τέτοιο προϊόν φυλάσσεται στο υπόγειο, το ψυγείο ή στο μπαλκόνι. Επιπλέον, εάν το προϊόν σε βαρέλια υπό τέτοιες συνθήκες αποθηκεύεται για έως και 8 μήνες, τότε σε γυάλινα βάζα - μόνο μισό μήνα.

Σημαντικό! Δεν πρέπει να επιλέγει μόνο τα κεφάλια του λάχανου, αλλά και πώς να τα ζυμώνει. Σε επαφή με οξυγόνο, όταν τα λαχανικά δεν καλύπτονται πλήρως με άλμη, ή προστίθεται ακατάλληλα αλάτι, το λάχανο τουρσί μπορεί να γίνει μαύρο.

Πρέπει να υπάρχει άλμη στην κορυφή, τα λαχανικά δεν πρέπει να ξεχωρίζουν από αυτό. Στην άλμη, πρέπει να ρίχνετε περιοδικά λίγη ζάχαρη στην κορυφή. Με την πάροδο του χρόνου, θα προκαλέσει την εμφάνιση ξιδιού, το οποίο θα σώσει καλά το προϊόν από την εμφάνιση μούχλας. Για να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής, μπορείτε να προσθέσετε μούρα lingonberry και cranberry κατά το μαγείρεμα. Για τη ζύμωση, πρέπει να πάρετε λάχανο αργά ή μεσαία. Τα επιλεγμένα λαχανικά πρέπει να είναι χωρίς κηλίδες και άλλα ελαττώματα, να είναι πυκνά και λευκά.