Ήρθε η ώρα για την εποχή των μανιταριών και, επομένως, ευχάριστο πρόβλημα για τη συγκομιδή μανιταριών για το μέλλον. Είναι εσφαλμένο να παραμελούμε την κατηγορία των υπό όρους βρώσιμων μυκήτων, που περιλαμβάνουν serushki (μονοπάτια). Όλα τα μανιτάρια αγαρικού είναι καλά σε τουρσιά, τα σκουλαρίκια δεν αποτελούν εξαίρεση. Με τη σωστή προσέγγιση για το τουρσί και το τουρσί, τα χαρακτηριστικά γεύσης τους είναι πολλές φορές ανώτερα από άλλα είδη. Οι συνταγές και οι συμβουλές μαγειρικής που συλλέγονται στο άρθρο θα σας βοηθήσουν να μάθετε πώς να αλατίζετε τα σκουλαρίκια νόστιμα και γρήγορα.
Επιλογή και προετοιμασία των συστατικών
Το σπιτικό αλάτισμα μανιταριών μπορεί να διαφέρει στις μεθόδους παρασκευής τους, αλλά υπάρχουν γενικές αρχές που δεν πρέπει να παραμεληθούν - προθερμική επεξεργασία σκουλαρικιών, η ικανότητα συνδυασμού όλων των μανιταριών που προορίζονται για αλάτισμα σε ένα μπολ, υποχρεωτική χρήση αποστειρωμένων ξύλινων, γυάλινων, πορσελάνης ή εμαγιέ πιάτων με φαρδύ λαιμό για καταπίεση και πρόσβαση στον αέρα, εξαιρετική φρεσκάδα και προκαταρκτικός καθαρισμός των πρώτων υλών μανιταριών.
Το αν θα χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά ή όχι εξαρτάται από εσάς. Οι σοφοί συλλέκτες μανιταριών δεν βάζουν καθόλου μπαχαρικά, αλλά σε παραδοσιακές συνταγές μπορείτε συχνά να βρείτε σε μικρή ποσότητα φύλλα φραγκοστάφυλου, φύλλα δάφνης και χρένου, σκόρδο, άνηθο, μπαχάρι, κύμινο ή γαρίφαλο, σε μη παραδοσιακά, ακόμη και κανέλα και βατόμουρο.
Ξέρεις Η Seroshki, σε αντίθεση με άλλους γαλακτοπαραγωγούς, δεν επιτρέπει πικρό χυμό, επομένως, από τα φυλλώδη είδη, μόνο αυτά και τα chanterelles είναι κατάλληλα για ξηρή αποξήρανση.
Μέθοδοι αλατισμού σκουλαρίκια
Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται δύο τύποι αλάτι: ζεστό και κρύο. Είναι δικαιολογημένο να αλατίζετε τα μανιτάρια με ζεστό τρόπο, εάν δεν υπάρχει τρόπος να μουλιάσετε τα σκουλαρίκια για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να επεξεργαστείτε μια μεγάλη ποσότητα, αυτή είναι μια επιταχυνόμενη μέθοδος.
Η ζύμωση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος κατά το αλάτισμα των οδών θα προσθέσει φωτεινότητα στη γεύση, ενώ τα μπαχαρικά θα απορροφήσουν καλύτερα τα μανιτάρια και θα προσθέσουν ελαστικότητα και ένα ιδιαίτερο άρωμα σε αυτά. Επιπλέον, αυτός είναι ο ευκολότερος, πιο νόστιμος και πιο οικείος τρόπος αλατισμού σκουλαρικιών.
Η κρύα μέθοδος είναι πολύ απλή, αν και είναι μεγάλη. Στο σπίτι, είναι δύσκολο να παρέχετε πολλές μέρες δροσιάς σε μεγάλο αριθμό μανιταριών βυθισμένων σε νερό για να αποφύγετε την αλλοίωση.. Αντί για 5 ημέρες, αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει το πολύ 2 εάν μουλιάσετε τα σκουλαρίκια σε κρύο αλατισμένο νερό, αλλάζοντας τακτικά. Η πικρία θα εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της αλάτισης χωρίς βοήθεια σε 40 ημέρες.
Κλασική συνταγή αλάτι
1,5 l50 λεπτά
φύλλα μαύρης σταφίδας
10 τεμ
μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας. λ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ταξινόμηση, πλύσιμο από συντρίμμια και ταξινόμηση των μανιταριών.
- Μουλιάστε σε κρύο νερό για 24 ώρες. Συνιστάται να αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα.
- Συντομεύστε τα πόδια στα σκουλαρίκια.
- Ρίξτε νερό στο δοχείο για να ξεπλύνετε τα μανιτάρια, χρησιμοποιήστε ένα σφουγγάρι κουζίνας. Στραγγίστε το νερό με το οποίο θα φύγει η άμμος.
- Ρίξτε 2 λίτρα νερό στην κατσαρόλα και βάλτε τη φωτιά.
- Όταν βράσει το νερό, αλάτι και προσθέστε μπαχαρικά.
- Αδειάστε τα σκουλαρίκια σε βραστό νερό για 15 λεπτά. Ο αφρός που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού πρέπει να αφαιρεθεί.
- Στραγγίστε με ένα σουρωτήρι, στη διαδικασία βεβαιωθείτε ότι η άμμος που έχει καθίσει στο κάτω μέρος δεν εισέρχεται στα μανιτάρια.
- Ξεπλύνετε ξανά με δροσερό νερό και σε γλυκό νερό ρυθμίστε ξανά τα σκουλαρίκια να βράσουν.
- Προσθέστε καρυκεύματα και μπαχαρικά που αναφέρονται στα συστατικά και βράστε για 15 λεπτά.
- Τακτοποιήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίστε με αλατισμένο βραστό νερό, στο οποίο τα σκουλαρίκια μαγειρεύτηκαν και τυλίγονται.
- Καλύψτε τα γυάλινα βάζα με κάτι ζεστό για λίγο, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
- Αποθηκεύστε τα έτοιμα μονοπάτια αλατιού σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία συν.
Ξέρεις Ο Serushka ονομάζεται έτσι λόγω του γκριζωπού χρώματος του καπέλου, αλλά το τελευταίο είναι κίτρινο-γκρι ή ακόμη και λαμπερό.
Κρύο αλάτι
10 l40 ημέρες
φύλλο φραγκοστάφυλου
10 τεμ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ξεπλύνετε τα εμποτισμένα σκουλαρίκια με τρεχούμενο νερό.
- Διαχωρίστε τα καπάκια από τα πόδια.
- Σε ένα έτοιμο, αποστειρωμένο, άοσμο δοχείο, ρίξτε ένα στρώμα αλατιού, απλώστε τα μπαχαρικά και απλώστε τα μανιτάρια με τα πώματά τους ομοιόμορφα έως 1 εκατοστό ύψος.
- Στη συνέχεια, επαναλάβετε τη σειρά των στρωμάτων μανιταριών και αλατιού, μεταβάλλοντας τον αριθμό των μπαχαρικών για να δοκιμάσετε ή να μην τα χρησιμοποιήσετε καθόλου.
- Ως ανώτερο στρώμα, τοποθετήστε τα πόδια του μανιταριού και καλύψτε το με φύλλα.
- Καλύψτε την κορυφή των πιάτων με ένα καθαρό πανί και το καπάκι που διεισδύει ελεύθερα, με τη λαβή προς τα κάτω ή έναν παρόμοιο κατάλληλο κύκλο.
- Πατήστε αυτό το σχέδιο με ζυγό.
- Η άλμη, η οποία εμφανίζεται μετά από 3 ημέρες, πρέπει να στραγγιστεί και να γεμίσει τον κενό χώρο με ένα νέο στρώμα μανιταριών. Εάν δεν υπάρχει άλμη, αυξήστε το βάρος του ζυγού. Προσθέστε τα μανιτάρια στην άλμη σταδιακά έως ότου είναι γεμάτα, καθώς μαζεύετε καινούργια και τακτοποιείτε ήδη αλατισμένα μανιτάρια. Αυτό δεν θα επηρεάσει τη γεύση του αλάτι.
- Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι τα μανιτάρια δεν είναι χωρίς άλμη, μπορούν να μαυρίσουν, να χυθούν και να παγώσουν για να γίνουν ληθαργικά και άγευστα. Φροντίστε να προσθέσετε κρύο βραστό νερό, το οποίο είναι επιθυμητό για αλάτι εάν η άλμη εξατμιστεί.
- Εάν έχει σχηματιστεί ένα καλούπι στα τοιχώματα και στο πάνω μέρος του δοχείου όπου είναι αλατισμένα τα μανιτάρια, αφαιρέστε το πάνω στρώμα των μανιταριών, σκουπίστε τους τοίχους με μια καθαρή πετσέτα, τρίψτε το πανί και το τριχωτό με βραστό νερό. Το ύφασμα που είναι εμποτισμένο με βότκα θα είναι μια καλή βοήθεια από το καλούπι.
- Περιμένετε 30 έως 40 ημέρες. Εάν η μούχλα δεν εμφανιστεί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση, αυτό αποδεικνύεται από τη συγκεκριμένη ξινή γεύση τους.
- Τοποθετήστε τα σκουλαρίκια σε αποστειρωμένα βάζα και καλύψτε με πλαστικά καπάκια, αφήνοντας λίγο αέρα. Αποθηκεύστε τέτοια είδη εργασίας σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 4 ° C.
Σημαντικό! Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά προϊόντα, τούβλα, ασβεστόλιθο και εύθραυστους σχηματισμούς για καταπίεση.
Διαδρομές τουρσί
15 l40 λεπτά
μαύρα μπιζέλια
10 τεμ
οξικό οξύ 70%
5 dess. λ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Χρησιμοποιήστε ένα στεγνό σφουγγάρι κουζίνας για να αφαιρέσετε συντρίμμια και βρωμιά από τα μανιτάρια.
- Ρίξτε νερό σε έναν κάδο, βυθίστε τα μανιτάρια, με ένα νιπτήρα, ξεπλύνετε μονοπάτια από τα ερείπια της γης απευθείας στο νερό.
- Διαλύστε 2 κουταλιές της σούπας. λ αλάτι σε κρύο νερό και γεμίστε τα μανιτάρια με διάλυμα αλατιού για 12 ώρες. Μετά από μια ώρα, γυρίστε τα μανιτάρια ανάποδα για να αφήσετε την άμμο.
- Στραγγίξτε το διάλυμα, ξεπλύνετε κάθε μανιτάρι ξεχωριστά με τρεχούμενο νερό, η υπόλοιπη άμμος θα φύγει κατά το μαγείρεμα.
- Ρίξτε μια μεγάλη ποσότητα νερού στο τηγάνι και βράστε και μετακινήστε τα σκουλαρίκια εκεί. Προαπαιτούμενο είναι η δωρεάν τοποθέτηση μανιταριών στο τηγάνι έτσι ώστε η άμμος να καταλήγει στο κάτω μέρος χωρίς εμπόδια. Καλύψτε το ταψί με καπάκι.
- Αφού βράσετε τα μανιτάρια, μειώστε τη φωτιά, σιγοβράστε για περίπου μία ώρα σε μια μικρή φωτιά στο πρώτο μαγείρεμα.
- Μεταφέρετε τα μανιτάρια από το τηγάνι στο μπολ για να κρυώσουν. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να αφαιρέσετε τα σκουλαρίκια, ώστε να μην αναταραχθεί η καθιερωμένη άμμος και η βρωμιά στο κάτω μέρος.
- Για τη μαρινάδα, ρίξτε 5 λίτρα στο τηγάνι. νερό, βάζουμε στη φωτιά μέχρι να βράσει.
- Μόλις βράσει η μελλοντική μαρινάδα, προσθέστε 13 κουταλιές της σούπας. αλάτι, δάφνη, πιπέρι.
- Καλύψτε και βράστε νερό με μπαχαρικά για άλλα 10 λεπτά.
- Προσθέστε τα μανιτάρια στο τηγάνι με τη μαρινάδα και βράστε αφού βράσει για 10 λεπτά.
- Στη συνέχεια, προσθέστε οξικό οξύ στη μαρινάδα των μανιταριών και βράστε για άλλα 5 λεπτά. Ανακατέψτε τα μανιτάρια, σβήστε τη φωτιά. Το οξικό οξύ σας επιτρέπει να μαζεύετε τα μανιτάρια πιο γρήγορα.
- Αποστειρώστε τα βάζα. Γεμίστε το βάζο με μανιτάρια με μαρινάδα σχεδόν στην κορυφή. Βιδώστε τα αποστειρωμένα μεταλλικά πώματα.
- Γυρίστε τα βάζα ανάποδα. Το καταφύγιο δεν είναι απαραίτητο. Η πλήρης γεύση τουρσί σκουλαρίκια είναι εγγυημένη μία ημέρα μετά το τουρσί.
Σημαντικό! Μετά το μαγείρεμα, τα αλμυρά μονοπάτια γίνονται σκούρα καφέ και γίνονται τραγανά.
Τα αλατισμένα σκουλαρίκια είναι κατάλληλα για φαγητό μέχρι την επόμενη περίοδο μανιταριών, εάν πληρούνται όλες οι προϋποθέσεις για σωστό αλάτισμα και αποθήκευση. Αυτό είναι ένα υπέροχο αυτο-εκκινητή. Αλλά αν μουλιάσετε καλά το αλάτι, μπορούν εύκολα να τηγανιστούν και να μαριναριστούν, για να μην αναφέρουμε την προσθήκη μονοπατιών σε σαλάτες και γαρνιτούρες για νέους συνδυασμούς γεύσεων.