Στα δάση της Ρωσίας υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες μανιταριών από το γένος Clitocybe, οι οποίες ονομάζονται «ομιλητές» ή «σειρές». Όλα έχουν παρόμοια εμφάνιση, αλλά ταυτόχρονα μερικά αντίγραφα μπορούν να καταναλωθούν, ενώ άλλα μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρή δηλητηρίαση. Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή σας και να χρησιμοποιήσετε μόνο υγιή μανιτάρια για μαγειρικούς σκοπούς, αξίζει να μελετήσετε εκ των προτέρων τα χαρακτηριστικά των πιο δημοφιλών τύπων ομιλητών, δίνοντας τη δέουσα προσοχή στο θέμα της ορθολογικής προετοιμασίας τους. Τι ακριβώς αξίζει να προσέξετε πρώτα - αυτό θα συζητηθεί αργότερα.
Γενική περιγραφή
Κάθε ένα από τα είδη του αναφερθέντος γένους μυκήτων μπορεί να έχει τις δικές του χαρακτηριστικές διαφορές, που εκφράζονται σε μεμονωμένα μεγέθη σώματος, στο χρώμα του και σε κάποια άλλα χαρακτηριστικά της εμφάνισης ενός συγκεκριμένου ομιλητή. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά τους, τα οποία οδήγησαν στην ενοποίηση σε μια ομάδα με το καθορισμένο όνομα. Έτσι, το καπέλο των εκπροσώπων του γένους Clitocybe συνήθως δεν υπερβαίνει τα 8 cm σε διάμετρο, αν και σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να μεγαλώσει έως και 20 cm. Σε νεαρά δείγματα, είναι ημισφαιρικό, αλλά τελικά γίνεται επίπεδο και ακόμη και σε σχήμα χοάνης (σε παλιούς εκπροσώπους).
Ξέρεις Πολλά είδη ομιλητών αναπτύσσονται σε ομάδες στα δάση, συχνά με τη μορφή κύκλων στην επιφάνεια της γης. Λόγω αυτού του χαρακτηριστικού, οι κάτοικοι της Ρωσίας συνέδεσαν την εμφάνισή τους με την άφιξη των κακών πνευμάτων, που υποτίθεται ότι σε τέτοια μέρη μάγισσες και κακά πνεύματα οδήγησαν στρογγυλούς χορούς.
Η επιφάνεια όλων των μανιταριών είναι πάντα λεία και στεγνή, αλλά το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με το συγκεκριμένο είδος: μπορεί να είναι καφέ-γκρι, ώχρα, μπεζ, καφέ-ροζ, γκρι ή κοκκινωπό. Σχεδόν πάντα, ο κορεσμός χρώματος μειώνεται κατά την κατεύθυνση από τη μέση έως τις άκρες του καπακιού, και στην επιφάνεια του κεντρικού τμήματος τα ερείπια του μυκηλίου είναι μερικές φορές αισθητά, τα οποία μοιάζουν με κηλίδες μούχλας. Στο εσωτερικό, το καπέλο συμπληρώνεται με λευκές πινακίδες, αλλά όσο μεγαλύτερο είναι το μανιτάρι, τόσο πιο κίτρινο γίνεται. Ο πολτός των νεαρών μανιταριών είναι λευκός, πυκνός, αν και χάνει την υγρασία του καθώς μεγαλώνει. Σκόνη σε σκόνη λευκού ή κρεμ χρώματος. Τα πόδια των διαφόρων τύπων ομιλητών διακρίνονται κυρίως από το μήκος τους, φτάνοντας τα 4-10 cm, με διάμετρο 1-3 cm. Μέσα σε αυτό το μέρος είναι κυρίως κοίλο, αλλά παρόλα αυτά χρησιμοποιείται μαζί με ένα καπέλο για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων.
Τύποι βρώσιμων ομιλητών
Συνολικά, υπάρχουν περισσότερα από 250 είδη ομιλητών στον κόσμο, αλλά δεν βρίσκονται όλα στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Το πιο δημοφιλές βρώσιμο «τοπικό» είδος αυτών των μανιταριών μπορεί να αποδοθεί σε καφέ-κίτρινο, μοβ, οσμή και λυγισμένα δείγματα, αν και δεν πρέπει να αποκλείεται η πιθανότητα εμφάνισης κηρώδους (κόκκινου) και κόκκινου λόγου στα δάση, η χρήση των οποίων μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή δηλητηρίαση.
Για να αποφευχθούν οι ανεπιθύμητες συνέπειες της κατανάλωσης μανιταριών, αξίζει να μελετήσετε προσεκτικά την περιγραφή καθενός από τα αναφερόμενα είδη.
Καφέ κίτρινο
Ένα από τα πιο διάσημα είδη ομιλητών στα ρωσικά δάση. Όπως πολλά άλλα μέλη του γένους, έχει ένα θολωτό καπέλο, το οποίο, καθώς ο μύκητας μεγαλώνει και μεγαλώνει, γίνεται επίπεδο ή σε σχήμα χοάνης. Το χρώμα της επιφάνειάς του είναι καφετί ή ανοιχτό γκρι, με συχνές λευκές ή ανοιχτό γκρι πλάκες στο κάτω μέρος. Το πόδι είναι χαμηλό (έως 5 cm), κυλινδρικό σχήμα, ελαφρώς στενεμένο στη βάση, βαμμένο με τον τόνο των πλακών ή ελαφρώς πιο σκούρο (συνήθως κίτρινη ώχρα ή ωχρή ώχρα).Ο πολτός αυτού του τμήματος δεν είναι τόσο ζουμερός όσο αυτός του καπέλου, αλλά αυτό δεν παρεμβαίνει στη χρήση του στην προετοιμασία διαφόρων πιάτων. Η περίοδος καρποφορίας του καφέ-κίτρινου ομιλητή στο έδαφος της Ρωσίας είναι Αύγουστος - Οκτώβριος, λαμβάνοντας υπόψη τις καιρικές συνθήκες. Μπορείτε να βρείτε μανιτάρια σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση, όπου αναπτύσσονται κυρίως σε ομάδες.
Μωβ
Αυτή η ποικιλία αντιπροσωπεύεται από αρκετά μεγάλα μανιτάρια, με διάμετρο καπέλου έως 20 εκ. Όπως και σε άλλες περιπτώσεις, στα αρχικά στάδια ανάπτυξης του μοβ ομιλητή, είναι επίπεδη κυρτή, με ελαφρώς λυγισμένη άκρη. Στην αφή, η επιφάνεια είναι λεία, γυμνή και ελαφρώς υγρή και το χρώμα της μπορεί να ποικίλει σε μια ποικιλία αποχρώσεων μοβ: από ανοιχτό έως σκούρο κορεσμένο χρώμα, σε ορισμένες περιπτώσεις με ένα μείγμα καφέ.
Σημαντικό! Όπως πολλές άλλες ποικιλίες μανιταριών, είναι καλύτερο να συλλέξετε το govorushka μετά την επόμενη βροχή, όταν η θερμοκρασία δεν είναι ακόμα πολύ χαμηλή και η υγρασία είναι ήδη υψηλή.
Στο εσωτερικό του καπακιού υπάρχουν συχνές, ίδιες βιολετί πλάκες, οι οποίες, καθώς ο μύκητας μεγαλώνει, φωτίζει και γίνεται απαλό λιλά. Οι συλλέκτες μανιταριών εκτιμούν ιδιαίτερα την πυκνή και παχιά σάρκα αυτής της ποικιλίας.που έχει πολύ ευχάριστη γεύση και άρωμα. Το πόδι έχει κυλινδρικό σχήμα, με ελαφριά πάχυνση και ινώδη επίστρωση στη βάση.Στα αρχικά στάδια ανάπτυξης, το χρώμα του είναι πιο ιώδες, αλλά αργότερα φωτίζει. Ο Govorushki αρχίζει να συγκομίζει στα μέσα Σεπτεμβρίου, συνεχίζοντας τη διαδικασία μέχρι τον Νοέμβριο. Τυπικά μέρη για την ανάπτυξη αυτών των μυκήτων στο έδαφος της Ρωσίας θα είναι φυλλοβόλα και μικτά δάση σε όλη τη μεσαία ζώνη της χώρας.
Οσμή
Η εμφάνιση και το σχήμα του μυρωδικού ομιλητή είναι παρόμοια με άλλους εκπροσώπους του γένους και το κύριο διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το χρώμα του κυρτού, ελαφρώς στραμμένου καπέλου, με διάμετρο 3-10 εκ. Σε νεαρή ηλικία, το χρώμα του μύκητα είναι μπλε-πράσινο, αλλά γίνεται κίτρινο-γκρι ή μεγαλώνει μόλις γκριζω. Η σάρκα είναι πάντα ανοιχτό γκρι ή ανοιχτό πράσινο με έντονο άρωμα γλυκάνισου και την ίδια, αλλά ασθενέστερη γεύση.Οι πλάκες που βρίσκονται παρακάτω είναι συχνές, φθίνουσες, ανοιχτές πράσινες. Το πόδι ενός αρωματικού ομιλητή συχνά μεγαλώνει έως 8 εκατοστά σε ύψος και 1 εκατοστό σε διάμετρο και, όπως και σε άλλα είδη, έχει πυκνότητα στο κάτω μέρος του. Η περίοδος μαζικής ωρίμανσης αυτών των μανιταριών πέφτει τον Αύγουστο - Οκτώβριο και είναι καλύτερα να τα αναζητήσετε σε κωνοφόρα και φυλλοβόλα δάση, κυρίως σε ανοιχτά ξέφωτα.
Βίντεο: μυρωδιά
Λυγισμένος
Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτού του ομιλητή είναι ένα μεγάλο, καταθλιπτικό και αρκετά ομαλό γκρι-κίτρινο καπέλο, που συχνά φτάνει σε διάμετρο 12-20 cm. Καθώς ο μύκητας αναπτύσσεται από επίπεδο και κυρτό στο κεντρικό τμήμα, γίνεται σχήμα χοάνης. Οι πλάκες εντοπίζονται συχνά, φθίνουσες, λευκές στα αρχικά στάδια της ανάπτυξης του μύκητα και κίτρινες-ροζ καθώς ωριμάζουν.
Το πυκνό, πυκνό κάτω μέρος φτάνει σε ύψος 20 cm και πάχος 2-3 cm, και το χρώμα του αντιστοιχεί συνήθως στο χρωματικό σχήμα του καπέλου. Ο πολτός είναι μάλλον ξηρός, λευκό ή καφέ (ανάλογα με την ηλικία του μύκητα), με χαρακτηριστικό έντονο δυσάρεστο άρωμα. Χωρίς γάλα.
Το Bent talk συλλέγεται από τον Ιούλιο έως τα μέσα Οκτωβρίου, εστιάζοντας κυρίως στις δασικές άκρες και στην περιοχή κατά μήκος των δρόμων, δίπλα σε θάμνους. Οι μέγιστες αποδόσεις μπορούν να συλλεχθούν σε ασβεστολιθικά εδάφη, αν και σε άλλα μέρη αναπτύσσονται μανιτάρια, σχηματίζοντας τους λεγόμενους «κύκλους μάγισσας».
Βίντεο: λυγισμένος ομιλητής
Δηλητηριώδη ομιλητές
Μια ομάδα δηλητηριωδών ειδών ομιλητών επιλέγει συχνά τα ίδια μέρη για ανάπτυξη με τα βρώσιμα μανιτάρια, οπότε είναι τόσο σημαντικό να γνωρίζουμε τα κύρια χαρακτηριστικά της εμφάνισής τους. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή τυχαίας εισόδου στο καλάθι επικίνδυνων δειγμάτων, μεταξύ των οποίων στη Ρωσική επικράτεια τα πιο κοινά είναι τα υγροποιημένα (κηρώδη) και ερυθρά είδη.
Μετρητά
Μια διαλεκτική σε μετρητά ή κηρώδες μπορεί να αλλάξει το σχήμα του καπέλου της καθ 'όλη τη ζωή. Έτσι, στα αρχικά στάδια της ανάπτυξης του μύκητα, μοιάζει με ένα κουδούνι, στη συνέχεια ένα ημισφαίριο (με ένα μικρό φυματίο στο κέντρο), αλλά στο τέλος γίνεται σχεδόν επίπεδο, με ένα βαθούλωμα στο κεντρικό τμήμα ή ακόμη και ολόκληρη μια χοάνη. Το χρώμα του άνω μέρους του μανιταριού μπορεί επίσης να είναι διαφορετικό: από λευκό ή ελαφρώς γκριζωπό έως βαθύ καφέ, με σκούρα σημεία σε υγρό καιρό (δώστε ένα είδος μαρμάρου).Η σάρκα κάτω από το δέρμα είναι κατά κύριο λόγο πυκνή και ελαστική, με ένα δύσκολο καθορισμένο άρωμα. Όταν σπάσει και παραταθεί η επαφή με τον αέρα, σκουραίνει. Το κατώτερο στρώμα είναι ανοιχτό γκρι, πιθανώς με απόχρωση κρέμας, αλλά κατά τη στιγμή της ωρίμανσης, τα σπόρια σκουραίνουν ελαφρώς.
Όλες οι πλάκες είναι αρκετά φαρδύ, συχνά τοποθετημένες και κολλημένες στο πόδι ή κατεβαίνουν κατά μήκος αυτού. Το ίδιο το πόδι έχει κυλινδρικό κανονικό σχήμα, με ελαφριά πάχυνση στη βάση. Το μήκος του δεν υπερβαίνει τα 7 cm, αν και δείγματα όχι περισσότερο από 3 cm μπορούν να βρεθούν με πάχος έως 10 mm. Η δομή του εσωτερικού τμήματος είναι ινώδης και το πόδι του παλαιού μύκητα μπορεί να αποδειχθεί κοίλο.
Κόκκινο
Ο δηλητηριώδης ομιλητής αυτού του είδους πήρε το όνομά του λόγω του χρώματος του καπέλου, το οποίο από λευκό και κυρτό αρχικά γίνεται κόκκινο-κόκκινο ή κόκκινο-καφέ καθώς κάθε μεμονωμένο δείγμα μεγαλώνει. Το σχήμα του άνω μέρους του μύκητα των ενηλίκων είναι επίπεδο ή κοίλο προστάτη, με ένα λεπτό και λοβό άκρο. Εάν η δροσιά ή η βροχή πέσει στην επιφάνειά της, γίνεται ανοιχτό κόκκινο ή καφέ-κόκκινο, ενώ παραμένει εξίσου σαρκώδες. Οι πλάκες που βρίσκονται συχνά είναι λεπτές, λευκές, ερυθρές-λευκές στην αρχή της ανάπτυξης του μύκητα και ελαφρώς κιτρινισμένες σε πλήρως ώριμα δείγματα. Το λυγισμένο πόδι ενός κόκκινου ομιλητή μεγαλώνει έως 5 cm σε μήκος, αλλά μπορεί να μην έχει καν διάμετρο 1 cm. Το εσωτερικό του μέρος αλλάζει από πυκνό σε εντελώς κοίλο, με λευκή σάρκα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης.
Ξέρεις Ο κοκκινωπός ομιλητής εκπέμπει μια αχνή ωχροπράσινη λάμψη στο σκοτάδι, γι 'αυτό και στην αρχαιότητα θεωρήθηκε εκδήλωση του κακού στη Γη.
Τις περισσότερες φορές, αυτό το δηλητηριώδες δείγμα μπορεί να βρεθεί σε κωνοφόρα και φυλλοβόλα δάση, καθώς και στα χωράφια και κατά μήκος πολυσύχναστων δρόμων, όπου εμφανίζονται από τον Ιούνιο και συνεχίζουν να αναπτύσσονται μέχρι τον Οκτώβριο.
Μέθοδοι μαγειρέματος
Η χρήση για μαγειρικούς σκοπούς υπόκειται μόνο σε αποδεδειγμένες, βρώσιμες ποικιλίες ομιλητών, ενώ συνήθως είναι βρώσιμες ή εξαιρετικά δηλητηριώδεις, είναι προτιμότερο να μην τα αγγίζετε καθόλου. Η διαδικασία προετοιμασίας πιάτων με βάση αυτά δεν διαφέρει πολύ από τις ενέργειες που πραγματοποιούνται κατά το μαγείρεμα άλλων ποικιλιών μανιταριών, το κύριο πράγμα είναι να προσδιορίσετε αμέσως πόσο να μαγειρέψετε στη γραμμή, πώς να τα μαρινάρετε και ποιες συνταγές να χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε τηγανητές και μαγειρευτές λιχουδιές με βάση αυτά.Τις περισσότερες φορές, οι ερωτήσεις προκύπτουν ακριβώς με τους ομιλητές μαγειρικής (ιδίως, ως μέρος των σούπας), αν και η αποξήρανση της συγκομιδής έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, τα οποία θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε πριν κάνετε την εργασία.
Σούπα ομιλητή
Για να προετοιμάσετε την απλούστερη σούπα με μανιτάρια, χρειάζεστε μόνο μανιτάρια, νερό, πατάτες, καρότα, κρεμμύδια και, αν θέλετε, το συστατικό κρέατος. Όλες οι ενέργειες πραγματοποιούνται σύμφωνα με το τυπικό σχήμα: το πρώτο κρέας μαγειρεύεται με κρεμμύδια και στη συνέχεια προστίθενται και ψιλοκομμένα λαχανικά προστίθενται σε αυτό, με βραστά μανιτάρια στο τέλος του μαγειρέματος. Φυσικά, το πιάτο πρέπει να είναι αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας κάθε φορά το ζωμό.
Όσον αφορά τον προκαταρκτικό βρασμό των μανιταριών, το μόνο που χρειάζεστε είναι: καθαρίστε τα συλλεγμένα δείγματα από κλαδιά, φύλλα και άλλα συντρίμμια του δάσους, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, στη συνέχεια ρίξτε σε μια κατσαρόλα και βάλτε το δοχείο σε μέτρια φωτιά, φέρνοντας το περιεχόμενο σε βρασμό.
Σημαντικό! Για να εξοικονομήσετε χρόνο, είναι καλύτερα να βράσετε τα μανιτάρια ξεχωριστά από το κρέας και το φυτικό συστατικό της σούπας, προσθέτοντάς τα σχεδόν κατά τη διάρκεια της πλήρους ετοιμότητας του υγρού πιάτου.
Περίπου 20-25 λεπτά πρέπει να περάσουν από τη στιγμή που βράζει το υγρό και μέχρι να αφαιρεθούν τα μανιτάρια από τη φωτιά. Μερικές φορές για μεγαλύτερη ηρεμία μετά την ψύξη, μπορείτε να βράσετε ξανά τους ομιλητές, αλλά αυτή τη φορά δεν πρέπει να τους αφήσετε στη σόμπα για περισσότερο από 15 λεπτά.
Τουρσί Govorushki
Σε μαριναρισμένη μορφή, οι ρουφηξίες μπορεί να μην φαίνονται τόσο ελκυστικές όσο τα μανιτάρια μελιού ή τα μανιτάρια κλειστά σε βάζα, αλλά οι νοικοκυρές τους τα προμηθεύουν συχνά για το χειμώνα.
Στην απλούστερη έκδοση για τουρσί, θα χρειαστείτε:
- μανιτάρια - 1 κιλό
- ξίδι - 0,5 φλιτζάνια για τον καθορισμένο αριθμό ομιλητών.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- άνηθος - 30 g;
- ηλιέλαιο - 30 ml.
- κανέλα - ½ κουταλάκι του γλυκού;
- πιπέρι - 10 τεμάχια
- φύλλα δάφνης - 2 τεμάχια.
- σκελίδες - 4 κομμάτια.
Η διαδικασία δημιουργίας ενός κενού είναι απλή και θα αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:
- Καθαρισμός και εμποτισμός μανιταριών (πρέπει να περνούν σε νερό για τουλάχιστον δύο ώρες).
- Μαγείρεμα σε μαρινάδα με προσθήκη ξύδι, αλάτι και καρυκεύματα.
- Ψύξη των ομιλητών και μετακίνηση τους στο βάζο, με την περαιτέρω προσθήκη της μαρινάδας που είχε προετοιμαστεί προηγουμένως.
Σε αυτήν τη μορφή, το κομμάτι εργασίας μπορεί να τυλιχτεί με καπάκια και να αφεθεί για άλλη μια εβδομάδα για να επιμείνει. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια θεωρούνται εντελώς έτοιμα για κατανάλωση και μπορούν να σερβιριστούν μαζί με ένα πιάτο ή πιάτα με κρέας. Αλλά μαζί με τα αλκοολούχα ποτά είναι καλύτερα να μην τα τρώτε, ώστε να μην προκαλέσετε σοβαρή δηλητηρίαση του σώματος.Σε γενικές γραμμές, δεν αρέσουν σε όλους μανιτάρια και, εάν είναι δυνατόν, οι μανιταριών προτιμούν τα ίδια μανιτάρια, μανιτάρια πορτσίνι ή μανιτάρια μελιού, αλλά αν έχετε ήδη πέσει σε βρώσιμες ποικιλίες, τότε δεν πρέπει να τα απορρίψετε. Με την κατάλληλη προετοιμασία, θα μπορούν επίσης να διαφοροποιούν ποιοτικά το καθημερινό μενού.