Τα ζωηρά εξωτερικά δεδομένα των chanterelles είναι το κλειδί για την αύξηση της προσοχής τους στα δάση των μανιταριών, τόσο έμπειρα όσο και όχι πολύ. Και για τη γεύση και την αρωματική μυρωδιά αυτών των μανιταριών, αφηγούνται ολόκληρα τμήματα μαγειρικών βιβλίων με ποικιλία συνταγών για την επεξεργασία, τη συντήρηση και το μαγείρεμα. Τα φρέσκα chanterelles δεν αποθηκεύονται φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να ξεκινήσουν την επεξεργασία αμέσως μετά τη συλλογή ή την απόκτηση. Εάν δεν έχετε αρκετό χρόνο για να ετοιμάσετε γαστρονομικές απολαύσεις, δεν πρέπει να χάσετε την ευκαιρία να απολαύσετε μανιτάρια με άρωμα φρούτων και ξηρών καρπών: γρήγοροι τρόποι για να μαζέψετε τα χαντάρλια για το χειμώνα στο σπίτι θα σας βοηθήσουν.
Επιλογή και προετοιμασία των συστατικών
Οι σωληνοειδείς τύποι μανιταριών, που περιλαμβάνουν chanterelles, είναι η ιδανική επιλογή για νόστιμα και τραγανά τουρσιά. Ωστόσο, υπάρχει μια σημαντική προϋπόθεση: για τα τουρσιά, πάρτε τα μανιτάρια δυνατά, όχι υπερβολικά, όχι σάπια, αλλιώς το καπέλο θα γίνει λήθαργο κατά τη διάρκεια του αλατισμού, θα χάσει τη γεύση του και θα τραβήξει.
Εάν υπάρχουν πολλά μανιτάρια, φροντίστε να τα ταξινομήσετε ανά τύπο - μερικά από αυτά είναι κατάλληλα για αλάτισμα από κοινού με chanterelles και μερικά είναι καλά μόνο τηγανητά, μερικά από αυτά μπορούν να στεγνώσουν. Είναι άχρηστο να ψάχνουμε για σκουλήκια δείγματα μεταξύ των chanterelles, αυτό το είδος δεν έχει σκουλήκια - Ένα ευχάριστο γεγονός, αναμφίβολα, επιταχύνοντας την προετοιμασία τους για τουρσί.
Σημαντικό! Για να καθαρίσετε ποιοτικά τα chanterelles σε δυσπρόσιτα μέρη ανάμεσα στις πλάκες του καπέλου, χρησιμοποιήστε μια μέτρια σκληρή οδοντόβουρτσα.
Τα στάδια καθαρισμού μανιταριών είναι υποχρεωτικά: αφαιρέστε απαλά τη βρωμιά, ξεκολλήστε την άμμο, κόψτε όλες τις ζημιές και μέρος του μυκηλίου, ξεπλύνετε εύκολα με κρύο νερό, απλώστε σε ένα στρώμα σε κόσκινο. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην πιθανή άμμο στις πλάκες. Εάν είναι απαραίτητο, κόψτε μεγάλα δείγματα. Μουλιάστε τα chanterelles δεν αξίζει τον κόπο λόγω ευθραυστότητας. Σε αυτόν τον τύπο μανιταριού, κατά κανόνα, δεν υπάρχει υποχρεωτική πικρία που υπάρχει στην γαλακτική. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, εάν τα μανιτάρια είναι υπερβολικά και τα καλοκαίρια είναι ξηρά, συνιστάται να τα βράσετε ελαφρά, συνήθως όχι περισσότερο από 15 λεπτά. - τότε όλη η πικρία θα πάει στο ζωμό.
Συνταγές για αλάτισμα chanterelles για το χειμώνα
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές συνταγών τουρσιών chanterelle. Οι κύριες μέθοδοι που είναι δημοφιλείς στους συλλέκτες μανιταριών είναι το κρύο αλάτι και το ζεστό με προκαταρκτικό βρασμό, αλάτι σε άλμη, ξηρό αλάτισμα Επίσης, πολλοί διατηρούν πρόθυμα τα τηγανισμένα φρούτα. Οι απλές συνταγές που έχουν δοκιμαστεί από πολλούς στην πράξη θα σας βοηθήσουν να προετοιμάσετε γρήγορα μανιτάρια και να τα αλατίσετε εύκολα νόστιμα για το χειμώνα στο σπίτι.
Κρύο χωρίς μαγείρεμα
2 l20 λεπτά / 30 ημέρες
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ταξινομήστε και ξεπλύνετε τα φρούτα με κρύο νερό. Δεν απαιτούν μαγείρεμα, καθώς μεταξύ τους δεν υπάρχει τοξικό, αλλά η διαδικασία βρασμού θα καταστρέψει τις ευεργετικές ιδιότητες, οπότε αρκεί να ζεματίσετε τα μανιτάρια με βραστό νερό.
- Καλύψτε το κάτω μέρος ενός καθαρού, σμάλτου αλατισμένου δοχείου με αλάτι.
- Κόψτε το σκόρδο σε πλάκες, όταν επεξεργαστείτε με αυτόν τον τρόπο η γεύση του θα αυξηθεί. Προσθέστε το σκόρδο μαζί με δύο ομπρέλες άνηθου στο αλάτι στο κάτω μέρος του αλατισμένου πιάτου.
- Απλώστε ομοιόμορφα τα chanterelles με ένα λεπτό στρώμα σε αλατισμένα πιάτα, που δεν υπερβαίνει τα 3 cm, συμπληρώστε με 5 μπιζέλια πιπέρι.
- Ρίχνουμε αλάτι, μπαχαρικά, μανιτάρια με την επόμενη στρώση. Εναλλακτικά στρώματα ενώ υπάρχει αρκετή πρώτη ύλη.
- Καλύψτε με μια καθαρή γάζα ή πανί αναποδογυρισμένο σε ένα πιάτο και ασφαλίστε τον ζυγό.
- Αφήστε τα φρούτα να χύσουν στο ψυγείο, στο κελάρι ή στο μπαλκόνι για ένα μήνα.
- Μετά από 3-4 ημέρες, ελέγξτε την ποσότητα υγρού: εάν δεν επαρκεί να καλύψετε πλήρως τα μανιτάρια, κάντε την καταπίεση βαρύτερη.
- Ξεπλύνετε την καταπίεση, μια χαρτοπετσέτα και ένα πιάτο με θαλασσινό νερό κάθε 10 ημέρες. Εάν η άλμη εξατμιστεί, προσθέστε βραστό νερό έτσι ώστε, αναμεμιγμένο με άλμη, το υγρό να καλύψει πλήρως τα μανιτάρια.
- Μετά από 30 ημέρες, μεταφέρετε τα chanterelles σε γυάλινα βάζα, καλύψτε και φυλάξτε σε δροσερό μέρος.
Σημαντικό! Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία περιβάλλοντος, τόσο πιο αργή είναι η αποξήλωση των μανιταριών.
Ξέρεις Καλιφόρνια Καλιφόρνια — οι μεγαλύτεροι εκπρόσωποι του είδους τους στον κόσμο, το μέσο βάρος τους είναι 0,5 κιλά.
Καυτός τρόπος
2 L 24 ώρες / 30 λεπτά
φύλλα φραγκοστάφυλου
6 τεμ
μαύρο πιπέρι
20 γρ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Ξεπλύνετε τα chanterelles, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές.
- Σε μια κατσαρόλα, τραβήξτε 2 λίτρα νερό, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. λ αλάτι, βυθίστε τα μανιτάρια σε αλατούχο διάλυμα, ανάψτε τη φωτιά και βράστε.
- Αφού βράσουν τα μανιτάρια, προσέξτε τη στιγμή που καθίστανται κάτω - αυτό είναι ένα σήμα ότι τα μανιτάρια είναι έτοιμα, ήρθε η ώρα να τα αφαιρέσετε από τη φωτιά.
- Απορρίψτε τα μανιτάρια σε κόσκινο, ξεπλύνετε ξανά κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού, αφήστε το να στραγγίσει. Σε αυτήν την περίπτωση, ο ζωμός του μανιταριού πρέπει να χύνεται σε ένα μπουκάλι και να αποθηκεύεται για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, χρησιμοποιώντας ως αρωματικό.
- Κόψτε το χοντρό αποφλοιωμένο σκόρδο, προετοιμάστε φύλλα και μπαχαρικά. Αλέστε μεγάλα φύλλα χρένου.
- Ρίξτε ένα στρώμα αλάτι, σκόρδο και χόρτα στο κάτω μέρος των πιάτων που προετοιμάζονται για αλάτι.
- Τοποθετήστε τα βραστά chanterelles με το επόμενο στρώμα, εναλλάξ στρώματα μέχρι να υπάρχει αρκετή τροφή.
- Καλύψτε τα μανιτάρια σε επίπεδο κύκλο. Για να γίνει αυτό, μια πλάκα ανάποδα είναι αρκετά κατάλληλη, την οποία πιέζετε στην κορυφή με ζυγό.
- Το αλάτισμα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
- Μετά από μια μέρα, βάλτε τα μανιτάρια σε μικρά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.
- Βράζουμε για 1-2 λεπτά. φυτικό έλαιο, αυτό θα συμβάλει στην παράταση της διάρκειας ζωής του αλάτι.
- Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. βρασμένο φυτικό λάδι σε κάθε βάζο.
- Κλείστε το τουρσί με τα καπάκια και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος.
- Εάν ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος, που υφίστανται τα chanterelles κατά τη διάρκεια της αλάτισης, εμφανίζεται μούχλα, αφαιρέστε το με ένα στρώμα μπαχαρικών.
Ξέρεις Κατά τη διάρκεια της βλάστησης, η πίεση του μύκητα turgor μπορεί να είναι 709 kPa, η οποία είναι ίση με την πίεση στους θαλάμους ενός ανατρεπόμενου φορτηγού δέκα τόνων, οπότε κατά την περίοδο ανάπτυξης μπορούν να καταστρέψουν ακόμη και μάρμαρο και γρανίτη.
Τηγανητό
3 L70 λεπτά
αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 κουτ
φυτικό λάδι
500 ml
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Βυθίστε τα καθαρά ταξινομημένα chanterelles σε νερό και βάλτε ένα τηγάνι μαζί τους στη φωτιά.
- Αφού βράσει, βράστε τα για 10 λεπτά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό.
- Στραγγίστε τα βραστά chanterelles και αφήστε τα να στραγγίσουν σε κόσκινο.
- Βάλτε μια καθαρή πετσέτα έτσι ώστε τα μανιτάρια να στεγνώσουν.
- Χρησιμοποιήστε το τηγάνι βαθύτερα, μέσα στο οποίο ρίχνουμε και ανάβουμε τα δύο τρίτα του όγκου του φυτικού ελαίου.
- Ρίχνουμε μανιτάρια στο τηγάνι, τηγανίζουμε για περίπου 15 λεπτά για να εξατμιστεί το νερό και την ίδια ποσότητα μέχρι να γίνουν χρυσά. Ανακατέψτε περιστασιακά για να αποτρέψετε το κάψιμο των μανιταριών.
- Ενώ τα chanterelles τηγανίζονται, κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους.
- Σε ένα άλλο τηγάνι, βάλτε τα κρεμμύδια να τηγανίσουν μέχρι να μαλακώσουν για 10 λεπτά.
- Συνδυάστε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, το αλάτι, προσθέστε πιπέρι και κανέλα, αφήστε το να τηγανίσει μαζί για 20 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε φυτικό λάδι στο τηγάνι καθώς τηγανίζετε.
- Αποστειρώστε τα βάζα και τα καπάκια.
- Λιώστε το βούτυρο και γεμίστε το με το κάτω μέρος των αποστειρωμένων βάζων που προετοιμάστηκαν για τα chanterelles.
- Ρίχνουμε μανιτάρια με κρεμμύδια σε βάζα, προσθέτουμε το υπόλοιπο φυτικό λάδι στον υπόλοιπο κενό χώρο, κλείνουμε με αποστειρωμένα καπάκια.
- Αποθηκεύστε τα ψυκτικά δοχεία στο ψυγείο.
Ξέρεις Τα εσπεριδοειδή, το σκόρδο και τα φραγκοστάφυλα δεν περιέχουν πολύ περισσότερη βιταμίνη C από τα chanterelles.
Γρήγορος τρόπος
2 l20 λεπτά / 24 ώρες
μαύρο πιπέρι
12 τεμ
Διατροφική αξία ανά 100 g:
- Βυθίστε τα αποφλοιωμένα σώματα φρούτων σε μια κατσαρόλα με θαλασσινό νερό, μαγειρέψτε μέχρι να βράσει σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέστε μπαχαρικά στο βραστό νερό, μειώστε τη φωτιά, κρατήστε τα μανιτάρια σε χαμηλή βρασμό για 15 λεπτά.
- Μεταφέρετε τα μανιτάρια χωρίς να στραγγίξετε σε ένα ξύλινο ή γυάλινο πιάτο προετοιμασμένο για αλάτι, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σκόρδο και συνθλίψτε τα μανιτάρια με ζυγό.
- Μετά από μια μέρα, τα chanterelles είναι έτοιμα για χρήση και για στρίψιμο σε αποστειρωμένα βάζα.
Χαρακτηριστικά αποθήκευσης κενών
Στο κάτω μέρος της δεξαμενής αλάτισης και στο πάνω στρώμα κατά την τοποθέτηση μανιταριών, μην αφήστε το αλάτι - αυτό θα σώσει το αλάτι από τον πολλαπλασιασμό παθογόνων βακτηρίων στο εσωτερικό.
Αποθηκεύστε τα τουρσιά μανιταριών σε δροσερό, αεριζόμενο μέρος σε θερμοκρασία 0 ° C έως + 5 ° C. Σε αρνητική θερμοκρασία, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να χάνουν σχήμα και να απλώνονται, ενώ θα χάσουν εντελώς τη γεύση τους. Εάν η θερμοκρασία υπερβεί το επιτρεπόμενο όριο, τα μανιτάρια απλώς θα γίνουν ξινά και θα επιδεινωθούν.
Ξέρεις Το Ισλάμ απαγορεύει τη χρήση μανιταριών, οπότε στις μουσουλμανικές χώρες δεν υπάρχουν πιάτα με μανιτάρια στο μενού του εστιατορίου.
Το καλούπι που μερικές φορές εμφανίζεται κατά το αλάτισμα δεν θα βλάψει το τουρσίεάν απομακρυνθεί εγκαίρως με μια καθαρή πετσέτα εμποτισμένη με βραστό νερό, ξεπλύνετε, κύκλος και πανί ξεπλύνετε με θαλασσινό νερό (1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού).
Με το σωστό αλάτισμα, χρησιμοποιώντας αυτές τις συνταγές, τα μανιτάρια δεν θα χάσουν την ορεκτική τους εμφάνιση, το χρυσό χρώμα και το ελαστικό σχήμα, θα διατηρήσουν ένα σύνολο χρήσιμων ιχνοστοιχείων και θα αποκτήσουν μια μοναδική γεύση.
